在家做菜的時候，開炒之前，我總會搞點“小動作”。
把鹽盒拿的近一點，開啟醬油，醋和酒的蓋子，把熗鍋要用的蔥花放到鏟子裡。
就是這麼一點小動作，就讓我從手忙腳亂的菜鳥，變成有條不紊的老油條了。
剛進廚房學做菜的時候，我有很多“惡習”，油熱了才想起來沒切蔥花，鍋熗香了才想起來土豆絲還在水裡泡著。
找醬油找不到，隨手放成了醋，做完菜不趁著熱乎洗鍋，著急忙慌放鹽，不是多了就是少了，還能撒一臺面。
三杯雞
一個優秀的習慣，能成就一個優秀的人，一個個的壞習慣，就是把人拽入深淵的魔爪。
做人是這樣，做菜亦如此。
看似不起眼的小細節們，長年累月的堅持下來，成為一個個優秀的習慣，當他們發生質變的時候，會還你一身華麗的廚藝。
作為一個有師父的廚子，我是幸福的，好多習慣是學廚的時候，師父硬逼著我養成的。
一開始我還不理解，甚至反抗過。被老痞廚的大腳踢了無數次屁股以後，終於發現，這些習慣，真香……
做菜別太單純
為什麼老有人說廚子“壞”，是因為被廚藝反噬了。
廚子可以單純，但是廚藝不行。
以前的文章裡，我常說烹飪是做五味的調和，其實吧，光調和還不夠，還要做味道的堆積。
味道的玄妙在於他看不見摸不著，他的神奇在於味道之間往往存在著一加一大於二的關係。
在廚房待久的人，慢慢的都會悟出這個道理。
“二”這個字，是很多廚師們心照不宣的秘密。
油可以放兩種，醬油可以放兩種，醋可以放兩種。
油可以放兩遍，醬油可以放兩遍，醋可以放兩遍。
芽菜燒肉
“兩種”
我常說，師父退休以後家裡的調料，只有醬油，醋，酒，糖，鹽。
但我沒說的是，他家的醬油有生抽，老抽，甜油，豉油等等。
他家的醋，有陳醋，米醋，甜醋，白醋，蘋果醋等等。
也沒說，老爺子的酒有黃酒，白酒，啤酒，花雕酒，米酒，甚至國外的清酒，白蘭地他也用。
調味料裡，就單拿生抽來說，品種甚至幾十種，沒有哪兩種是完全一樣的。
會因為原材料的產地，發酵的氣候，師傅的手法等等的不同，產出不同的風味。
沒有人能博覽眾長，調味料也一樣。
有的醬香味足，有的醇香味好，有的注重提鮮，有的調色紅亮。
廚師們要做的就是把他們擺在眼前，該誰登場了，拿起來倒鍋裡。
鍋包肉
我把油分成了兩種，內向的油和外向的油。
我們常用來炒菜的大豆油，玉米油，菜籽油，甚至花生油，他們的香味內斂單一，不太張揚，算是內向型的。
花椒油，辣椒油，料油，蔥油，豬油，蝦油，芥末油，甚至芝麻油，他們的香味辨識度高，熱情張揚，屬於外向型。
做菜的時候，按照一個內向一個外向的搭配方式，都會在香味上有意外收穫。
雪菜豆芽
我的一個四川同事，隨便煮碗麵條都特別香。
他告訴我，涼油下花椒，炸香撈出，再加點普通油炒雞蛋，雞蛋炒香加熱水，燒開以後下麵條，加點鹽，醬油，胡椒粉調味就行。
家裡來了客人的時候，為了彰顯我的廚藝，越是小菜，我越下功夫。
土豆絲提前焯水，鍋裡放普通油和香油，溫度一上來，香味就能出來。
花椒，蔥花，蒜末熗鍋，倒一點醋進去烹香。
土豆絲下鍋翻炒，鹽，糖，胡椒粉，生抽調味，全程大火讓味道融合，出鍋前再點一點醋，揮發醋酸留醋香。
