不知大家注意到沒有,我們在很多美食著作或者典籍裡,經常會看到這樣一個詞,用它來形容美食的味道,那就是“鮮香”二字,這兩個字看似簡單,很多人沒太去注意,但是,這個詞兒裡面所包含的東西,還是很有講究的。
說起“鮮香”這個詞兒,也是從魯菜的“吊高湯”裡突然聯想到的。魯菜的吊高湯有句順口溜,叫作“無雞不鮮,無骨不香,無肘不濃,無水不純”,這是形容高湯的味道和口感,後面兩個說的是高湯的口感,而前面兩個,說的就是高湯的味道了。
大家看到沒有,高湯的味道,在魯菜裡來說,最為重要的就是兩點,一個是“鮮”,一個是“香”,就這兩個,組合起來就是上面說到的,“鮮香”二字。高湯如此,其他的菜品也不例外,對於美食來說,這是也是最基本、最重要的兩種味道。
無雞不鮮,無骨不香,真正的美味,來自於“鮮香”二字,值得收藏。本文篇幅較長,希望大家慢慢往下看,最後可能會有驚喜。
一,鮮味,這個永遠是排在第一位的
“鮮”這個字,這個味道,怎麼來理解?世上很多事情都是這樣,不好解釋的時候,就要舉例子、打比方,“鮮”字,左“魚”右“羊”,這就好理解了,這個味道,就是魚和羊這兩種食材裡最為突出的味道,這就是“鮮”味。
為什麼從古至今,羊肉和魚類、海鮮類一直都是高檔食材,就是因為這樣的食材鮮味濃郁,為什麼豬肉在古代是上不了桌面的食材,也正是因為豬肉為“無味之肉”,更是沒有一點點鮮味。
二,自帶鮮味的食材,做法要儘可能簡單,而不鮮的食材,要學會使用增鮮的調味料
1,自帶鮮味的食材,做法要儘可能簡單
上面說到了鮮味的重要性,美食界有句話說得好,“好的味道,首先源自於好的食材”,要想吃出鮮味,自然要首選自帶鮮味的食材, 就像上面提到的魚和羊,越鮮越好。
用這類鮮味食材來做菜,裡面有什麼講究嗎?或者說有什麼需要遵循的原則嗎?這是肯定的,但是很多人對此不懂,甚至理解完全錯誤,所以這裡要好好說一下。
用鮮味食材做菜,最忌諱的,就是新增過多的調味料,這裡先舉個例子,比如說羊肉。像羊肉這樣鮮味很濃的食材,本身的腥臊味很少,不懂的人會說,羊肉自帶羶味啊?沒有羶味的羊肉,那還叫羊肉嗎?那還好吃嗎?
這個說法,我看到很多人在說,其實錯了,這是眼界問題,說白了就是見識短。對於正宗、地道的羊肉,比如說西北那邊的新疆羊肉、寧夏羊肉、甘肅羊肉,那是一點點羶味都沒有的,味道只有一個,那就是鮮。
對於這樣的食材,我們該如何烹飪?很簡單,就是用最簡單的方法去烹飪。我好多年前去過新疆,在當地牧民家裡吃過羊肉,做法很簡單,就是清水煮羊肉,最多就是放一點花椒,出鍋時再撒點鹽,然後你去吃吧,那個味道,簡直是太鮮美了。
說這個是什麼意思?就是說,越是新鮮的食材,越不需要複雜的做法,越不需要過多的調味料。有人會說,我怎麼見別人燉羊肉,不僅要焯水,還要放很多料酒、香料?原因很簡單,要麼不懂,要麼他的羊肉本身就不好,腥臊味、羶味太重,只能用香料進行壓制。
說到這,大家應該能理解了吧?食材越新鮮,做法就要越簡單,那種胡亂加香料、調味料的,是最錯誤的做法。這裡面的原則就是,越新鮮的食材,做法越要簡單,調味料也要越少,這是必須的。
推廣到其他新鮮食材,比如說魚和蝦,味道很鮮的,清蒸或者油潑的做法最好。我見到有些人燉海魚,那種極為新鮮的海魚,竟然還放八角這樣的大料,那就是真不懂了,他連加八角的目的都不知道是為什麼,加了八角,這鮮味還能吃出來嗎?
