姜，在一部分眼中，不過是個小人物。去魚腥、調肉味，散風寒，調劑而已，但這部分人裡肯定不包含廣東人，不吃辣的廣東人，對辛辣的姜情有獨鍾。而作為資深“恐姜患者”的我，去了一趟廣州，對姜徒增了好感與傾慕。
｜姜埋奶｜
這世上，唯有糖水和愛不可辜負。去“沙灣奶牛皇后”吃薑埋奶吧。一把瓷湯匙，穩穩當當地呆在奶面上，勺子的背面沒有沾到奶，這便是一碗成功的姜埋奶。提起勺子，奶面亮滑透光，似少女吹彈可破的肌膚。輕輕舀上一勺，鮮姜的絲絲辣味，牛奶的綿綿甜香，在口中交融擴散，倏得溜入喉中。這柔甜輕盈的口感，讓人依戀。這份姜帶來的甜蜜，足夠溫暖整個冬天了。
在沙灣，姜埋奶的“埋”是凝結，依靠薑汁把牛奶“聚埋”，這是一種製作工藝，更是當地人強調的一種集聚與和諧的精神。姜選用紋路細密的黃姜，澱粉含量高，可以很好將牛奶凝固。沙灣本地產的水牛奶，蛋白質高、濃度好、口感更香濃滑嫩。
薑蓉用紗布包裹後擠出薑汁，分裝在小瓷碗中，這金黃色的薑汁，讓人歡喜。薑汁與牛奶的比例大致是1：10。另一邊，需要將沸騰的水牛奶降溫後使用。完全煮開的牛奶，會使薑汁當中的蛋白酶活性降低。用勺子上下拉動，把牛奶拉冷至70～80度左右，倒入薑汁碗中了。靜置一分鐘後，剛才還滾燙的熱牛奶，已凝成一碗暖心的奶凍。從平凡到神奇，並非一步之遙。沙灣姜埋奶，是靠世代傳承的匠心，“凝結”而成的身心滋潤。
｜豬腳姜｜
如果說姜撞奶中的姜，是恰到好處的平衡，那豬腳姜裡的姜，則是潤物細無聲般的存在。在廣府地區，有坐月子喝豬腳姜的風俗，送一些給摯友親朋，分享家族興旺的喜悅。姜裡的薑辣素，行氣活血祛溼散寒；豬腳富含蛋白質；雞蛋補充微量元素；甜醋，軟化血管、能更好分解豬骨中的鈣，妥妥的滋補聖品！
但是…初次見到它的北方人，面對這黑黑的一碗望而卻步了。“髒髒”的煲裡，冒著泡，混沌又粘稠，刺鼻的氣味，臉上一副嫌棄的模樣。長得“黑”≠“暗黑”料理，只有在老西關才能見到的“髒髒”煲，煲越“髒”味越靚啦！這是歲月留痕的美味。
酸，是豬腳入口的第一個感覺，而後有淡甜味，甜中又帶辣，弱化了肥膩之感。蹄筋軟糯脫骨，get到滿滿的骨膠原蛋白。經過甜醋浸潤，姜塊的辣不再張揚，變得鬆軟清香，似乎有了筍乾的口感。再吃一口黝黑的“鐵蛋”，Q彈入味，最後喝一口甜醋湯，黏糯香醇。酸、甜、辛三種味道，在彼此融合之中找到了完美的平衡。在溼冷的冬天，豬腳姜的這份熱辣甜酸，是從頭暖到腳的舒爽。
製作豬腳姜，要嚴把食材關。記得蔡瀾在《只吃半飽》中說過，自己愛吃“豬手姜”，也許“手”的骨小肉厚、骨膠原更多吧。豬手豬腳不重要，最重要的姜。老薑纖維素多、夠辣，仔姜肥厚、味淡口感好，所以坐月子用老薑、平時吃用嫩姜。
娟姐第一家豬腳姜士多店
｜姜蔥味碟｜
老廣常說，“當你吃了一輩子雞後你會發現，白切雞才是人生至味。”廣東人愛吃雞，大概跟雞的吉祥寓意有關。經過蝦眼水、過冷河之後的白切雞，皮爽肉嫩。吃的時候只需要搭配姜蔥味碟，就足夠銷魂。姜辛、鹽鹹、油香完美融合的蘸料，搭配清淡鮮美的白切雞，最是勾人。
廣東各地白切雞做法大致相同，區別在於蘸料，這蘸料總少不了姜的加持。湛江雞的蘸料用的是沙姜和土榨花生油，在浸白切雞的雞湯中，還會使用沙姜吊味，利用沙姜自身不喧賓奪主的香氣。
廣州地區白切雞的主流蘸料是姜蔥蓉。傳統姜蔥油碟，用大肉黃姜，切成粒狀以保持脆脆的口感，然後加入新鮮香蔥粒，再澆上7成熱的花生油、加鹽調味。隨著“滋啦”的一聲響，姜蔥的香味被徹底啟用。去辣留香的姜蔥味碟，與雞肉很“和味”，一口氣可以吃掉一隻雞。
｜姜蔥撈麵｜
姜蔥撈麵，是老廣們喜歡的懷舊味道。撈麵就是拌麵，第一次吃薑蔥撈麵是在廣州的寶華麵館。極其樸素的一碗麵，沒有華麗的澆頭，姜蔥佔據C位。乾爽的竹升面上臥著一勺溫潤的姜蔥油，嗅到一股直白張揚的辛辣香氣。
充分攪拌之後的麵條，每一根都吸飽了姜蔥油，滋潤誘人。一口下去，滿嘴爆香。竹升面很彈牙，姜味有些霸道，一碗下肚，鼻尖已滲出了一層汗，姜自帶溫暖的光環，彷彿剛才自己吞下了一顆小太陽。暖烘烘、美滋滋。
不過一碗姜蔥撈麵。有時候，最簡單的調味，就是最正味。所謂“大道至簡”，就是這個意思吧。在廣東人的巧思下，小小的一塊姜，變得如此不同。與其說廣東人會吃，不如說他們最善待食材，將每種味道發揮到淋漓盡致，才是最入口難忘的老廣味道。
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（未加水印圖片來自網路）