一嘬蒜末，一點香油，一兩個翻勺出鍋，上桌以後等著朋友們誇獎就是了。
“兩次”
味道的堆積，不拘泥於任何形式，可以是同類多種，也可以是同類多次。
等廚藝再上一個臺階以後，也可以是同類多種多次。
在以前的文章裡，多多少少都提過“多次”這事兒。
例如放鹽，為了讓味道正好，可以少量多次加。
例如醋溜，多次放醋，少量酸入底味，少量酸出香味。
前面炒土豆絲的例子裡，一開始放了香油，臨出鍋又放了香油，第一次是複合香，第二次是香味排頭兵。
扣肉
多次這件事，最有代表性的是醬油的兩次法。
關於醬油這個調味界的大BUG，我寫了很多篇跟蹤報道，我把有代表性的文章連結放在文末，感興趣的朋友可以翻看，今兒就只說“醬油兩次法”。
醬油的本味，“醬，醇，鮮，甜，鹹”，各個都是受人追捧的味道，但這裡面的味道，想要激發完全，是有衝突的。
醬和醇像是我這樣的粗懶人，沒人拿錐子在我後面攮，我都懶得跑。
高溫就是刺激他們揮發的錐子，尤其是直接烹進油裡，效率最高，醬香和醇香一激靈就會全部跑出來。
菠蘿牛肉
鮮和甜，就好比溫婉細膩的女子，一個鞭炮就能嚇哭的那種。
鮮味的具體物質多來自穀氨酸鈉，尷尬的是，穀氨酸鈉最怕高溫。
超過120度以後，穀氨酸鈉變為焦穀氨酸鈉，毒性是沒有，但失去了鮮味。
提供甜味的糖類，在烹飪圈裡，有兩個著名的反應，美拉德反應和焦化反應。
他們各自的代表作是蛋撻和糖色，美拉德還可以，不會產生苦味，但焦化反應過頭的話就是焦苦。
所以，為了鞭策醬和醇，把他們扔進油鍋裡的時候，醬醇是挺直腰板了，但鮮和甜早就嚇哭了。
基於這樣的原因，醬油建議放兩次，一次高溫，激發醬香醇香，一次“低溫”，增加鮮甜。
前面的土豆絲裡，還隱藏著一個“二”，剛開始已經用蔥蒜熗鍋了，臨出鍋又放了一次蒜，用的是“倒熗鍋”的手法。
“二”這個字，是個約數，不一定是兩次，有可能是三次，四次，但絕不是一次。
“二”後面跟著的，是“次”，是“種”，是“類”。
把單一變成多樣，把平面拉伸成立體，在戰略層面，把烹飪從一變到二，菜品味道自然會甄香馥郁，層次分明。
用水泡
可能是因為我們北方人喜歡泡澡的緣故，進了廚房，我也特別喜歡給食材泡澡。
泡菜，這個泡菜不是那個泡菜哈。
就是單純的，把新鮮蔬菜泡水裡。
我們知道，蔬菜是單株的生命體，即便是買回家，在冰箱裡冷藏一段時間後，他仍舊是活著的。
植物除了光合作用消化二氧化碳產生氧氣之外，還有蒸騰作用，他們用根把水分從土地裡吸收，向上送給葉片再蒸發到空氣中。
我們常買的綠葉菜，像菠菜，小白菜，香菜等等大部分都是整株購買。
因為他們的蒸騰作用，水分流失很容易蔫巴。在食用之前泡在水裡一會兒，很快就能恢復生機，畢竟算是久旱逢甘露呀。
殘忍一點呢，製作冷盤時，想讓他們更脆，就把他們放在冰水裡。
泡肉，尤其是血水較多的紅肉。
肉的腥味來源，大部分是殘存的血水和組織液。
為了保持完整形態，又要讓血水儘可能排除，泡水算是最佳方法。
大塊的牛羊肉，豬肉的貼骨部分，被皮包裹的雞鴨肉，都適合用泡的方法。