再比如說炒辣子雞,很多辣子雞店也用八角這樣的重口味香料,我是不贊同的,那種散養的土雞,根本不需要加,簡單做出來,就是一道美味。如果說用的雞材質不行,本身的異味太大,多加點香料還是可以的。總之,新鮮的食材,千萬不要多用調味料。
2,不鮮的食材,要學會使用增鮮的調味料
這裡首先就要說到開始的時候提到的,關於魯菜的“吊高湯”了。魯菜屬於自發菜系,“吊高湯”就是魯菜的原創,也是魯菜的靈魂,那這裡就要問了,高湯為什麼對於魯菜來說這麼重要?
原因很簡單,就是為了一個“鮮”字,就是為了給菜品提鮮。在前味精時代,也就是沒有味精的時候,魯菜的廚師為了給菜品增鮮,基本上沒有什麼別的辦法,必須要用高湯提鮮,不然有些菜品就沒有鮮味。
當然,這裡面也是有些區別,魯菜中的博山派系,以及周圍的濟南、棗莊、濟寧等地方,以高湯增鮮、調味為主;而煙臺福山的膠東派系,因為靠近沿海,習慣於用海腸粉增鮮、調味。但目的都是一樣的,不鮮的食材,就要用增鮮的調味料。
除了高湯和海腸粉之外,魯菜平時用到的最傳統、最天然的增鮮調味料,那就是醬油了。另外還有一味調味料,很多人不是太瞭解,那就是胡椒粉,特別是白胡椒粉,很多人認為它的作用是去腥,其實不然,它最主要的作用,還是增鮮。
我之前的文章裡也說過,別的菜暫且不說,就說湯菜,比如說西紅柿雞蛋湯,你放不放白胡椒粉,效果天差地別,即使你的廚藝再差,如果出鍋前撒點白胡椒粉,那這碗雞蛋湯立馬上一個檔次,就是標準的飯店味兒。你讓一個大廚去做,不放胡椒粉,那還不一定有你做得好喝。
這說明了什麼?說明胡椒粉也是一味非常重要的增鮮調味料,非常非常重要。對於羊肉湯、魚湯、和其他海鮮湯來說,沒必要放增鮮調味料,但是對於普通的湯菜,如西紅柿雞蛋湯,要想增加鮮味,白胡椒粉的作用,是不可替代的。
另外還有一味增鮮調味料,這裡要特別說一下,那就是味精。可能有的人會說了,你為什麼現在才說?因為這是一個重點,因為最近這些年,很多人開始對味精有牴觸情緒,這裡有必要好好地重點說一下。
其實味精雖說使用歷史很短,但增鮮效果很好,也就是頭些年的一些說法,讓很多人對味精產生了誤解,其實說到底,味精還就是農作物提煉而成的,沒什麼危害,不要放太多就行,本身沒有一點問題。
很多人不知道,以前的老廚師,其實並不反對味精,反而是非常喜歡使用味精,這個可能出乎很多人的意料吧?以前的味精,被老廚師們叫作“味素”,別說其他菜系的師傅了,大部分魯菜老廚師,也都喜歡用。只是說使用味精時要注意,味精遇高溫容易糊化,從而失去鮮味,放的時機要注意。
其實增鮮的調味料,也就上面說的這幾種,高湯、部分海鮮製品、醬油、白胡椒粉、味精,至於其他的種類繁多、五花八門的增鮮調味料,什麼味極鮮了、蒸魚豉油了,都是醬油和味精的再加工。
大家可以看看這些調味料的配料表,都是在醬油里加了味精,這都是商家的套路,沒必要太在意。說到底,給沒鮮味的食材增鮮,一碗高湯,一袋胡椒粉,一瓶傳統的好醬油,一袋味精,這就是最簡單的、最好的增鮮調味料。
三,“鮮香”味道中的“香”味,重要性僅次於“鮮”味
上面篇幅挺長,說的是“鮮味”,而同樣重要的,那就是“香味”了,這裡關於相關的食材就不多說了,主要就說一下相關的增香調味料吧。
1,首先要說一下各種香料
其實用香料給食材增香,魚、雞之類的就沒必要了,真的沒必要,香料增香,主要是針對於肉類,說白了就是專門針對豬肉,因為之前也說了,豬肉屬於“無味之肉”,以前的土豬肉還有些香味,現在基本上沒有了。
