#01
疫情前，烘焙業在中國以外的地區，似乎就已經不太妙。
法國在1960年約有5萬家麵包坊，來到21世紀只剩近3.3萬家，工業化麵包製造商的市場佔有率為45%；
德國上世紀90年代初，還有2.6萬家採用手工烘焙方式的麵包房，而近年僅剩下約1.45萬家。平均每年有300個左右的麵包房由於後繼無人而被迫關閉；
日本的麵包店也壓力山大，日本麵包店的數量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，而且還在繼續下降趨勢……
疫情前，國外的麵包店還面臨很多不太友好的限制，例如法國的法律規定，手工麵包店、麵包倉庫、超市裡的烘焙點每週至少關門一天，不許一週七天都開門做生意！
疫情發生後，本來以為要面對重擊的麵包店，卻迎來一波利好。因為麵包是歐美地區大部分人的口糧，所以被列為“必需品”行業，可不受疫情禁令的限制繼續開業。疫情初期，麵包店作為整個疫情期間為數不多的“受益者”，可謂是迎來了前所未有的流量。巴黎一家麵包店的老闆告訴法新社記者：“週一以來，我們的客流量增加了一倍……昨天下午3點以前我們就賣完了所有商品，平常8點關門都不一定能賣完。有些平時只買半個或一個法棍的顧客一下買了4、5根準備冷凍起來。”
然而這樣的爆發性囤貨，並沒持續多久，隨著疫情一路反覆，歐美烘焙業也步其他行業後塵，變得蕭條。法國總理馬克龍打電話給巴黎某著名麵包店老闆，詢問生意怎樣，卻得到麵包師憤懣的回覆：“我供貨的幾家餐廳都倒閉了，就連米其林餐廳都沒開門，生意能好到哪去？”
唇亡齒寒，餐飲業的大規模關閉，讓麵包業陷入危機。酒店、餐廳的批發拿貨，聚餐和慶祝活動的需求，這些銷量本來佔到麵包行業的大半份額，沒有了這些訂單，僅僅靠門店零售，要維持實在太難。
2020年6月，一百三十多年曆史，被稱為“甜品界的香奈兒”的法國甜品店 Fauchon（馥頌），向法庭提交了破產申請，隨後在9月宣佈永久關閉位於瑪德萊娜廣場的兩家直營門店。
緊接著到了2021年初，被譽為“甜品界路易威登”的頂級馬卡龍品牌拉杜麗（Ladurée）也表示撐不住了，尋找收購者，控股的奧爾岱（Holder）家族表示可以賣出超過50%的控股權，只求續命！
而當意大利歷史最悠久的傳奇咖啡館，創辦於1720年，接待過歌德、拜倫、狄更斯、尼采、瓦格納、卓別林等等名人，威尼斯聖馬可廣場上的花神咖啡館（Caffè Florian），在冷冷清清地度過它的300週年後，也宣佈停業時候，所有人都知道：一個時代要過去了。
#02
國內的烘焙業，也坐了一波過山車。
疫情初期，同樣以為要被暴擊的烘焙店們，卻意外地成為了宅家居民們的囤貨之選。不能堂食，讓方便帶走，可以配送的麵包，進入了大家的購物車中，線上訂單猛增，麵包店成了少數保持運營的餐飲選擇。
有朋友的麵包店在疫情前開業，正愁著拓展客源，遇到全民居家，周邊小區的客戶主動加他，兩個月下來就積攢了一批熟客，就此開啟局面。
有朋友關閉了商場的門店，退守到工作室，本來想著壯士斷臂，苟延殘喘，沒想到工作室的線上訂單接到忙不過來，又把辭退的烘焙師都招回來了。
商場商業烘焙疫情期間關店帶來的市場空缺、線上銷售的進一步強化，線上買麵包人群大增。資料顯示，疫情初期，美團外賣上“烘焙”類商品的搜尋量增加了100多倍！
而疫情後消費者的健康需求帶來口味變化，主打低油低糖等健康麵包的手作麵包店又迎來一波熱度。
法棍和貝果這兩大歐包暢銷品的搜尋量，在疫情期間大幅上漲，疫情後熱度雖然有所回落，但仍然高出以前一截，證實了疫情後人們對於健康的關注及歐包的認識都有加強。
然而在早期的行業利好消耗完後，情況開始起變化。先是多個烘焙連鎖品牌的突然倒閉，上海宜芝多70多家門店關閉，廣州的東海堂突然全線結業，深圳BEEPLUS超級烘焙工坊人去樓空。緊接著，就連不少烘焙培訓機構、中小型精品烘焙店也開始舉步維艱。如果開店的小夥伴這時候再想透過外賣求生，就會發現平臺上出現n多同行，甚至連咖啡店甜品店都上架烘焙產品，甚至搭配套餐賣得更便宜實惠。
想知道情況有多不好，不用看新聞報道，只要看看那些烘焙裝置的二手交易商。在上海一家二手烘焙商的倉庫裡，僅僅是層爐烤箱就有一百多臺，任君選擇。老闆因為業務多，還打算擴大倉庫規模……
再加上近期原料漲價，餐飲業的普遍困難也傳導到了烘焙行業中，冬天本來是烘焙行業的相對旺季，但這一個冬天，似乎烤箱也不太熱得起來。
#03
怎麼度過冬天？
烘焙師們有不同的選擇。
有原本堅決拒絕網購麵包的師傅，選擇妥協，開始往外地快遞麵包。但是他還留著一份堅持，只挑選適合郵寄的部分麵包品種，還每天限量。
有的麵包店，嘗試增加麵包簡餐，或者搭配咖啡茶飲，既提高客單價，也向顧客展示麵包更多的吃法；麵包師增加了蛋糕西點，而蛋糕師們也學起了麵包製作，多元化是有效的生存之道。
還有的麵包師向客戶推薦自己在用的優質原料，試著做起了團購。像是特意挑選出來作為夾餡的潮汕牛肉丸，被客人屢次問起，索性每次訂貨的時候，也在麵包群裡開團了，居然反響不錯。
▲某店家推薦自用的Kiri乳酪
更多的人，選擇了加強學習、加強研發，經歷過疫情的起起落落，越發確認：好吃的產品才是長久根基。流量營銷雖然爽，但是營銷成本越發昂貴，而追熱點、刷流量、做活動那是無休無止的消耗，總有一天，會累了倦了，連帶著對做麵包做蛋糕也厭倦了，那烘焙生涯，也大機率走到了盡頭。
堅持一些正確的選擇，總是不容易的，但難而正確的事情，收益更大更持久。
就像是：如果你的吐司不好賣了，你會選擇放棄它，還是提升它呢？
PS：301歲的花神咖啡館在今年5月又重開了，消費還是一如既往的貴——人均消費疫情前是40歐/人，現在是大概35歐，主力消費客群來自中美日韓。
