在餐飲門店營收構成中，傳統酒水飲料的利潤曾是不可忽視的一部分。但隨著現製茶飲的迅速普及，以及年輕客群對飲品顏值、口味的挑剔，讓餐飲門店經營中的傳統酒水飲料收入被嚴重擠壓。
餐飲的增收頓感壓力，開始重新探索“餐+飲”的可行模式。
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。
“與點完串串再搭配一些餐廳傳統的酒水飲料不同，近些年以來，越來越多的進店顧客，不是手捧一份冰粉，就是提著一杯奶茶冷飲。”這是成都網紅餐飲品牌、大眾點評必吃榜連續上榜餐廳冒椒火辣相關負責人在一次行業峰會上分享的新現象。
不過，這種現象已不是個案，在新消費勢力崛起，餐飲升級轉型的程序中，越來越多的餐飲老闆、經營者感知到了這種變化。
追求顏值與價效比的年輕客群，
不再為餐廳傳統的酒水飲料買單
如今，新茶飲市場憑藉更具顏值的產品，更具創意的推陳出新，更有社交屬性的包裝，更富中國風、潮精神的文化屬性等因素，吸引了更多年經濟群體消費。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》資料顯示，2020年，現製茶飲市場規模已達到1136 億元，按照這種高複合增長率，預計到2025年市場規模將突破3000億元。
這種消費趨勢擠壓了餐廳傳統酒水飲料的營收空間，追求顏值與價效比的年輕客群，逐漸不再為傳統的餐廳傳統酒水飲料買單。這對餐飲品牌來說，已經是一個不可忽視且日益嚴重的痛點，因此許多餐飲企業開始尋求改變，也開始重視甜飲品的創新研發，尋求可行的解決方案。
△傳統餐飲門店酒水飲料區域
目前，在湊湊火鍋、朱光玉火鍋、九街淑芬、豪渝火鍋等許多知名品牌的門店消費中，相信大家已經看到了，現制甜飲品銷售得異常火爆。探究背後的原因，會發現新式的甜飲品比瓶裝飲料更具場景感，比甜品專門店更具價效比，從而受到了消費者青睞。隨之現制甜飲品也逐漸成為年輕消費客群的一種新的飲食習慣。
餐飲品牌紛紛試水，
被忽視的千億級市場開始湧動
海底撈先後推出了鮮小菌、百香果果茶、奶茶等飲品，西貝推出沙棘汁，德克士一口氣推出6款檸檬飲品，湊湊火鍋於2016年推出“火鍋+茶憩”的複合型餐飲模式，這些品牌的動作讓新茶飲正式走入火鍋店。
△圖片來源：湊湊官微
除了升級產品，部分餐飲品牌還在門店中搭建獨立的“甜品站”來尋求改變。比如，“最寵愛女性的火鍋品牌”九街淑芬掌中寶串串公司，仔細看其多個門店的評價，除了特色菜品、環境裝修、服務之外，獨立的“甜品站”以及雪山冰、冰湯圓等極具特色的甜飲品也經常被提及，成為門店的加分項。
△圖片來源：九街淑芬掌中寶串串公司
創新的甜品站模式其實早已存在，麥當勞可謂是餐飲“甜品站”的先行者，稍加留意不難發現，每個麥當勞門店入口旁，都設有獨立的甜品站，不僅時常應季推新，還常年掛有“冰淇淋第二份半價”的促銷資訊。資料發現，麥當勞每一家擁有甜品檔口的門店，平均客單價都增加了10%以上。這些15平米左右的空間，經常可以為一家店創造15萬以上的月收入，麥當勞的舉措背後蘊含著購物機理學的秘密。
△麥當勞獨立甜品站區域，圖片來源：麥當勞官方
但是，與麥當勞和眾多知名餐飲品牌擁有的優勢相比，絕大多數的餐飲企業對甜飲品市場缺少前瞻性的研究和洞察。同時，相比於菜品的研發，餐飲企業對甜飲品也缺少專業的研發和迭代能力。再者，在原材料供應鏈上也缺少採買量級，相比於獨立的新茶飲門店沒有供應鏈優勢，在現制甜飲品難以發力。
痛點意味著機會。根據行業相關統計資料，餐飲門店的甜飲品營收佔據門店的總營收在5%-20%之間，按照中國餐飲4-5萬億元的市場規模，即使是10%的營收佔比，餐飲企業的甜飲品營收規模也在4-5千億元，一直沒有被重視的甜飲品供應鏈實則也是一個千億級的細分市場。
“餐飲+甜飲品”落地的甜品站，
引流是短期的，增收才是王道
