江西是個非常美麗的省份,不僅歷史悠久,而且多山多水,風景秀麗,文物昌盛,廬山、井岡山、龍虎山、三清山、鄱陽湖、滕王閣等等,都令人神往,小編也只是去了上述地方的一半。江西菜不算大菜系 ,但是很講究配色,造型,烹調多樣化,口味比較豐富。地域特色非常明顯,因為常常選用本地特產食材,使得其他地方很難仿製。
小編在南昌生活過四年,對江西味道至今難忘,整理出十道江西的特色菜,以饗大家。排名不分先後。
泰和的三杯雞
泰和靠近井岡山,許多婦女吃得“烏雞白鳳丸”,有滋補養生的功效。就是用這裡的烏雞製成的。白毛、烏骨、綠耳、朱冠,毛細如絲。乾隆年間,泰和縣武山汪陂塗村有個叫塗文軒的人,將家鄉特產烏雞貢給朝廷。乾隆皇帝享用後,覺得味美非凡,視為珍品,並將烏雞賜名“武山雞”。
三杯雞的傳統的做法,就是將烏雞剁成大塊放在陶缽裡,倒入一杯米酒,一杯醬油,一杯麻油,然後用紙把體封緊,放在文火上燉煮,熬到肉爛湯收時才離火,一掀鍋蓋,香氣四溢,冬天食用,驅寒養生。
鄱陽湖的銀魚烘蛋
銀魚其實在長江流域很普遍,湖北和湖南都有,但是鄱陽湖的銀魚長得和其他地方的都不一樣。通體透明,略帶紅色,細小無骨,以餘干縣瑞洪出產的最為有名。瑞洪位於鄱陽湖、長江交匯口,江湖交匯,銀魚產量驚人,不過前幾年也出過銀魚產卵地被破壞的新聞。
銀魚烘蛋的做法,類似川菜中的魚香烘蛋,無非是將好幾個蛋打得起泡,下鍋後用小火烘熟,成為一塊蓬鬆的蛋餅,再切塊食用,香不可言。如果這個蛋餅中再加銀魚調味,那就更是人間難得的美味了!
南昌的藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖中的野生植物,長得細細、長長、油綠綠的,有點像蒜薹,但比蒜薹清瘦。以前湖畔的農民都將它剁碎了餵豬吃,鄱陽湖地區還流傳著這麼一句話:“鄱陽湖的草,南昌人的寶。”
這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的,因其烹飪後具有一股特殊的水草清香,慢慢傳入南昌百姓的餐桌,成為南昌的一道名菜。鹹香柔軟的臘肉,愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。藜蒿如青絲帶,嫩綠中發亮,臘肉金紅微白,黃綠相間,觀之令人食慾頓增。
九江的過橋魚片
九江的過橋魚片,以烏魚製作。烏魚是烏鱧的俗稱,又名生魚、財魚、蛇魚、火頭魚等。烏魚有極強的生命力,極能適應環境,連沼澤、積水潭等都能生長繁衍。它們的生長速度比較快,肉多又無細刺,深受中國的人喜食。根據中醫典籍,烏魚有去淤、活血等功能,被許多地區視為補品。
九江人則將它切成魚片,燙熟後夾起來蘸醬料,那就是“過橋”了,吃起來又別具一格。
贛州的小炒魚
贛州的魚餅、魚餃、小炒魚合稱“贛州三魚”,原料都是青魚,這種青魚,喜好棲息於溪河及湖沼、水庫區,活動於中、下層水域,攝食藻類、有機物碎屑及螺、貝類動物,肉質肥嫩可口而無細刺,是做菜的好材料。
話說王守仁在贛州任巡撫時,曾聘用淩姓廚子來做菜。凌廚子知道他愛吃魚,為顯示自己的技藝與功力,經常變換魚的烹調方法,日日不同,深得王守仁的賞識。有一次凌廚子炒魚放醋,別具風味,王守仁吃得十分高興,就把他叫來,問這道菜叫什麼名字。廚子靈機一動,心想這是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚,為何不稱其為小炒魚呢?
