被“芝士”救活的店鋪：乳酪在中國市場的現狀和發展潛能有多大？

好利來轉危為安：“芝士，就是力量！”

1992年，25歲的羅紅想給母親慶祝退休後的第一個生日，但卻一直買不到滿意的蛋糕，於是他產生了開蛋糕店的想法。29年後的今天，羅紅所創立的好利來，成為了國內最大的烘焙連鎖企業。

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幾經起伏，好利來在2009年面臨破產危機，1000家門店直接關掉了300家。很多人以為，這個國民老品牌要涼了。

而在2014年，好利來突然迎來了轉機，一款產品奇蹟般地救了整個好利來。當時，羅紅的兩個兒子羅昊和羅成與日本著名的甜品匠人中山滿男合作，前後往返日本三次，說服了對方協助他們，一起開發出了好利來的“救星”——半熟芝士。

半熟芝士一經推出就受到大眾的青睞，成為了好利來的核心產品，年銷量過億。好利來一舉逆襲成為了一個人人追捧的網紅品牌，開在上海的好利來，彷彿一個宇宙工廠實驗室。

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好利來多年堅定著自己品質主義的追求，而半熟芝士的火爆反響，也讓這一24年曆史的品牌，轉向了更貼近現代年輕人的便捷美食路線。

自1992年成立以來，好利來始終以提升人們生活品質、傳遞溫暖情感的品牌形象示人。而半熟芝士，也與其長期以來立足大眾消費圈層的產品理念相契合。

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半熟芝士自身所攜帶的產品理念與網紅基因，使產品擁有一種年輕、自在、潮流的品質，準確定位於一二線城市的年輕白領人群。半熟芝士的成功，也讓好利來品牌明顯區分於行業內其他品牌，成為國內烘焙行業內大眾消費品牌中的佼佼者。

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好利來後續預計會陸續推出更多高階產品，並對店面進行裝修升級，透過產品端與銷售端雙方面的最佳化，進一步佈局年輕時尚的消費市場，奠定其在行業高階產品領域內的領軍地位。

好利來近年來除了推出諸多爆款新品，還和喜茶、阿華田等品牌共同打造聯名產品。例如多肉葡萄雪絨芝士，作為好利來和喜茶的聯名產品，一經推出就迅速成為網紅級爆品。據北京商報援引公開資料報道，在好利來天貓旗艦店中，這一產品也給好利來的“雪絨芝士”全系列產品帶來了超74萬件、410萬枚的銷量。

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據紅星資本局發現，近幾年來，好利來還和電臺巷火鍋、泡泡瑪特、LINE FRIENDS、樂樂茶等合作推出聯名產品。從2019年10月至2020年6月，好利來已和6個品牌或IP聯合打造20多款新品。

從2014年起，好利來正變得越來越年輕化，更加貼近年輕一代的消費者。瘋狂聯名的背後，也可以看出好利來取悅年輕市場的決心。

好利來的跨界合作也接連不斷，比如與潘通、喜茶、橘朵、小馬寶莉、奧利奧等各界品牌的合作，並在節日期間深化品牌等“國”字屬性，不斷帶給使用者新體驗，新感受。

圖片來源：好利來官方旗艦店

中國茶飲市場火爆：奶蓋和芝士功不可沒

奶蓋與芝士的存在，不僅拯救了好利來，也給中國茶飲市場帶來了新的蓬勃生機。

據《2021中國新茶飲產品報告》顯示，從喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶顏悅色等21個網紅茶飲品牌中取樣，發現在2020年上新的所有奶茶產品中，其中有52.4%是奶油頂搭配奶茶的產品。

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如果把奶油頂作為小料統計計算，以上品牌推出的奶茶、水果茶等新品中，奶油頂的使用佔比也接近10%，僅次於2019年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。據美團點評資料顯示，消費者對茶飲配料的喜好程度的調查中，對“奶蓋”的喜好程度，已經遠遠超過了曾經受眾廣泛的“珍珠”。

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奶蓋提高了奶茶單杯溢價，是整個茶飲市場從植脂末向真正的乳脂跨越式過渡的標誌性產品之一。