與其他地區餐飲品牌試水甜飲品的情況不同，川渝地區的甜飲品競爭已經相當激烈，尤其是火鍋串串品類，餐飲品牌們大都在用免費小甜品、大眾小紅書推廣、抖音流量加持等方法放大甜飲品的魅力來吸引消費者。
這些方法確實帶來了明顯效果，川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋的主打飲品——暴打檸檬茶的點單率高達120%（人均1.2杯），九街淑芬掌中寶串串的高顏值冰湯圓產品成為網紅甜品，在小紅書、抖音等平臺收穫高流量曝光，吸引了眾多網友拍照打卡。
△川渝地區餐飲品牌網紅甜飲品產品
“現制甜飲品是餐飲門店實現第二增長曲線的有效路徑。”餐飲甜飲品供應鏈行業的資深人士古鹹剛在接受紅餐網（ID：hongcan18）採訪時談到，“從許多合作伙伴的甜品站營收資料反饋來看，甜飲品毛利率普遍高於60%，甜飲品的杯均客單價一般在15元左右，一家擁有9㎡獨立甜品站的餐飲門店，以200人的客流計算，在做好店內60%甜品進店點單率的基礎上，一個月毛利潤可以做到近5萬元，一年可以淨增收毛利潤60萬”。
“始於顏值，持於增收”，作為甜飲品供應鏈行業領跑者的三分甜相關負責人談到，要想讓甜飲品市場真正發展起來，解決餐飲門店的甜飲品營收增長問題是關鍵。
如何賦能讓合作的餐飲門店都有一個增收的甜品站？
在95後、00後引領潮流的時代背景下，產品的創意和高顏值能夠讓顧客主動產生食慾、購買慾和分享欲，但除了顏值，甜飲品還要擁有豐富的口感層次，這樣才能促使產品有好評率和復購率，保持產品的生命力。
△三分甜甜飲品供應鏈自主研發的創意甜飲品
這對甜飲品前端的研發環節提出了高要求，在做甜飲品創意研發的時候，要重視融合餐飲企業的品牌文化，不僅要了解品牌的目標消費群體畫像，還要從餐飲品類場景、門店裝修風格、地域文化差異等角度，研發出與品牌調性一致、產品匹配的高顏值甜飲品，更要考慮到門店的產品製作時間，這都是支撐甜飲品落地營收的基礎。
好的甜飲品產品是增收的前提，獨立的甜品站則在最大程度上幫助甜飲品實現營收。甜品站在餐飲門店獨立呈現，可以最大程度地提高門店甜飲品的曝光度，甜品站就像是一個現場直播的廣告位，站內的燈箱廣告可以展示門店主推的產品，醒目的文案可以給門店顧客提供產品資訊，現場製作甜飲品的過程也會吸引一部分顧客的圍觀。
最後，配合餐飲門店內的廣告宣傳，在選單、桌卡、門口海報等位置進行產品海報露出，加深甜飲品在消費者心中的印象，從而提高門店轉化率，實現甜飲品的增收。
△豪渝火鍋門店甜品站區域
三分甜甜飲品供應鏈在合作落地的豪渝火鍋門店，結合品牌“豪”的特性，推出了桶裝西柚養樂多、袋裝冰萃紅茶，豪氣又不失時尚的獨特造型，符合豪渝火鍋品牌的現代潮流定位，再配合門店的店內宣傳推廣，一經推出即成為門店爆款，門店銷售資料反饋，12元/份的袋裝冰萃紅茶和袋裝西柚養樂多，銷量已經突破1.2萬+份，為門店實現了很好的引流和增收。
甜飲品供應鏈需要個性化服務於餐飲門店，
才能有效的做大甜飲品市場
已經服務了朱光玉火鍋、九街淑芬、馬路邊邊、珮姐老火鍋、冒椒火辣、豪渝火鍋等500多個餐飲品牌的三分甜（重慶）供應鏈管理有限公司，其相關負責人在接受採訪時談到，今年餐飲甜飲品供應鏈行業的機會開始被越來越多的人關注，中國地域廣博，各個城市之間、菜系之間都有著難以忽視的飲食差異，要想為不同區域餐飲品牌提供甜飲品的一站式落地服務，必須要落地到城市，給各個餐飲門店提供相對個性化的甜飲品增收服務，“在全國尋找合作伙伴是我們目前正在嘗試的方法”。
餐飲甜飲品供應鏈行業的紅利風口已經來到，無論是餐飲品牌還是供應鏈服務商，都將是早期巨大的獲利者。
2022年，餐飲人要抓住甜飲品的風口紅利，就得考慮在自己的餐飲門店做一個增收的甜品站。
備註：文中圖片除備註外，均由品牌方提供。
