出品 | 搜狐健康
作者 | 周亦川
編輯 | 吳施楠
微波爐是一種非常方便的烹飪工具，短短几分鐘就可以將食物加熱完畢，但有些人擔心微波可能破壞食物營養，甚至產生致癌性物質，這種說法可靠嗎？
紐約州立大學首席營養學家、精準營養顧問Ryan Andrews介紹，傳統烹飪常透過熱對流、熱輻射（烘烤），熱傳導（油炸）的傳熱方式加熱食物，熱量從外部進入食物內部需要一段時間；相對的，微波是一種輻射能，微波被食物吸收後，刺激食物當中的水分子快速運動，互相摩擦產生熱量，使食物快速升溫變熟。由於微波爐可從內而外直接加熱食物，因此它比電烤箱或對流烤箱的烹飪效率更高。
微波加熱會破壞食物營養成分嗎？
微波作用於分子結構，會破壞食物的營養素的分子結構嗎？當然不會，微波加熱反而有可能保留更多的營養。Andrews解釋，任何烹飪形式都可能造成食物營養素的丟失，特別是水煮，蔬菜中的營養素可能隨著水煮被浸出。而微波加熱時間短，對這些營養素的保護反而更多一些。
微波加熱可能導致某些氨基酸和維生素B12失活，同時也可能加強一些氨基酸的利用率。微波加熱還可以破壞豆類中的胰蛋白酶抑制劑成分，避免豆類帶來的腸道不適反應。但是，微波不適宜加熱母乳，它可能會破壞母乳中的抗體和維生素B12成分。
在烹調肉類過程中，微波加熱與傳統烹飪方法對比產生晚期糖基化終末產物（AGEs）的風險更少，這是一種可以加速衰老、影響代謝功能的有害物質，產生的致癌物亞硝胺也更少。
微波爐不會像烤箱一樣使食物表面變脆變色，可能影響麵包和肉類食品的色澤和口感。因此，有些人在微波加熱時使用一種特殊的加熱板，它可以吸收熱量直接作用於食物表面促使變色，一些新增劑也可以促進食物變色。
微波烹飪會致癌嗎？
當微波爐首次向公眾開放時，有測試發現它的電磁輻射洩漏超標，但這種輻射不會導致電離。
微波輻射在兩英寸的範圍內最高，然而一般情況下總暴露量比手機更少，其他包括電線、飛機、電腦、冰箱也可產生一定的輻射，與它們相比，微波暴露量一般不會產生直接的健康危害。部分職業如廚師暴露時間更多，也許有著更高的癌症風險，但還沒有明確的證據。
就目前來看，沒有研究證明微波暴露對人體的健康風險，是否存在暴露的累積效應還有待觀察。
當然，有一些材料在微波加熱過程中存在致癌或其他健康風險，最常見的是塑膠製品。多種塑膠如聚苯乙烯泡沫塑膠在加熱過程中，可向食物中釋放一些致癌性或內分泌干擾的化合物。因此，使用微波爐加熱塑膠容器時應注意是否標明“微波安全”。染料不一定微波安全，因此不建議使用微波加熱彩色紙質容器。
微波加熱易導致受熱不均，特別是水分含量高的食物或食物區域性升溫過快，不均勻加熱時一些微生物如沙門氏菌、李斯特菌、梭菌和彎曲桿菌可能生存下來，導致食物中毒。因此，微波加熱應確保食物徹底熱透，比如使用有旋轉託盤的微波爐，或是加熱過程中取出攪拌一下。
另外，微波加熱水不會產生氣泡，可能導致水超過沸點變得過熱。過熱水一經攪動或加入茶葉時可能暴沸，一定要很小心。
總的來說，微波爐基本不會破壞食物中的營養成分，如果常常透過微波爐烹飪蔬菜或肉類食品，而不是吃速食垃圾食品，那麼微波爐對健康就是有益的。過多暴露於微波可能對健康有害，因此擺放應避開家庭人流量最大的區域，使用時應保持一定距離。
參考資料：
1. precision nutrition
Microwave cooking: Does it really strip nutrients and ruin our health?
https://www.precisionnutrition.com/all-about-microwave-cooking#:~:text=Microwave%20ovens%20usually%20don%E2%80%99t%20destroy%20nutrients%20in%20food.,period%20of%20time%20with%20high%20amounts%20of%20water.
