招牌菜介紹
撈菜排骨
“撈菜”是湖南的一種家常醃漬手法，與酸菜相比耗時短、味道輕，大廚將其炒香，給排骨蓋一層翠綠色的“被子”，不僅賣相更好看，還能開胃解膩，且非常下飯。
批次預製：
1.豬肋排洗淨，斬成2釐米見方的小塊，衝去血水後倒入添有薑片、蔥段、料酒的寬水中，焯去血沫，撈出衝淨。
2.鍋入底油燒至五成熱，下薑片50克、乾紅二荊條20克、八角3粒略炒，調入剁細的紅油豆瓣200克、排骨醬50克，倒排骨塊2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻勻，添清水沒過，燒沸後連湯帶料一併倒進高壓鍋中，上汽再壓15分鐘，挑出排骨塊放進料盒，添適量濾渣的原湯密封儲存。
3.鍋入寬水燒沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜葉燙至變色立即關火，加蓋在室溫下自然發酵8小時，盛出瀝乾即成撈菜，切碎待用。
走菜流程：
1.淨鍋燒熱無需放油，倒入排骨200克、原湯100克回熱至透，盛進碗中待用。
2.淨鍋上火，倒入撈菜碎150克煸幹水汽，淋豬油20克，下蒜碎20克、幹辣椒碎10克大火爆香，調入鹽3克、味精5克、雞精5克、生抽5克，翻勻後盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
Q：壓排骨時為何要放美人椒？
A：既能幫助排骨祛腥，也賦予了主料以鮮辣椒獨有的清香氣息。
1.排骨、原湯回熱至透
2.盛進碗中待用
3.撈菜碎煸幹水汽，淋豬油，下蒜碎、幹辣椒碎大火爆香
4.調入鹽、雞精、生抽等翻勻
5.盛在排骨上即可走菜
十年下酒脆腸
大廚將生腸改刀，使其受熱膨脹後呈現出花朵的形態，增大與調料的接觸面積，便於入味；走菜時新增大量蒜碎，祛腥除異的同時補充清香；起鍋前淋入山胡椒油，使整道菜品染上特殊的香氣，入口鮮辣爽脆、鍋氣十足，具有鮮明的記憶點。
製作流程：
1.新鮮生腸撒少許鹽反覆揉搓表面，衝淨後撈出瀝乾，用剪刀縱向剖開，將另一側剪成梳子狀，再切成長約3釐米的小段，每500克添食用鹼5克抓勻醃製20分鐘，置於細流水下衝約1小時去淨鹼味，再倒入沸水汆燙約20秒，立即撈出過涼。
2.鍋入底油燒至四成熱，下蒜碎50克、鮮紅小米椒圈20克、姜米10克爆香，倒生腸200克，調入鹽5克、味精5克、龍牌醬油10克炒勻，放豆豉15克，淋山胡椒油7克繼續爆炒，使火焰騰進鍋中，待鍋氣逸出後盛盤，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
若當地食客吃不慣山胡椒油的味道，可根據實際需求改為蔥油、辣椒油等，起鍋前淋入不僅能補充香味，還可使成菜賣相更加鮮亮。
Q：為何不將生腸剖開再清洗？
A：有兩個原因：第一，我們購買的生腸已經過初步的處理加工，幾乎沒有黏液、雜質和大塊肥油，因此僅需用鹽稍微搓洗即可；第二，倘若先剖開，生腸就會在搓洗的過程中彎曲走形，後續便難以改成形狀規則的“腸花”。
1.生腸改梳子花刀，焯水備用
2.加龍牌醬油調味
醋蒸雞
大廚在製作這道傳統蒸菜時進行了兩點改良：其一，將陳醋與米醋搭配使用，軟化肉質的同時，使口味更加醇厚酸香；其二，用豬油炒香野山椒與小米椒，蓋在雞肉上補充鮮辣與葷香。成菜酸辣開胃，鹹鮮適口，帶有茶油的香氣。
製作流程：
1.選重約1250的小母雞宰殺治淨，砍下雞頭、雞脖、雞爪另作他用，雞身改成2釐米見方的小塊，置於細流水下衝淨血汙，下入添有蔥段、薑片、料酒的寬水中汆去血沫，撈出衝淨。
2.鍋入豬油500克燒至五成熱，下蒜米100克、姜米50克煸去水汽，倒入泡野山椒碎1000克、鮮紅小米椒碎500克爆香，添鹽、味精、雞精各少許盛出待用。
3.碗中碼入步驟1汆好的雞塊200克，撒鹽、雞精、味精各2克，淋龍牌醬油3克、陳醋10克、白米醋30克、茶油30克，連油待料舀入辣椒碎50克，點綴瀏陽豆豉5克，覆膜送進蒸箱加熱30分鐘，保溫待用。接單後取一份醋蒸雞，撕去保鮮膜即可走菜。
Q：蒸制時為何要放入兩種醋？
A：陳醋和白米醋的味道不盡相同，前者可使成菜的酸味更為醇厚，後者則主要用來祛腥增香。
