近日，一款名為“聽花”的白酒問世，它以“制化增益”工藝、落口生津的特色、“可以全感官品鑑的美酒”之稱謂引發行業和社會關注。該產品酒包裝別具一格：除了酒品之外，還贈有一套“5步品鑑法”的品酒器皿和全感官品鑑說明書。
圖1：聽花酒與全感官品鑑酒具
聽花生津白酒由青海春天藥用資源科技股份公司董事長張雪峰主持打造。據介紹，聽花對傳統白酒工藝進行了突破性創新，將燥熱酒性制化到溫涼適中，落口生津，實現了口感、體感和飲用價值的全面提升。
為了讓消費者體驗聽花酒的美感，聽花開創了“全感官”白酒品鑑法。
“全感官”賦予白酒消費全新價值體驗
張雪峰介紹，《Flavor Chemistry and Technology》一書寫到：完整的風味體驗是各種感覺的結合，以及對這些感覺資訊的認知處理。可以說，對味道的感知是味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺這五感的綜合作用。聽花制化增益新工藝，讓白酒中風味物質的種類更加豐富協調，觸發了全感官的愉悅體驗。
據悉，為了讓消費者體驗到聽花生津白酒全感官觸發的美感，聽花酒設計了獨到的鑑賞酒具，將聽覺和觸覺引入品鑑過程，透過聽、觀、聞、燒、品五步，調動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，由表及裡，進行全感官品鑑。
傳統的白酒體驗，是觀、聞、品，聽花酒增加“聽”與“燒”，並且與傳統的“觀”與“聞”也大有不同。
圖2：聽酒花爆裂的聲音判斷酒質
“酒好不好，可以聽出來”。張雪峰介紹到，釀酒時，蒸餾的酒液流入酒桶，會蕩起泡沫狀的酒花。在古代，就有“看花摘酒”的傳統，用耳朵傾聽酒花爆裂的聲音指導釀酒工藝，稱為“聽花斷酒”。在品鑑中，聽花酒設計和提供了“聽酒瓶”，讓人調動聽覺感官來認知酒，在對比中透過聽酒花爆裂的聲音，來體驗酒體品質高低。
圖3：用勃艮第酒杯看白酒掛杯
聽花的“觀酒淚”和“聞酒香”，也是令人感到出奇。聽花酒將大容量、高透度的勃艮第酒杯用於白酒的觀與聞鑑賞。勃艮第酒杯利於酒液展開，讓人更好地觀察白酒掛杯的整個過程。它還能增加酒液與空氣的接觸面積，更好呈現風味細節與層次變化，略向內收窄的杯口聚香明顯，放大了白酒需要傳達的細節感官資訊。
更為獨到的是，聽花將“燒”用於白酒品鑑。不同品質的酒燃燒，因其有機物質不同，燃燒後溫度不同，杯壁上殘留的棕色物質也有多少之分。傳統與制化的酒體在燃燒後的區別明顯，前者渾濁有腥味，制化後的酒體仍有食焦香、花果甜香味。有品鑑者感嘆，“好酒不怕用火燒，燒完仍有撲鼻香”，聽花的“五步五感”品鑑方法賦予了白酒消費全新的價值體驗。
圖4：感知燃燒後酒液的溫度差別
“生津”是聽花酒觸發全感官體驗的密碼
聽花酒研發者之一，青海春天藥用資源科技股份公司副總經理劉凌霄介紹，聽花酒的美感之所以能夠帶來“全感官”體驗，一方面，從物質層面看，聽花酒增加了更多呈香呈味的有益成分，這是消費者體驗到酒體“香高味厚”的物質基礎；另一方面從酒性上看，聽花酒經過“制化增益”新工藝，將大熱燥性酒體制化到溫涼適中，實現落口生津，讓人的觸覺舒適，味覺更敏銳，因此能讓消費者獲得全感官體驗之美。
圖5：聽花酒獨有的工藝線
研究表明，唾液是美味感知的關鍵，它能將食物中的風味分子溶解後運送到味蕾細胞。當唾液分泌增加時，溶解的風味分子也會增加，味蕾能夠傳遞的風味也將增加。而唾液腺分泌的神經肽Y，可以隨唾液一起進入消化道，進行食慾調節。從這個角度講，聽花酒完全演繹了“津津有味”的古老智慧。聽花酒研究團隊透過多年努力，成功開創白酒“制化增益”工藝，落口生津，使飲用時唾液產生增加，以達到全感官感知白酒風味的效果，被行業內稱為首款“可以用全感官品鑑的美酒”。
“白酒若生津，價值大不同”，這背後是技術上的創新。
劉凌霄說，聽花酒透過二次發酵、定向培菌、特製香曲、精餾濃縮等方式，突破性地將白酒與原本大熱大燥的酒性，制化到溫涼適中。創新工藝得到的酒體，能夠持續啟用唾液腺上控制唾液分泌的“開關”——M受體，促進唾液分泌增加，不僅落口生津，更能將生津效果持續至餐後三小時左右。
“好喝，聞著香，口感濃郁”“口感柔順，香氣豐富，入口刺激感比其他酒小很多”……多位消費者在品鑑聽花酒後，表達了對口感與生津效果的認可。一位聽花酒的忠實消費者更為聽花酒賦詩，“清涼甘露側聽花開，滋補生津潤物無聲”。
白酒業內人士表示，聽花酒強化了醬酒的優勢，彌補了不足，做到了醬酒少有的前香醇厚、噴香明顯，層次也更加豐富飽滿，可以說是香高一寸，味厚三尺。再結合落口生津的獨有特色，讓人的聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官全維度觸發，使得酒的“香高味厚”與人體的感官體驗巧妙契合。
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