這個問題已經困擾我二十多年了。
大米米粒尖上的白點是什麼東西？是黴菌還是人工漂白劑用多了。
而且，在超市，一般白點越多的米，價格越便宜。這更加令人浮想聯翩。
小時候問過家裡人，得到的答案是，這樣的米是早稻，也就是常說的六月稻，口感不好。晚稻才好吃，十月稻才好吃。
後來，上學後，老師又說，因為春夏南方雨水多，以溼熱為主，因此農作物生長快。
這恰好印證了家裡人的答案，我覺得是因為，雨水豐富，水稻發育快了，有些白點還未來得及變成透明的硬粒。秋天雨水少，光照足，自然就能讓水稻慢慢發育，因此，十月稻會比六月稻好吃。
後來，漂白大米的各種謠言滿天飛的時候，我又開始懷疑之前的想法了。於是乎，便打破砂鍋問到底，去查一下這到底是怎麼回事？
好傢伙，不查不要緊，這一查還是個未解之謎。
米粒上那個白點叫堊白粒，目前主流的說法有兩種，一種是細胞學說，說稻米的發育方式從細胞學說來看是核型，堊白粒的發生與遊離核的早期分佈密度有關。
另外一種解釋就是同化產物流徑學，稻米灌漿初期溶於水的碳水化合物從背部牲笛狀的維管束部流出，橫向經過背部凸起的珠心組織進入胚乳，充實不良。
綜合來講，米粒堊白區乃是胚乳澱粉及蛋白質顆粒積累不夠密實所致。
拋開堊白形成機制來說，這個問題好像得到了解決。就是小時候家裡人和老師講的那樣。
有這個疑問的朋友肯定好多，但也是受限於經驗，特別是剛進廚房的小白。
我們平常吃慣了熟米飯，看起來是粒粒飽滿，顆顆分明。
一旦瞭解了生米煮成熟飯的過程，也就是洗米的時候看著明明有白點，煮熟了之後就什麼都沒有了。這擱誰不害怕呢？至少會好奇，我小時候就非常好奇。
於是乎就開始有了分歧，對廚房小白，他們剛接觸有堊白的米，肯定第一想法就是這米是不是有問題呀，是漂白過度了還是發黴了，抑或是說農藥殘留。
另外一種，中老年人吃慣了有堊白的米粒，生活經驗告訴他們，大米就長這樣。後來有一天，在超市見到通體透明的大米，那要是不害怕才怪。生活經驗告訴他們：這大米肯定是漂白了。
不過大家別擔心，這些都是謠言，這個時候就要了解一下大米的加工方式了。現在的稻米加工已經不是傳統的碾米脫殼了。
工藝上分成熱拋和冷拋，過程大多已經是半自動化或全自動化了。
無論是熱拋還是冷拋，都有一步叫做大米分級，也就是說用機器篩選出堊白粒較多的大米，其餘有小堊白粒的大米會進入後續的拋光流程，這也就解釋了為什麼堊白粒多的大米會便宜很多。
從口感上來講，冷拋工藝的大米口感往往會比熱拋工藝的要好，更有勁道。
這麼說大家都明白了吧。收藏或轉發，讓更多人瞭解這個生活常識吧。
下一期講講新米和陳米的區別。
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