中國歷史上下五千年，但釀酒師卻已有7000年之多，最早可追溯到新石器時期。
悠久的歷史，衍生出無數的白酒品牌，這可真不是虛的，就是一個喝了一輩子的老酒友，同樣有很多不懂的酒知識。
就拿大家最常見的大麴特曲和小曲來說吧，你去問那些會喝的不會喝的，估計十個有八個都不知道，充其量知道哪種貴，但不知道貴在哪裡。
這個要從白酒釀造來說起，曲為酒之骨，可見曲對於白酒的重要性。
釀酒，其實就是透過發酵，將糧食中的糖或者澱粉發酵成酒精的過程。
這中間遇到一個叫糖化劑的物質，所以釀酒需要額外製作、新增糖化發酵劑，也就是酒麴，俗稱曲藥。
中國是世界上最早製作酒麴的國家，酒麴種類很多，透過不同的原料和工藝，做出來的酒麴也是不一樣的。
按照原料分
小麥
眾所周知，小麥子富含澱粉、氨基酸和維生素，營養豐富，所以適合微生物、各種菌的培養和繁殖。
豌豆
豌豆種營養均衡，粘性大，透氣性差，一般是和大麥一起使用。
大麥
大面粘性低，殼多，釀出的酒和諧有清香味道。
麩皮
麩皮多用於麩曲香的白酒，這種酒成本較低，一般價格要便宜一點。
按照形狀區分
大麴
大麴有一個別稱，叫磚曲，有磚頭大小，形狀似磚。
大麴的主要原料是小麥，有些還會加入大麥和豌豆來呈現更多的風味。
值得一提的是，我國所有的優級名酒，都是大麴型白酒，可以說，大麴是好酒的前置必要條件。
小曲
小曲比較少，一般以稻米為原料，多用於黃酒釀造。
麩曲
這個原料主要是麥麩，一般用來釀造低端的白酒或者食用酒精。
那除了大麴、小曲外，還有很多特曲、頭曲這些是什麼意思呢？
我們接著來看：
大麴、小曲主要是區別酒麴的種類的，而特曲、頭曲這些，是用來區別酒質的。
要知道以前我們的白酒是沒有勾兌技術的，釀出來的酒是啥樣就是啥樣，沒有二次加工的說法。
那個時候的酒就是分層、分段摘酒，然後分開儲存，人們為了區分呢，分別稱之為特曲、頭曲、二曲。
特曲
特曲是頭段酒，這種酒的風味物質含量最為豐富，甲醇含量高，揮發的時間更久，所以老熟的時間需要的更長。
這種特麴酒，一般需要貯藏至少3年的時間，品質也是最好的。
頭曲
頭曲的話是中段酒，這種酒的老熟時間要求是不低於一年，品質差於特曲，好於二曲。
二曲
這種就是尾段酒了，風味極少，一般用來勾兌酒，加入香精等各種呈香呈味物質，品質最差。
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