小炒魚的做法似簡實難:選用鮮青魚,去掉魚頭魚尾,劈成塊狀,先油炸後,加以生薑、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒調味,就可以上桌了。但要做到色澤金黃,味鮮嫩滑,略帶醋香,就需要一點功力。據說端上桌時黃澄澄、油亮亮的,吃完後盤子裡乾乾淨淨,不留任何湯汁,可見烹調功力有獨到之處。
吉安的永和豆腐
永和豆腐,是江西省吉安縣永和鎮特色菜,因其具有“細膩、淳厚、爽滑、筋道”的優點,而被列入“十大贛菜”之一。
製作也非常簡單,主料就是永和本地豆腐。將豌豆、胡蘿蔔丁放入鍋中加水中火煮至7成熟後,再將豆腐放入鍋中煮,放入油鹽等佐料,中火煮10分鐘,小火5分鐘即可。
井岡山煙筍
井岡山,兩件寶:歷史紅,竹林好!在遮天蔽日竹林中,鮮嫩爽脆的一棵棵大竹筍被採集到一起,剝去層層外殼後用清澈甘潤的井岡山泉水一煮,頓時香氣四溢,再用木炭文火焙烤至幹,熏製成黑褐色的筍乾,這就是“煙筍”。這樣做不僅僅是為了便於儲存和運輸,更主要是因為經過這些工序加工而成的筍乾具備了一種獨有的風味,令人一嘗就難忘。
以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。吃法也很多:有水煮煙筍、煙筍燒五花肉、煙筍炒臘肉等等。嘗過此味的朋友,沒有一個不回頭的!煙筍受人青睞,“美味”只是原因之一,“健康”則是原因之二:煙筍富含的長纖維對人類的腸胃內壁具有極好的“清掃”功能,是消化道的優秀“清道夫”,長期食用煙筍,對減少腸胃癌症的發病率具有明顯的作用。
萍鄉蓮花血鴨
蓮花縣血鴨本地叫鴨崽裡,為夏秋之際祭祀、待客、節令常菜。根據時令、地域和用料不同,又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性,夏秋食之最好。
相傳,此菜與文天祥有關,元軍大舉南下,各地義軍齊聚蓮花,歃血為盟,喝血酒,吃血鴨,從此“蓮花血鴨”也就名揚天下,世世代代流傳下來。
廬山石雞
廬山著名的山珍,有所謂“三石”之說,那就是石雞、石耳、石魚。黃山也產石雞、石耳,烹調法和廬山類似,石魚則是廬山獨有,不過好像不讓吃了。只好說說石雞了。目前還有人工養殖的石蛙可供食用。
廬山石雞選用陰澗巖壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精製而成。廬山石雞具有“色澤深黃,肉質細嫩,香味濃郁,口味甚醇”的特點,深受吃貨們喜愛。
贛州興國的四星望月
最後一道菜,放在最後壓軸。這道菜,卻不是因為江西的特產食材的原因,而難以被模仿。而是因為歷史名人的原因,外地燒製的菜就不能稱之為“天下第一菜”了。興國是著名將軍之縣,四星望月為當地的一道特色傳統菜餚,屬贛南客家菜一支,俗稱“興國粉籠床”,解放後,郭沫若品嚐“四星望月”時,稱讚該菜為“天下第一菜”。建國後,毛澤東歷次回江西,都要點四星望月,並把這道菜引進了中南海。1972年12月鄧小平重返興國,指名要吃“四星望月”,說是重溫歷史。
製作方法也非常簡單,將草魚去鱗、鰓和內臟,洗淨,用刀從背部剖開,批成兩片,切成魚片,放辣椒醬、食用油、薑末、味精、薯粉拌勻,蒸籠墊上青菜葉,將水發粉幹拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內粉幹上,上火再蒸15分鐘,澆上調好的稀滷汁,撒上蔥花、胡椒粉,連籠上席即可。
這就是小編整理出來的江西十道大菜,主要原因就是江西的當地食材,原汁原味,其他地方很難仿製。比如臺灣也有“三杯雞”,沒有泰和烏雞的緣故,吃起來就不是很正宗了吧。
還有哪些江西菜,不能被仿製呢?朋友們不妨在討論區留言,大家討論一二!
(文中所用圖片部分來自網路,有版權要求的請聯絡作者刪除!)
本文由浪漫的何必問原創,歡迎關注,帶你一起長知識!