受訪專家：
北京中醫藥大學東直門醫院脾胃病科主任醫師 李曉林 □中國烹飪協會火鍋專委會創始人、榮譽主席 湯慶順
廣西營養學會理事 方誌峰
生命時報記者 張 芳
能統一各地“吃貨”味蕾的美食不多，火鍋就是其中之一。煮沸的湯鍋裡，涮得了大魚大肉，也燙得了山珍時蔬，無論你喜辣、喜鮮，或是喜葷、喜素，都能找到適合自己的口味。但要提醒的是，在享用傳統美食的同時，如果吃得不當，可能會給你留下健康隱患。
千年歷史，堪稱傳統美食
火鍋的歷史，由來已久。中國烹飪協會火鍋專委會創始人、榮譽主席湯慶順介紹說，西漢海昏侯墓室出土過一隻“青銅火鍋”，上部為食物器皿部分、下部是一個炭火盤，外形很像現在的火鍋，跟它相伴出土的還有一件蘸料器皿，古名“染爐”。據此推斷，或許2000多年前的古人就有了現代人享用火鍋的方式。
有關火鍋吃法的具體記載，最早見於南宋林洪所著飲食筆記《山家清供》。文中記錄了他拜訪一位隱士時所吃的一餐。那天下著大雪，又抓住一隻野兔，隱士建議，將兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半挑水，待水沸後，各自夾肉片放進水裡涮熟了吃。多年後，他去京城臨安，又在一名楊姓友人家裡見到“涮兔肉火鍋”，林洪賦詩一首，並將此火鍋命名為“撥霞供”。
真正將火鍋發揚光大是在清朝初年，乾隆皇帝可謂火鍋的忠實擁躉(dǔn)。相傳，他於嘉慶元年正月，在宮中大擺“千叟宴”。全席共上火鍋1550多個，應邀品嚐者達5000餘人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。
湯慶順說，受清朝皇室影響，北京涮肉的形式逐漸成熟，其與川渝火鍋、內蒙涮肉一起，構成了傳統火鍋中最重要的三大類別。其中，北京涮肉強調原汁原味原色，因此選擇清水為湯，僅加入蔥、姜、大棗調味，蘸料多用芝麻醬、豆腐乳、韭菜花等;川渝火鍋喜涮內臟，湯底更為講究，會加入花椒、辣椒等熬製，味道濃郁辛辣，搭配油碟最佳;內蒙涮肉的食材以羊肉為主，味道在湯中一次成型，少用蘸碟。此外，各省市也有適應當地口味的特色火鍋，比如，廣東的潮汕火鍋主打牛肉丸，蘸沙茶醬食用;雲貴的酸湯魚火鍋，湯底用清米湯或糟辣椒發酵而成，自帶酸香。
腸胃損傷，首當其衝
如今，火鍋在全國遍地開花。《2019中國餐飲業年度報告》顯示，火鍋成為全國餐飲行業規模最大的細分品類，2019年市場規模達到9600億元左右。便於個人在家食用的自熱火鍋銷量也出現猛增，某企業釋出報告稱，其在2019年上半年，自熱產品收入同比增長了216.7%。2020年，由於疫情原因，“宅家吃火鍋”的消費模式異軍突起，火鍋品類交易佔據了某外賣平臺3~9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置。
廣西營養學會理事方誌峰認為，火鍋之所以廣受歡迎，是因為能滿足各種人的不同口味。從營養方面提倡食物多樣性上看，火鍋也很有優勢：葷素搭配、種類豐富，更易達到每天攝入十幾種不同食材的要求。但火鍋的食用特點及烹飪方式等，也給喜食火鍋之人帶來了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康風險，尤其有些人，一吃完火鍋就可能拉肚子。北京中醫藥大學東直門醫院脾胃病科主任醫師李曉林提示，火鍋食用不當直接傷及的就是腸胃。
