大家好我是廚師王俊傑，今天給大家分享一下我們河南道口燒雞的做法，道口燒雞可以說是四大名雞之首，其他的大家可能我熟悉，德州扒雞，符離集燒雞，東北的溝幫子燻雞，我感覺它們的味道大同小異，做法基本差不多。
以前做道口燒雞講究八料加老湯，但是隨著廚師們的改進，香料有所增加，味道更上一籌，香味濃郁，連骨頭都透著香味，今天分享的是我經常用到的配方，適合商業操作。
首先說一下香料，按著二百斤湯計算，用到白芷，桂皮，良姜各九十克，草果，陳皮草寇各三十克，八角，小茴香和二十五克，砂仁，山奈，白寇，豆蔻，蓽撥各十克，丁香，香砂各五克，千里香二十克，香葉十五克，香料用水浸泡去除雜質裝在料包裡邊備用。
我今天用到的還是蛋母雞，價格便宜，肉質筋道，在雞肚裡邊用筷子打支撐，其實它是採用烤鴨打支撐的方法，目的是讓雞看起來更有形狀，比較飽滿，有人說道口燒雞盤雞的方法是元寶形狀。
雞爪取下來，腹部的雞皮拉一刀小口，便於把兩隻雞腿套住，雞翅膀排在雞嘴裡邊，盤雞其實很簡單，做上兩次就可以掌握了。
道口燒雞講究炸制上色，鍋內加入水，倒入麥芽糖，按著1:26的比例調製，水開以後下入雞煮一下，雞皮會緊緻光滑，撈出控水，儘量把雞肚裡邊的水控乾淨，在炸制的時候不容易濺油，油溫達到一百八十度以上，下入雞炸制上色，大概一分鐘翻個面，全身炸制顏色金黃，可能大家發現顏色不是太勻，這個不用擔心，後期滷湯還要加入糖色，或者黃梔子調製顏色。
滷湯很簡單，第一次做可以吊高湯，也可以不用高湯，加入水適量，必須沒過雞才可以，加入鹽味精雞精，鹽的量要嘗試著放，必須要鹹一點才可以，沒有固定比例，靈活運用。料包放進桶內，燉制半個小時左右，要把料包撈出來，新料包味重，時間過長容易發苦，料包一般可以用三次左右。
加入少許的冰糖中和味道，商業操作加入少許麥芽酚也是允許的，炒點糖色給雞上一下顏色，這樣滷出來的雞顏色誘人，金黃不發黑，開鍋以後小火滷製一個小時關火，燜制三個小時左右就可以撈出，晾涼以後抹點食用油或者香油，防止風乾，上桌的時候儘量手撕，一般一隻雞分成兩份，利潤還是可以的。
