中國人對味蕾永無止境的探索，絕對是一騎絕塵。
這有960萬平方公里土地上八大菜系為證。
在所有食譜都在追求色、香、味，高、精、尖的時候，其實我們的胃對原始滋味的記憶，才是刻骨銘心。
比如在民風彪悍的大西北，總有些吃食，叫吃過的人忘不了，沒吃過的人神往不已。
圖❶❷丨紀錄片《風味原產地·甘肅》
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岐山臊子面，華夏文明的見證者
吃麵，還得是西北。
而在西北，岐山臊子面怎麼也能排前三甲。
臊子面在陝西的地位不容懷疑，更不可撼動。早在唐代，皇親國戚，顯官貴族在祝壽的時候，必吃麵條，寓意長壽。數千年來，現在陝西人除了生日做壽必吃臊子面，逢年過節、婚喪嫁娶，都要以臊子面款待貴賓。
在過去，陝西人家進了新媳婦，過門的第二天，還有一關考試：一場隆重的擀麵儀式。
新娘子當著親朋好友的面擀麵條，技藝高超的人擀出的麵條厚薄均勻，切條細長，水煮不斷。這樣的新媳婦才會受到婆家的讚譽。因此陝西人家養了女子，從孩童起孃親就手把手傳授技藝。
圖丨楊柳依的美食廚房
民風如此，麵條的品質自然首屈一指。
吃麵文化的精髓，就這樣隨著黃河、渭河的流水，流過了千年的歲月，源遠流長。
陝西的臊子面，又尤以岐山臊子面為正宗。
岐山臊子面，臊子和麵都有極大的講究。
西北氣候適宜小麥生長，盛夏時節，正是麥浪洶湧的時候。千家萬戶的婆姨，精選上乘小麥磨粉，和麵擀麵。面要擀得輕薄光亮，切得纖細修長，煮得筋道柔韌。
圖❶丨紀錄片《風味人間》
❷丨紀錄片《辣子曰》
味道精髓全在臊子上。
選取七分瘦三分肥的新鮮豬肉，切成薄而碎的肉沫。中火燒油，翻炒至肉色泛白時，加薑末去腥；到六七成熟時，放入花椒、桂皮等香料，注高湯，文火慢燉至肉爛。老豆腐用水焯過後，同黃花、木耳一起，用熱油炒熟；熱油澆過的紅辣椒麵中，加入適量陳醋。
碗中先放炒好的老豆腐、黃花、木耳，煮好的麵條覆蓋其上，淋上高湯，覆蓋上燉好的臊子。一碗經濟實惠、老少皆宜的岐山臊子面就做好了。
圖片丨是湯圓呀
正宗的岐山臊子面，麵湯酸辣，麵條筋道，臊子嫩滑，紅油浮面，鮮香誘人。
看過電影《白鹿原》的人，都一定記得田小娥看黑娃吃麵的場景。
飢餓的黑娃把腦袋埋在斗大的麵碗裡埋頭苦吃，吃得熱氣騰騰，吃得酣暢淋漓，吃得田小娥的心裡亂糟糟一團，忍不住要感嘆：這才是男人咧！
在陝西吃麵，一定要用大碗，大口吃。最好是蹲在地上，掄圓了膀子吃，不吃得呼呼有聲，大汗淋漓，不足以顯出西北漢子的神韻氣質，也不足以襯托蒼涼雄渾的黃土高原。
圖片丨《白鹿原》
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大荔帶把肘子，秦菜中的扛把子
東坡肘子，因為蘇東坡而名滿天下。但作為陝西人，說到肘子，先想到的絕對是帶把肘子。
陝西大荔縣的帶把肘子，更是被譽為秦菜第一名菜，還被列為了陝西省非物質文化遺產。遍觀天下，一道菜有此地位者，並不多見。
能當此殊榮，自然有它的實力。單從造型來看，因帶骨帶蹄，形如刀把而得名。裝盤的帶把肘子，狀似山丘，自有一股西北漢子粗狂豪邁的氣概，當仁不讓是餐桌上的王者。
每逢年過節、婚喪嫁娶，重要場合的餐桌上，一定要有帶把肘子鎮場不可。即便是在當地最高規格的宴席——九品十三花，帶把肘子也是妥妥的主角。
得益於黃河、渭河兩大河流的恩賜，大荔縣是關中平原土地最為肥厚的地方，沃野千里，一望無垠。加上秦人勤勞堅韌，自古以來就是天下著名的糧倉。
豐厚的物產，讓大荔縣人有足夠的條件在一道美食上去追求極致。
材料只選取豬前肘，肥瘦適當。用火燎去沒處理乾淨的豬毛，洗淨，經剝皮、剔肉、斬骨多道頗有些技術含量的工序後，涼水下鍋，猛火燒水，讓肘子的肉質稍微變得緊緻，撈起放在一個粗陶盆中。
陶盆中的作料同樣非常考究，除了常見的八角、桂皮等香料，麵醬是帶把肘子的靈魂，既要保證這道菜味道的獨到，還擔任著提色的重任。
擺好造型，就可以上鍋了。生蒸，是大荔帶把肘子的一個特色，為的是最大限度保留肘子原有肉質的鮮香。
蒸肉的過程大火武蒸，小火文燜，長達四個小時之久，直到陶盆中精心調配的滋味完全滲入到肘子的皮肉之中。
剛出鍋肘子熱氣騰騰，皮肉棗紅，肉質酥爛，用筷子輕輕觸動，皮肉相連之間微微顫抖。夾一口放在嘴裡，肥肉不膩，瘦肉不柴，肥瘦相間，正是相宜。
無需十分用力咀嚼，綿軟的肘肉已經在唇齒之間瀰漫開來，回味無窮。
