“我欲因之夢吳越，一夜飛度鏡湖月”“千金不須買畫圖，聽我長歌歌鑑湖”……鑑湖原名鏡湖，相傳黃帝鑄鏡於此而得名。此湖湖面寬闊，水勢浩淼，泛舟其中，近處碧波映照，遠處青山重疊，有在鏡中游之感。暢遊鑑湖，掬一杯鑑湖水釀造的紹興黃酒在手，才能由內而外感受江南的溫柔與細膩。
紹興地處中國東南沿海，南靠會稽山，北臨虞紹平原，外受海洋氣流影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、溼潤的環境。紹興黃酒之所以晶瑩澄澈、馥郁芳香，除了精選的糯米、小麥、一套千年積累起來的傳統工藝外，還因為它是用得天獨厚的鑑湖水釀造而成，鑑湖水是紹興酒的靈魂。如今，紹興幾家最大的黃酒廠就分佈在鑑湖周邊，包括古越龍山、會稽山和塔牌。
黃酒屬於低度釀造酒，水分佔其中的80%，糖化發酵等過程中都需要水，所以水質優劣直接影響酒的品質。紹興黃酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑑湖水。鑑湖的優良水質，形成了紹興黃酒的獨特品質。
鑑湖水來自崇山峻嶺茂林修竹的會稽山區，集三十六源優質溪水成湖，經岩石砂礫過濾，水質格外清澈潔淨。湖底存在著上、下二個泥炭層，下層泥煤埋在湖底4米深處，分佈比較零散，對湖水僅有間接作用；上層泥煤分佈在湖岸和裸露在湖底，直接與水體接觸，其長度約佔鑑湖水域的78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能有效吸附水中的重金屬及汙染物，加強了水的自淨能力。
紹興黃酒的釀造季節一般在農曆10月到次年3月，此時正值農閒，排入湖中的農田汙水很少，秋季較多的暴雨颱風，又使大量山水流入湖中，從而使水體處於氮、磷含量較少的負營養化狀態，加上冬季水溫低，含雜菌少，最適宜釀酒。
此外，據檢驗資料，鑑湖水中含有適量礦物質和有益的微量元素如鉬，鹽分低，硬度適中，這些微量成分，既是微生物承載的基礎，也能調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量。因此鑑湖水用以釀酒極為適宜，再加上歷代制酒師傅的卓越技藝和辛勤勞動，從而使紹興黃酒色香味更出眾。
新京報見習記者 任冬雪 圖片 古越龍山官方微信公眾號截圖
編輯 鄭明珠 校對 陳荻雁