至於奶蓋茶興起的原因，首先是對年輕消費者富有吸引力的“顏值”。奶蓋賦予了奶茶顏值一個新的呈現平臺，使奶茶第一次從平面產品升級成立體產品，吸引消費者拍照打卡分享。

其次是口感，有了這層乳酪膨化物，會讓奶茶多了綿軟口感的感受，細膩的奶蓋瞬間佔領了口腔裡的每個細胞，讓消費者忍不住安利。

直至今日，奶蓋茶市場依然正以兩位數的速度增長，不斷吸引更多競爭者入局。

傳統乳酪大揭秘：營養價值高過牛奶？食用乳酪有哪些？”

乳酪又名芝士，但無論是好利來的半熟芝士，還是茶飲市場中的奶蓋奶油頂，其實都不是傳統意義上的乳酪。

真正的傳統乳酪，是一種發酵的濃縮奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

從奶製品營養價值對比情況來看，乳酪的蛋白質含量是牛奶的9倍左右，鈣含量是牛奶的8倍左右，各種維生素含量都顯著高於其餘奶製品。

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5000 年前，乳酪誕生於西亞地區，之後在歐洲各個奶源地發揚。到今天，世界上有近千種乳酪，成為大多數西方人飲食中的常備品。

乳酪是濃縮的牛奶，相傳製作一公斤乳酪，需要使用十公斤鮮奶。漫長的製作過程，讓乳酪保留了鮮奶中的營養物質，並剔除鮮奶中的乳糖。

乳酪中豐富的營養物質，不但可以幫助我們補充鈣質、促進維生素吸收，甚至還可以預防心臟病。

根據 2013 版《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議：我國成年人每日推薦鈣質攝入量為 800-1000 mg/d。也就相當於，如果我們選擇用乳酪補鈣，每天吃大約 5 片半就可以滿足日常鈣質所需。但如果選擇喝牛奶和豆漿，每天大概需要喝掉 1L 牛奶或者 2L 豆漿才能補充足夠多的鈣質。

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中國市場中可食用的傳統乳酪產品也豐富多樣。如2018年向市場推出的產品妙可藍多乳酪棒，憑藉其出色的產品力和營養、健康等賣點，迅速成為公司繼馬蘇裡拉芝士之後的又一過億大單品。回顧妙可藍多2019年年報，其一整年乳酪棒銷售額為4.96億元，而目前公司僅一個季度的乳酪棒銷售就可接近去年全年，半年銷售可輕鬆超過全年，可謂增長迅速。

在中國生產的乳酪集中在奶製品發達的西部地區。如內蒙古作為第一大奶區，奶條，奶幹，奶豆，奶嚼口等種類豐富，以及加上果脯的乳酪變種，是在外國乳酪中比較少見的。

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以及新疆的酸奶軟質乾酪，口感類似常溫酸奶冰淇淋。包裝樸素但是不妨礙美味，奶酸和奶香融合在一個個糰子中，酸甜口的比較適合大多數的口味，冰箱冷藏的口味更純正。

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在西藏地區的青稞酪藏乳酪一般由犛牛奶製成，西藏乾酪分兩種，—種是乳汁提取酥油後剩下的物質，經燒煮，水分蒸發後凝結成塊，然後將它壓成餅狀，或切成條塊狀晾乾食用；另一種，是用酪漿燒煮，晾乾後結絲狀或粒狀，有甜酪幹、酸酪幹、白酩幹、青酩乾等。

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常見於國外餐桌以及西餐廳的乳酪種類，相比於國內生產的乳酪更加豐富，著名的乳酪產區有美國、義大利、法國、荷蘭等。根據乳酪的含水量和促進熟成微生物來區分，乳酪大致可分為：軟質乳酪、浸洗乳酪、藍紋乳酪、英式半硬乳酪和硬質乳酪五大類。

軟質乳酪例如著名的法國布里乳酪、義大利馬蘇裡拉乳酪，其最大特點在於發酵時間短，通常不超過一個月。這類乳酪因為質地柔軟，味道溫和，所以更適合做抹醬。

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浸洗乳酪如原產在比利時的林堡乾酪，其在發酵的過程中會使用特殊的菌種，讓乳酪表面不斷長出白色黴菌。製作乳酪的工人需要不斷用鹽水或酒精擦洗這些乳酪，最終會留下一股刺激的臭味。

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藍紋乳酪包括著名的義大利的Gorgonzola乳酪、法國的Roquefort乳酪和英國的Stilton乳酪。藍紋乳酪屬於比較特殊的一種乳酪，在乳酪熟成過程中，乳酪工會往乳酪中注射一種青黴菌，這些青黴菌在乳酪生長的過程中，會不斷往乳酪表皮鑽，最終形成特殊的藍色紋理和孔洞。

