《現撈鴨脖》是四川滷水小吃的爆品。其新穎獨特的經營形式和回味綿長透人心骨風味吊足了吃貨的胃口。現滷現賣的熱滷形式充分體現了其滷製品的原始熱滷風味。無論是作為零食或是餐桌送飯,都不失為美味佳品。特別適合創業。大街小巷、流動餐車經營都適用。
#Q1 高湯製作
雞架4斤,豬筒子骨4斤,冷水煮開,去血末,清水清洗乾淨,重新加水,加入老薑100G,大蔥100G，白胡椒1兩,白當歸,黃當歸各1兩,泡好的海帶1斤。燒開轉小火,慢慢熬製4小時,悶2小時。即成高湯。
#Q2 調湯
15斤滷水為準
#Q3 調料
1.辣椒2兩，(根據口味辣度自己調節,這裡用的就印度魔鬼椒)青鮮花椒1兩。
2.香料包，三奈20G,八角20G,丁香7G,白扣15G,茴香15G,香葉13G,白芷100G,橘皮9G,桂皮20G,蓽撥15G,千里香10G,香茅草9G,香果18G(去殼),黃梔子10G ,廣香2G ,草寇4G ,薄荷3G ,自然3G ,甘草4G,青花椒15G ,紅豆蔻18G。花椒1兩，羅漢果1個，毛桃1兩。枳殼1兩, 檳郎4片。料包打碎備用。共滷80斤生貨或用 3到4天香味淡了更換
3.川鹽適量，先放1兩左右，然後嘗味。(我放的2兩)，雞精2兩，味精1兩，紅糖半斤，雞粉5G，滷肉香膏百分之一(湯重和肉重量總和的百分之一)(淘寶)(第一次放百分之一,以後不放了。主要是新湯,回味不夠,增加香味和回味用的)高湯裡的當歸拿到裡面來。調和油3斤,(油少了就補充,大概保持3指5公分厚)大火燒開,轉小火半小時。
4.嘗味道,主要是鹽味。略鹹或相當於產品菜的味道即可。
5.下貨。
#Q4 各種產品滷製時間
鴨爪45分鐘,鴨翅30分鐘,鴨頭15到20分鐘,鎖骨10分鐘。
操作以後怎麼補味道?
補湯:
如果湯少了,就補高湯,如果料味淡了,就補充香料包放進去。補位:第四次以後,增加新料包進去,做上記號,老料包在用一次。以後這樣迴圈。
補味:
紅糖,以後還要不要補？還是每次加？以後每次加紅糖百分之2(主要是保持回甜味。)鹽百分之1(參考鹽味每次都要嘗),雞精百分之1 ,味精百分之1雞粉千分之2。
#Q5 碼味葷菜
10斤肉，當天碼味當天用(3到4小時)鹽半斤,薑片,蔥葉,洋蔥各1兩。乾花椒20粒,白酒1兩。(如果今天碼味,明天用,鹽減半)所有肉製品碼味都相同。
#Q6 素菜
如蓮菜,藕片,土豆片切大概2毫米厚,雞腿菇切片(再薄- -點),西蘭花，魔芋粉,豆腐皮等,海帶節,竹筍(市場上半成品)2毫米白的，切好的,就說滷菜用的。用水泡一下
1.焯水,斷生即可。
2.蓮菜要一直泡在水裡,加點醋,別用鐵鍋,容易發黑。
3.焯水後涼水拔涼。
4.撈出控水。
5加雞精百分之1,味精1,鹽1,適量,拌均勻。
6.打滷水,滷油,泡起。
（油佔7成,滷水佔3成)半小時後即可售賣。
泡過的湯和油可在回鍋,迴圈利用。
#Q7 問題
1.廣香,是木香。陳皮是橘皮,香果去殼是肉蔻。
2.籮筐淘寶搜尋柳編笸籮(長方形 77.5元一個) 實體店裡尺寸長85CM,寬55CM 下面不鏽鋼底槽長75,寬45 ,深11市場 定做的。
3.原料規格鴨頭用六合的9頭(一包9個)鴨脖7個的價格8.4到9米1公斤。鴨翅20斤 198個、一斤5個左右，鴨掌一公斤 24個，雞爪9.5米一斤，10到12個。
#Q8 新增劑的問題
更正下:高鮮精火鍋裡放的,這裡不放。醬滷香膏第一次放百分之一以後不放了。(主要是新湯,回味不夠,增加香味和回味用的)
#Q9 泡白菜
白菜切成長8CM寬0.5CM段
白菜10斤，鹽2到3兩，味精0.1斤,雞精0.1斤。泡椒半斤,切段。泡椒水0.5到1斤。白醋0.5斤，蒜末0.3斤。紅小米辣,切小圈, 0.2斤。
泡24小時即可使用。
在這裡跟大家講解一下高湯的製作。
高三的製作呢,昨天已經說過了啊, 在這裡。我在講一下 ,就是用雞架4 斤,筒子骨4斤。冷水煮開,然後這裡呢, 我們加入了老薑和大蔥各100克。白胡椒1兩,白當歸和黃當歸各1兩，泡好的海帶1斤。
燒開之後，轉小火慢慢熬至4小時燜兩個小時即成高湯啊。
以上是高湯的過程
#Q10 下面調湯
