滷肉所使用的食材中，很多都帶有不良的氣味，根據食材型別的不同，這些不良氣味可以總結為“腥”或者“臭”，比如說：豬肉臊腥，牛羊肉羶腥，禽肉類血腥。針對不同食材，去腥方法和訣竅也是不同的，下面滷三國小編總結了不同食材的去腥口訣，想學滷菜的朋友趕緊看一看吧。
一、豬肉微臭土味強，八角、桂皮、小茴香
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。其實那只是壓味。
一般部位的豬肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是豬內臟等部位，腥味會更濃，需要先焯水再用香料去腥。
八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等都可以使得食材中的異味減弱且能增香。茴香含有茴香油，在做滷肉的時候放入一些茴香能夠將肉裡面的腥臭異味去掉。
豬肉去腥，還可以加少許檸檬汁或者白葡萄酒!腥味重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前醃製一下，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加豬肉的香味。
二、牛肉腥香質緊密，見了木香沒脾氣
木香，味辛、微苦，香氣如蜜，可去除動物肉類中腥、臊、羶、臭等異味，製作牛肉放適量木香，不僅可以起到增香提味的作用，還能抑菌防腐。
因為木香增香祛異的功能非常強大，需要注意的是用量不宜過多，燉3斤肉最多使用1-2克的木香。
三、雞鴨夠鮮又夠腥，白芷、良姜、草果清
去除雞、鴨腥味的香料，以下幾種都可以試一試,白芷、良姜和草果。這幾種香料都可以去異味 ,增加香味和鮮味，所以對於去除雞、鴨肉的腥味有很好的作用。
白芷味辛，它有芳香的氣味，味道有點微苦。滷雞滷鴨時加上它，可以去除腥味，並且使禽肉更鮮嫩入味，但是不要加太多，畢竟它還是有一些苦味的。
良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用於麻辣的配方。但是用量不能過多，一般2斤食材，0.5克高良薑即可。
草果吃著有點苦，聞著有淡淡的薄荷味，它有很強的去腥提味的能力，不管是滷什麼菜，都可以放適量的草果。如果是雞肉、鴨肉這類腥味比較淡的食材，使用草果時應該去除裡面的種子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果還有解膩和穩定香味的作用。
好了，以上就是關於不同食材的去腥小技巧啦，你掌握了嗎？如果你還想學習更多滷味小技巧，那就請繼續關注我吧！