給豬肉增香,我以前在有關滷肉、香料的文章裡,曾經專門介紹過,這裡再簡單說一下。
滷肉或者說燉豬肉的香味,分為三種,分別是“頭香、靈魂香、尾香”,具體如下:
頭香,還沒見到燉肉,遠遠就聞到香味了,一個樓道里都飄著這個香味,一家燉肉,全樓道的人都知道了,胃口被吊起來,全樓道的人都流口水了,這就是頭香,聞到的香味。
靈魂香,燉好的肉塊,吃到嘴裡那是真香啊,欲罷不能,豬肉都能吃出牛羊肉的感覺,真香啊,真好吃,吃在嘴裡的這個香味,這就是靈魂香。
尾香,這肉明明都吃完了,可是嘴裡還留有一股淡淡的餘香,揮之不去,就是還想再吃一塊,一看盤子,裡面的肉已經吃完了,這個戀戀不捨啊,吃完還想吃,嘴裡還有香味,這就是尾香。
這三種香味所對應的香料,分別是:頭香對應的是,桂皮和白豆蔻;靈魂香對應的是,草果和白芷;尾香對應的是,丁香和香茅草。
以後燉肉,就按照上面的香料來,三種香味自然就出來了,這個錯不了,至於放多少,自己看著放就行。另外,如果你買來的雞或者魚,材質不是太地道,這幾種香料也不是不能放,放點靈魂香的那兩種香料就行,要少放一點,千萬不要壓住了雞和魚的鮮味。
2,如果是湯菜,如何增加香味呢?
這個可能很多人沒想到吧,湯也能出香味嗎?答案是肯定的,就比如說上面提到的西紅柿雞蛋湯,為什麼這麼多人喜歡喝,大家想過沒有?對了,那就是雞蛋自帶的“蛋香”味兒了。所以說,雞蛋是個百搭的食材,適合做各種湯,因為它能讓湯的味道更香。
另外還有雞油和豬油,剁雞、切豬肉的時候,順便切下來一點雞油和肥豬肉,自己煉點雞油和豬油,燒湯的時候放一點,這碗湯絕對香。燒湯的時候放點豬油,喝的時候那個香啊,這是很多年齡稍長的人的童年記憶。大家要知道,這是香味,可不是鮮味哈。
剩下的還有什麼?細心的朋友可能會發現,那就是文章開始時提到的“無骨不香”了。對於骨頭湯的認識,很多人理解錯了,以為放骨頭是為了讓湯有鮮味,其實不是,用骨頭熬湯,就是為了讓湯有香味,這是骨頭的主要作用。
說到這,大家應該知道怎麼做了吧?很簡單,別管燒什麼湯,燒湯的時候,放點雞油或者豬油,或者往湯裡隨便丟點骨頭,雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭,甚至是魚骨頭都行,熬製片刻,這碗湯就香氣四溢了。
最後的總結
上面說了這麼多,所謂大道至簡,總結下來其實也很簡單,這裡做下總結,主要還是為了便於大家理解和記憶:
1,美食的味道,最主要的就是“鮮”和“香”兩個味道,這就是所謂的“鮮香”;2,“無雞不鮮,無骨不香”,熬製高湯,雞出鮮味,骨頭出香味;3,自帶鮮味的食材,比如羊、魚、各種海鮮,烹飪時要儘量簡單,切忌放各種調味料;4,給不帶鮮味的食材增鮮,一碗高湯,一瓶傳統醬油,一袋白胡椒粉,一袋味精,足夠了,而且要知道,胡椒粉給湯增鮮是絕配;5,燉肉時增香,要知道“頭香、靈魂香、尾香”的原理,以及相對應的那幾種香料;6,給湯增香,雞蛋是個百搭食材;7,給湯增香,放點骨頭多熬製一會,什麼骨頭都行;8,給湯增香,還有兩種油,雞油和豬油,誰用誰知道它的好。
就說這麼多吧,感覺有些囉嗦了,所謂大道至簡,說了這麼多,總結下來其實也就這麼幾條,沒看明白的,多看幾遍。希望上面介紹的,能夠對大家有所幫助。