關於中國“四大菜系”，民間有不少生動的描述和概括。比如魯菜被稱作“官人菜”，因為盤大量大，豪爽大氣；淮揚菜被稱作“文人菜”，因為江南才子多，菜餚帶有濃濃的文化氛圍；粵菜被稱作野人菜，因為可用食材非常豐富，在粵菜裡經常能發現一些奇特的食材；而川菜則被稱作“百姓菜”，因為更接地氣、好下飯，符合大眾口味。

今天，懶喵想跟大家聊聊的，是四大菜系中的“百姓菜”——川菜。2018年的時候，中國烹飪協會向世界首次釋出了中國菜裡的地域經典名菜，當中就包括川菜，其中有10道川菜當選。

接下來，懶喵就跟大家說說，這10道經典川菜都有哪些？看看你吃過幾種？

1、大千乾燒魚

大千乾燒魚這一菜名裡的”大千“二字，源自我國知名的國畫大師張大千。張大千不光是一位優秀的畫家，也是一位美食家和烹飪家。在張大千的畫作中，我們常能看到各種以蘑菇、蘿蔔等食材為題材的畫作。他還曾對自己的學生說，“一個不懂得品嚐美食的人，怎麼可能懂藝術”。

張大千結合中國飲食文化和書畫藝術，創造出了“大千菜”，而大錢乾燒魚，正是大千菜裡的招牌菜之一。這道菜以鯉魚為原料，輔以五花肉粒烹製而成，菜色誘人，鹹鮮適口，還帶有一點辣味。據說，這道菜源自張大千家傳的豆瓣魚，後由張大千創新而成。

2、夫妻肺片

上個世紀30年代，來自四川成都的郭朝華、張田正夫婦，在成都開了家名叫“夫妻肺片”的飯店，主要製售以牛雜為主要食材的涼拌菜。因為物美價廉的原因，深受過往食客的歡迎，並在幾代人的努力下，成為了遠近聞名的美食。夫妻肺片中的“夫妻”正是這麼來的。

雖說菜名裡帶有“肺”字，但這道菜的食材裡，卻跟“肺”一點關係都沒有。夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉邊角料為食材，經過滷製切片後，還會配以辣椒油、花椒麵等調味，麻辣味十足，是道非常開胃的涼拌菜。值得一提的是，這道菜在國外也非常出名，並且有個很特別的譯名，史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。

3、宮保雞丁

宮保雞丁這道菜，在魯菜、貴州菜、川菜中都能看到，用料和做法有所差別，不過大家聽過最多的，可能是川菜版的宮保雞丁。它最早源自魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜中的胡辣子雞丁。川菜中的宮保雞丁，選用的是雞胸肉，在炒之前，需要進行碼味上漿。

在整道菜的製作過程中，還有2樣必不可少的輔料，油酥花生米和幹辣椒節。雞肉的嫩滑和花生的香脆融合在一起，入口先是覺得微麻、微辣，之後會嚐出一股甜味，還有點酸酸的感覺，可以說是辣、甜、酸三味結合，是道非常美味的下飯菜。

4、四川回鍋肉

每次去川菜館吃飯，回鍋肉是我必點的一道川菜，也是公認的下飯菜。所謂的“回鍋”，其實是再次烹飪的意思，需要經過先煮肉再炒肉的過程。正宗的回鍋肉，選用的豬肉是皮薄、肥瘦相間的豬後臀肉（二刀肉），現在也有很多人用五花肉代替，並且要用蒜苗回鍋。

在做回鍋肉的時候，火候和油溫的拿捏至關重要，需要將肉片烹製成卷窩形狀，也叫“燈盞窩”，再放調料。蒜苗方面以形狀粗壯的為好，並且不要太多，主要起到提色提味的作用。此外，也可以用彩椒、洋蔥、韭菜等來回鍋。做好的回鍋肉，肥而不膩，配飯吃特別香。

5、雞豆花

第一次聽到“雞豆花”這個名字時，我還以為是一種豆花，結果沒想到它是一道實打實的葷菜，是以雞胸肉為原料製作而成。所謂的“豆花”，其實指的是將雞肉做出豆花的感覺，因此還有“豆花沒有豆，吃雞不見雞”的說法。