分子是運動的，而且運動速度和溫度相關。
浸泡的時候，處在室溫狀態下，分子運動較慢，泡血水需要較長時間。
用泡的話，就提前一點，這頓飯吃完，泡下頓飯的肉。
竹香雞
泡香料，製作料油，或者滷肉燉肉的時候，需要相對較多的香料，這時候最好把他們也泡一下。
目的很簡單，第一可以去除雜質，給香料洗澡。
二來讓香料吃水，在後面炒或者炸的時候不容易糊。
經過泡以後，水分進入香料內部，炸的時候溫度升高，熱脹冷縮的緣故，水的體積會變大。
“撐開”了香料的內部空間，同時又因為有水的存在控制溫度的上限，這樣就能給香料味道的激發預留了充足的空間和時間。
用來泡別人的水，也能成為香餑餑。
水可是有海納百川的肚量的，他能承載很多味道。
泡香菇的時候，香菇水中的鳥苷酸含量很高，直接的利用率甚至超過了香菇本身，這就是香菇水一定不能扔的原因。
當然了，泡牛肉的水就別要了，那增腥的效果也是驚人的。
基於這樣的原因，聰明的廚師就發明了蔥姜水，蔥姜酒水，蔥姜花椒水等等。
鹽水蝦
囉嗦點
優秀的表達，追求的並不是行文的流暢，而是高階的停頓。
喜歡看我文章的人，大部分是廚藝愛好者，但還有一部分人不愛下廚，僅僅是覺得我的文章讀著舒服。
這裡面的大部分朋友說初讀我的文章，會有一點彆扭，因為我的標點符號和頓句用的有些奇怪。
但讀熟以後再去讀別的文章，總覺得少了點什麼。
寫文的時候，我會刻意的在某些地方新增標點，為了讓大家的思路有一絲停頓，從而去思考。
其實做菜更是這樣的，別總追求一氣呵成，囉嗦一點，很有必要。
烤魚
炒個葷菜，醃肉的時候，我就挺囉嗦的。
先放鹽，胡椒粉，醬油和酒，用手抓呀抓，感覺幹了還會加點水，抓到肉發黏了才放過他們。
然後放澱粉，再繼續蹂躪他們。
然後放油，再抓一次。
用我老婆的話說，平時挺利索，進廚房就囉嗦。
就拿醃肉來說，囉嗦一點並無壞處，前面是味道的調料，讓味道和水分進去。
澱粉是用來鎖住水的，得水進去才能鎖吧。
油是二次保護，幫助鎖澱粉，總得等澱粉就位才能鎖他吧。
糖醋里脊
很多人看到的廚師都是行雲流水，一氣呵成的操作，甚至是手腳並用的快刀斬亂麻的架勢。
真正的廚師，其實一個比一個囉嗦，一個比一個墨跡。
外行只能看到快，內行才能感受到慢。
很多時候，廚師們必須給味道留出空間和時間的。
最近網上有一個很火的東北廚師，做冷盤用油呲了辣椒以後，要蓋上蓋子等一會兒，等什麼？等味道回落，落回食材上。
我以前常說，做紅燒肉，大火燒開以後煮十來分鐘再轉小火。
這十分鐘幹嘛？給肉上色，讓多餘的腥味揮發走。
做燜面，大火上氣，蓋蓋子，小火4分鐘，湯火4分鐘，小火2分鐘，關火前大火20秒，關了火再等5分鐘。
這五分鐘在等什麼？開火蒸汽帶著味道向上走，關火蒸汽帶著味道向下走。
滑肉絲，煎魚，下鍋不能立刻動，等表皮熟化再動他。
囉嗦一點，是在把細節放大，細節放大了，味道才能放大。
羅裡吧嗦的又寫了這麼多字，給能耐心看完的朋友，說上一聲感謝。
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