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英式半硬乳酪如典型的車達芝士，其在製作過程中，會在乳酪上施加壓力，最終產出的乳酪水分更少、質地相對較硬。這種乳酪適合切片後直接食用，或加入其它料理中。

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最後是硬質乳酪，它的典型特點是含水量少，世界上頂級的硬質乳酪，含水量大多不到50%，使得硬質乳酪奶香更濃郁。以外，硬質乳酪發酵時間通常也是最長的，進一步增加營養，如義大利帕瑪森乳酪發酵時間可達2年以上。

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中國市場乳酪消費量：行業現狀和發展潛能有多大？”

我國乳酪行業主要以進口為主，乳酪是中國西北的蒙古族、哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。

隨著我國民眾消費觀念的改變，我國乳酪行業零售規模持續增長，2013-2019年零售規模從26.7億元增長至65.5億元，年複合增長率為16.13%，隨著我國消費結構的持續改善，預計2020年我國乳酪行業零售規模可達到72.05億元。

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國內乳酪市場進口依賴度仍較高，以外資品牌佔據主導地位。從生產端看，2000年以前國內的大型乳製品廠商中僅有三元食品涉足乳酪生產，直到2008年之後，伊利、蒙牛、光明等乳製品龍頭才逐步開始涉及乳酪生產。

2019年國內乳酪市場CR5為60.4%且除妙可藍多外均為外資品牌，分別為法國百吉福（25.0%）、妙可藍多（19.8%）、樂芝牛（5.9%）、安佳（5.2%），而傳統乳製品龍頭蒙牛、光明、三元則分別為1.8%、0.8%、0.6%。

圖片來源：華經情報網

疫情下，出於健康的考慮，國內乳製品消費也迎來了一輪小陽春，從奶商指數上看，2021年中國奶商指數為62.7分，與2020年持平，但乳製品消費的變化上卻有很大不同。

今年5月28日世界牛奶日前夕，荷蘭皇家菲仕蘭聯合中國乳製品工業協會和中國醫療保健國際交流促進會，正式釋出《2021中國奶商指數報告》。

據報告顯示，疫情以來，國內公眾每日乳製品攝入量從2019年的237毫升/天，上升至2021年的260毫升/天，增加了23毫升，按照全年計算，約增加了8.4升牛奶。

圖片來源：《2021中國奶商指數報告》

按照《中國居民膳食指南》建議，每日需要攝入300毫升的乳製品，2019年這一達標率僅為19.5%，而到2021年疫情後這一達標率上升至30%。按照年齡層次區分發現，70前的達標率明顯偏低，而80後的達標率明顯超過平均水平。

從增加的乳製品攝入品類上看，含乳食品（配方中含有牛奶的產品，包括奶油餅乾、奶油蛋糕）佔比最高，為25.4%，酸奶（20.5%）、液體乳（15.7%）、奶粉（14.1%）、乳酪（14.1%）等位列其後。

從這裡資料不難看出，在產品上，酸奶和液體乳、奶粉等喝奶的方式還是國內消費者主要增加乳製品消費的渠道，但含乳食品和乳酪今年的熱銷，也說明了乳企發力“由喝到吃”，佈局第二增長曲線的必要性。

根據《2021奶商報告》顯示，有25.5%的公眾每天攝入乳製品，因此推算出我國的牛奶人口數字約為3.6億人，這個資料並未達到理想標準。而造成未養成日常攝入奶製品習慣的主要原因是飲食習慣的差異——我國公眾的乳製品消費仍以“喝奶”為主，而西方則是“吃奶”。報告中“從小沒有養成喝奶習慣”約佔74.2%。不過，從不同年齡段消費人群看，“10後”消費者的“吃奶”習慣正在形成。

圖片來源：《2021中國奶商指數報告》

乳酪是營養豐富的舶來品，相較於成年人，兒童的消費習慣更容易養成，需求端兒童群體龐大，加上三胎政策的推動、家庭消費水平和健康意識的提升，未來兒童乳酪消費市場更加廣闊，家庭乳酪消費也有望持續提升。

法國高美艾博展覽集團是往屆SIAL China中國國際食品和飲料展覽會（簡稱 "中食展“或者SIAL China）的創始方、主辦方和責任主體。高美艾博旗下子公司北京愛博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國際食品展（上海）將由中國商業聯合會，法國高美艾博展覽集團，北京愛博西雅展覽有限公司共同主辦。

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