雞豆花好吃的關鍵，在於做蓉。需要將雞胸肉去筋，捶打成蓉，再配上雞蛋、溼澱粉攪拌成雞漿，再後再加入到煮沸的高湯中，這樣就能凝固成形。雞豆花屬於川菜裡面難得一見的清淡菜餚，湯看上去非常清澈，喝起來也是鮮美無比。

6、開水白菜

在我們大部分人的印象中，川菜應該是色澤厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一點關係。其實，川菜裡也有陽春白雪的一面，除了前面說到的雞豆花外，接下來這道開水白菜，也是口味清淡的一道清湯川菜。

開水白菜在做法上跟雞豆花頗有幾分相似，不過相對來說或許更高大上一些。它最早是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的，由精選的白菜心和精心熬製的清湯製成。和其它很多川菜不同，這道菜多出現在定位高階一些的川菜餐廳裡，普通餐廳和蒼蠅館子裡較少能看到。

7、麻婆豆腐

麻婆豆腐，要算是家喻戶曉的一道經典川菜了，它的名字，來自它的創始人——一位名叫陳麻婆的四川老太太。關於陳麻婆，在川菜大師劉建成等著的《家庭川菜》中有提到過，“100多年前，在成都北郊有一家沒有招牌的小飯鋪，老闆叫陳富春，主廚的是他的妻子陳劉氏。因為陳劉氏臉上有點麻子，就被人叫作陳麻婆”。

麻婆豆腐裡有兩樣靈魂調料，豆瓣醬和豆豉，它們使整道菜看上去紅亮誘人，鮮滑爽口。在烹製麻婆豆腐時，出鍋前至少要勾芡兩次，有些廚師還會進行三次勾芡，以讓調料附著在豆腐表面，讓豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐的時候，大家記得多備幾碗米飯，那又香又辣的味道，實在讓人難以拒絕。

8、清蒸江團

清蒸江團，是源自四川樂山的一道經典川菜，以江團魚和火腿等為原料清蒸製成。江團魚的學名叫長吻鮠，又名鮰魚，上海人習慣稱它為“鮰老鼠”，貴州人則多叫它“習魚”。這種魚的肉質細嫩，魚刺較少，非常適合清蒸食用。

江團魚帶有較重的土腥味，因此烹製之前，要先用熱水汆燙去腥，入蒸鍋後得一氣蒸好，時間和火力的把握很重要。如果蒸過頭了，魚肉吃起來會又老又柴。蒸好的江團魚，配以毛薑醋蘸食，鹹鮮開胃，爽口解膩，連湯汁喝起來都是無比鮮美。

9、砂鍋雅魚

雅魚，是四川雅安市的一種珍貴的冷水魚，外形跟鯉魚有幾分相似，古人稱其為“丙穴魚”。唐代大詩人杜甫曾作詩提到，“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，以稱讚雅魚之美。這種魚肉質細膩，魚刺較少，口感滑爽，也曾是古代時的朝廷貢品。

砂鍋雅魚用的烹製器具，多為雅安當地產的“滎經砂鍋”，魚以鮮活為佳，採用砂鍋燒製的方法烹製而成。砂鍋的耐高溫效能較好，因此燒出的魚口感更加鮮美滋潤。做好的砂鍋雅魚，湯色呈乳白色，香味醇厚，著實能讓人胃口大開。

10、魚香肉絲

接下來這道菜，也是川菜中非常出名的下飯菜，魚香肉絲。就如同老婆餅裡沒有老婆一樣，魚香肉絲裡面也沒有魚。魚香，其實是四川菜餚的傳統味型之一。魚香味，也不是來自魚，而是用泡紅辣椒（魚辣子）、蔥、姜、蒜、糖、鹽、生抽等調製而成的味道。它模仿的是四川民間烹魚所用的調料和方法。

魚香肉絲中多用鮮嫩的裡脊肉，烹製之前要先切成絲狀，同時還會輔以木耳、胡蘿蔔、青椒等食材，也要切成規則的絲狀。魚香肉絲講究“見油不見湯”，因此調料的配比非常重要。出鍋後的魚香肉絲，色香味俱全，也是一道下飯神器。

【懶喵心得】

我對川菜最深的印象，就是重油、重麻、重辣。無論是什麼食材，在川菜裡，都能演變出一道非常接地氣、符合大眾口味的家常菜。在看了上面10道經過中國烹飪協會評選出來的、推薦給世界的經典川菜，相信大家都會和我一樣感嘆，真的樣樣都是下飯菜，不愧是四大菜系裡的“百姓菜”。

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