孔夫子“聞韶音，三月不知肉味”，大概是因為沒嘗過大荔帶把肘子吧。
圖片丨monster_Liu
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東鄉手抓羊肉，正宗甘肅的味道
《本草綱目》有建議：冬天要多吃羊肉。
說起羊肉，自然會有不少人想起內蒙古的烤全羊，新疆的羊肉串。說起甘肅美食，恐怕很多人第一想法也是蘭州拉麵。只可惜蘭州拉麵早已爛了大街，正不正宗全靠緣分。
相比之下，只要吃過東鄉手抓羊肉的人應該都會同意我的意見：真正能夠代表甘肅味道的，非它莫屬。
圖片丨karenchow
東鄉手抓羊肉，堪稱一絕。“說起手抓，想起臨夏”；“不吃手抓，枉來臨夏”。江湖傳說，足以說明江湖地位。
東鄉手抓肉的烹飪方法，並沒有奇特之處，真正的妙處在原材料的選取。
東鄉手抓羊肉用的羊，來於東鄉縣的山村。這些地方山高路遠，坡陡溝深。散養的羊群，星羅在陡峭的山坡上，像一朵一朵悠閒自在的白雲，遊弋在西北的山樑之上。
東山的羊，吃的是純天然綠色食品，呼吸的是新鮮無汙染的純淨空氣，無憂無慮，心情愉悅。每天上山下河，漫山遍野撒丫子瘋跑，其運動量比圈養要多上好幾倍，加上東鄉乾燥的氣候，牧草含水量普遍偏低。
得天獨厚的自然條件，讓東鄉的羊肉質獨步天下。據歷史記載，早在南北朝時，東鄉的羊就是皇家貢品必選。
上好的食材，並不需要複雜的烹飪方法。過度加工，反而是對美味的一種破壞。
東鄉手抓羊肉選取的是當年的小羯羊。宰殺洗淨，冷水整隻下鍋，旺火煮沸，血沫必須要撇乾淨，再小火慢燉半小時到五十分鐘不等。
作料則非常簡單，常見的就三樣：鹽，花椒，生薑。煮熟的羊分不同的部位，或切條，或切塊，配椒鹽和生蒜，供人食用。僅此而已。
煮的時間不好過長，三十分鐘為宜。這樣吃起來才有大塊吃肉那種撕扯的快感，又因細嫩鮮美的獨到食材，不至於給咀嚼和吞嚥帶來困難。
做好東鄉手抓羊肉，有皮有肉有骨頭，肥瘦相間。一切恰到好處。
當地人傳統的吃法叫“平夥”。在閒暇時光，三五好友，眾籌買一隻整羊，在一戶人家做好。東家出力，可不出錢。
羊煮好以後，東家當著所有客人的面，將羊按人頭切割成若干份，每份裡面都必須包含羊的所有部位。一人一份，直接上手，大快朵頤。
肉分食完以後，就煮羊的肉湯，再煮麵片。
一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃麵，如行雲流水，爽快淋漓。東鄉人還有喝茶的習俗，俗稱“刮碗子”。吃肉喝茶之餘，談笑風生，活生生一副充滿人間煙火氣的寫生圖。
如今的一道手抓羊肉，牽連著東鄉無數在外遊子的味蕾，更是寄託著千里之外的縷縷鄉愁。
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太原半爐雞，山西“四大名燻”第一燻
山西，早在春秋時期就有“表裡山河，必無害也”的美譽。傳說中女媧補天的地方就選在山西，是名副其實的中華民族發祥地，華夏文明的搖籃。
美食，自然不會遜色。
山西有“四大名燻”：燻雞、燻肉、燻醋、燻鴿。
排名第一燻的，正是燻雞，又以靈丘的最有盛名。
選取一年以內膘肥體壯的嫩雞，宰殺洗淨，只在臀部開一個小口，掏空內臟。煮雞時，必須是專用的陳年老湯，外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮等多味中藥材以及香料、作料，文火慢燉三到四個小時。
燻池裡先碼上燒紅的炭塊，講究的山西人一定要在上面覆蓋老柏木鋸末。這樣，熏製出的雞肉別有芳香。
燻好裝盤的雞肉油而不膩，鹹香可口。
靈丘燻雞，已是一絕。太原半路雞在靈丘燻雞的基礎上發展而來，更是絕妙。
取燻雞半隻，手撕成條。旺火燒油，蔥姜爆香，隨即下入雞湯、雞條和其他作料，大火燒開，小火清燴，收汁後佐以冬筍、黃瓜條、蒜苗。
紅潤雞肉，以冬筍的白、黃瓜的翠、蒜苗的綠相襯托，紅白綠相雜之間，在視覺上已經勾引得腸胃蠢蠢欲動。燻雞特有的鹹香，摻雜蒜苗的辛香，更是從嗅覺上直接刺激了味蕾。
據說當年慈禧太后被八國聯軍趕出紫禁城，狼狽西奔，走到太原時，對這道半爐雞讚不絕口，顧不得莊重形象，連叫“好吃”。
世間自有萬種風情，最美不過人間煙火。
無論身在何處，是何處境，只要內心深處還能記起那一縷嫋嫋而上的炊煙，就不會覺得太過悽漠，漂泊的心就還有著落。
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