調湯這一塊兒啊,我們調料,第一項就是辣椒2兩和青鮮花椒1兩。香料包這個香料包呢,我們把它打碎打成粗一點的備用。那麼這個呢,我們共同一共可以滷八十斤左右的這個生貨。
用3—4天,味道淡了呢,我們就更換新的料包然後呢,就是放那個鹽啊,川鹽阿先放一兩東有賞一下味道啊，我這邊是放了2兩啊雞精2兩味精1兩紅糖05斤雞粉五克啊,滷肉香膏。這個滷肉香膏啊,昨天那個是一個筆誤啊,是1%湯和肉總重的1% ,這個是第一次放啊、以後都不建議放了啊，主要是新湯增加他的回味。增加它的香味和只味用的啊。
然後呢,我們熬高湯裡面滴當歸啊,在拿到這個湯裡面來用啊,再拿到這個我們調的那個湯裡面來用。調和油3斤，這個迪少了就補充太概保持3捐5公分厚東有大火燒開轉小火半個小時這個湯我們就基本上調好了。然後就嘗這個味道啊，主要是鹽味。略鹹與產品的味道即可啊這個味道即可哈，說明這個鹽味就正好嘗下這個湯，下一步呢,就是下貨,下貨就是我們碼好味的肉菜。
碼味這一塊下面再單獨說。各種產品的滷製時間啊，鴨爪,這裡是做了是45分鐘。鴨翅是30分鐘,鴨頭是15-20分鐘, 鎖骨是10分鐘。那麼像這些產品。這些時間只是- 個參考,那麼根據我們。這個產品的這個大小和你鍋的大小,還有夏天和冬天,還得這個時間.上都會略有差異，這個我們自行把握一下那麼這個操作以後怎麼樣來補充味道呢,這個是昨天大家很關心的-個問題啊,補湯,如果這個湯少了哈,我們就補高湯。如果料味淡了,我們就補充香料包進去啊。
那個香料包。我們用幾次呢,我們一般用三次啊,到第四次以後啊，我們就加入一個。新的料包進去。做上一個記號，那老料包呢，再用- 次。那以後呢也是這樣迴圈新料包用三次以後啊,這個增加一個料包。進去阿，這二個新料包做上記號之後嘞,在這個老料包標上記號之後再用一次就行了啊,就這樣一直往下迴圈。關於補味，這一塊兒。
那紅糖啊,以後我們每一次加百分之二。這個百分之二是什麼量呢,是我們加的生貨量的百分之二，比如說100斤。我們滷100斤肉，我們要放2斤紅糖，這個作用主要保持。產品哪一個回甜的味道啊。
鹽是百分之一,這還是一個參考。那麼這個鹽味根據當地的口感自行的調重或者調輕一點啊,雞精是頁分之一味精是百分之一，雞粉是千分之二。這是我們後真對一個補味的一個數據啊
#Q11 碼味
然後碼味這一塊,碼味葷菜呀,我們以10斤肉為例子哈,如果你當天碼味當天用的話,就是醃製碼味3- 4個小時的時間。鹽0.5斤。
薑片，蔥葉,洋蔥各1兩，花椒,20粒，白酒1兩。
如果說今天碼味明天用人鹽就要減半，所有肉製品的碼味都是想同的，比如說你今天下班了啊人八點鐘啊，我下班了我要把這個產品碼上味明天早上用。那你這個鹽就減半就行了啊.10斤肉，那你減半之後就是125克的鹽這個素菜啊,比如蓮菜和藕片,土豆啊,切片大概他的厚度是兩毫米,大概是兩毫米。雞腿菇切的還要稍微再薄一點啊,西蘭花魔芋粉,豆腐皮,海帶結。竹筍啊,這些產品也是可以做的啊。竹筍呢,我們就買市面上的那種半成品。你去這個菜市場去買你就說我是滷製用的啊,這個竹筍。他一般都是切好用水泡好的那一種。
那我們就這個竹筍啊,我們還要用水泡一下啊,因為他。是泡製好的會有一些藥味,我們用清水再泡。半個小時左右就行了,就可以備用了。那素菜呢，第一步就是出水斷生即可,這裡啊我們都是開鍋下去之後。一兩分鐘啊,水再燒開就要及時的撈出來。這個我因為斷失就行了,時間不要長了。這個我們要注意的就是蓮菜要一直泡在水裡面啊 ,還有加點醋，這個切忌用鐵鍋啊,千萬不要用鐵鍋。會讓你的蓮菜啊,很很容易發黑,就沒有賣相很難看。
出水後,我們要泡在水裡面啊, 就在冰一下量一下，然後撈出來控幹水分。加入這個雞精百分之一，味精百分之一， 鹽百分之一。這個鹽百分之一或適量啊，拌均勻，備用。那麼，然後從鍋裡面打一些滷水滷油泡起來啊， 那麼能夠把這個菜泡起來就行了，那油呢要佔到7成,那滷水佔到3成啊,在泡的過程中泡過之後,這個半個小啊，既可以售賣了啊,這個味道和油的香味就可以入這個菜品裡頭去了,就可以售賣了。
泡過的這個湯和油。可以再回鍋迴圈利用,也就是說這個菜品賣完了啊，賣光了,那這個滷油和這個滷水。可以仍然可以回鍋,第二天回鍋倒入鍋裡面啊。