葷。肉是涮鍋食材中的絕對主角，這從“北京涮肉”“潮汕牛肉鍋”等命名上就能窺得一二。肉吃得太多，特別是牛羊肉等紅肉攝入過多，會讓腸胃不堪重負，出現消化不良等問題;其飽和脂肪含量較高，對血管的傷害也不能忽視。
辣。人們喜辣的程度越來越高，以辣為特色的川渝火鍋盛行全國，2020年名列國民喜愛火鍋型別的第一位。辣食在給味蕾帶來極致享受的同時，也會對腸胃造成傷害，使消化道過度充血、刺激胃腸黏膜，易誘發腸胃炎，出現拉肚子等症狀。
燙。現煮現吃的好處是能保持食材鮮味，但從火鍋滾湯中撈出來的食物，直接放嘴裡，就不是什麼好事了。食道和胃黏膜對溫度的耐受有限，食物過燙有損傷黏膜的可能，特別是被一層厚油覆蓋的燙食，風險更大。經常吃燙食，還有誘發食道癌的風險。
冰。熱鍋就冰飲是標配，但味蕾過癮了，腸胃卻會遭殃。吃熱食時，胃部血管擴張、蠕動加快，此時一杯冰飲下肚，血管就會驟然收縮，可能造成胃痙攣，並出現胃痛、腹脹等問題。
急。吃火鍋不能著急，一是避免被燙到，二是保證食物充分煮熟，否則很容易吃壞肚子。比如，肉類中可能藏有寄生蟲、素菜上可能有細菌殘留，吃前必須徹底煮熟。體質較好的人，偶爾吃到不太熟的食物問題不大，但萬一因此導致腸胃炎則得不償失。
撐。菜品種類繁多，本就容易吃得過量，若是多人聚餐，時間一長，更會不自覺吃撐。特別是晚上聚餐，吃得過飽，腸胃消化不了，可能一整晚都感覺腹脹難受，甚至出現噁心、腹瀉等不良反應，睡眠也會受到影響。
揚長避短吃火鍋
火鍋自主性高，涮菜、湯底、蘸料能自選，想吃得健康並不難。專家們表示，除了避免損傷腸胃的上述六種行為，還應揚長避短，做到以下幾點。
點菜控好肉菜比。火鍋屬於燙菜，這種做法相比煎炒炸更健康，對蔬菜中的維生素C等營養素破壞較小，能更多地保留營養，只要搭配好所涮食材的肉菜比，就能發揮其優勢。一般認為，食材葷素搭配要得當，肉和菜的比例最好為1：3，葷菜中也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮的搭配。湯慶順提醒，辛辣或較油膩的湯底，最好多涮土豆、青筍等根莖類蔬菜，少涮葉菜，以免吸油過多。
湯底最好不要喝。火鍋湯底的種類越來越多，除清湯外，骨湯、菌鍋、番茄鍋等也極為常見。但這些鮮美的濃湯，卻不適合痛風或高尿酸血癥的人飲用，因為從各種食材中溶解出來的呈鮮物質，會使湯中的嘌呤含量大大增加，加重痛風症狀，若是搭配啤酒，後果更糟。即便是涮菜前剛剛煮沸的湯底，有些也不合適痛風及高尿酸血癥患者喝。比如，香菇嘌呤含量較高，用其製成的菌湯鍋，無論頭湯或尾湯都不建議喝。方誌峰認為，在家自制火鍋湯底時，最好直接用新鮮食材熬煮，少用成品底料，健康更有保證。李曉林表示，諸如黃芪、肉桂等容易上火的中藥材都不建議自行新增，這些帶有滋補作用的藥材應當辨證施用。
蘸料要防鹽過量。吃火鍋普遍存在高油高鹽問題，即使是以清淡聞名的粵式火鍋，常配的沙茶醬含鹽量也較高，不符合健康膳食提倡的“三減(減鹽、減油、減糖)”要求，此外，各種鮮味醬料含鈉較多，應儘可能少吃。
一頓吃得別太久。火鍋吃得太久，很容易吃撐，久煮的湯汁也會潛藏風險。另外，湯底煮得越久，生成的有害物質越多，對人體傷害就越大。比如，湯中所含的鹽、脂肪、嘌呤等都會增多，可能導致關節痛，甚至腎損傷等。建議食用時間控制在1小時，最多不要超過1個半小時。
來源：生命時報
