生活中常常會發現人們對喝湯的迷戀，尤其家裡的老人家，幾乎每天都有固定的一個煲湯的任務，而晚餐時看著每個人把面前的一碗湯一飲而盡，就會由衷地覺得滿意和滿足。
我們常喝的湯，到底是不是營養特別豐富，喝湯的真相到底是什麼呢？
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湯的分類
從材質來分，可分為菜湯、粥湯、肉（骨）湯這幾大類。
先來看看菜湯。菜湯是以蔬菜為主要原料而煮開的湯，大多數蔬菜的營養共同點是：富含維生素C、葉酸等水溶性維生素，以及多種礦物質。這些都是非常容易溶於水的營養素，經過水煮後，大部分都會溶進水中，這個時候，如果把湯倒掉只吃蔬菜就會顯得有點浪費了。所以，如果是蔬菜湯的話，建議連菜帶湯地吃掉。
粥湯也是如此，五穀雜糧是B族維生素含量較豐富的食材，其湯水原理跟蔬菜VC一樣。不過要提醒大家注意的一點就是，如果煮湯方式把握不好，比如新增過多的鹽，那麼原本一碗營養豐富的蔬菜湯，喝下去也不知不覺地攝入過多的鹽分，這可能會為高血壓的發病埋下伏筆。
而最受推崇的湯應該就是骨頭（肉）湯啦。它們不僅好喝，更是不少人“補營養”的首選。補鈣要喝，感冒要喝，身體衰弱也要喝……今天就讓我們來詳細分析一下這個“人間美味——骨頭湯”對人體到底有哪些好處呢？
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湯的營養到底怎麼樣？
很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得它們特別特別“補”。對不起，讓您失望啦！湯呈乳白色的原因是脂肪的乳化現象，也因此越是熬得久越香濃的湯所含的脂肪就越多，而且多是飽和脂肪酸。如果在其他食物中已經獲得足夠的油脂，再喝下一大碗這種濃湯，這往往是很多人血脂超標的潛在原因啊！
既然這樣，湯的營養到底怎麼樣呢？這個問題就要看拿湯來跟什麼比啦！
拿大家最常見的瓦罐雞湯來看下：
據《中國食物成分表（第2版）》上的資料：100克瓦罐雞湯中含蛋白質1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。
相比而言，瓦罐雞湯裡面的100克雞肉含蛋白質20.9克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.21毫克，鈣16毫克，鉀23毫克，磷62毫克，鎂8毫克，鐵1.9毫克。
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每100克 |
雞湯 |
雞肉 |
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蛋白質 |
1.3克 |
20.9克 |
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脂肪 |
2.4克 |
9.5克 |
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鈉 |
251毫克 |
201.2毫克 |
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維生素B1 |
0.01毫克 |
0.07毫克 |
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鈣 |
2毫克 |
16毫克 |
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鐵 |
0.3毫克 |
1.9毫克 |
從表中一目瞭然，如果跟肉比，雞湯裡面的營養素如蛋白質、維生素B、鈣等比湯裡的肉要少得多，每一百毫升裡面的蛋白質只有1.3克，肉湯中的蛋白質含量不超過 2%，但是肉本身卻含有 15% 以上的蛋白質。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質比較高。
所以如果指望只喝湯來滿足人體每天的蛋白質需要，比如有些孕婦或者術後的患者，很多人都以為喝雞湯比其他什麼都有營養，其實算一下就知道，就算每天喝到1000毫升的雞湯（光喝湯不吃肉，相當於四碗的量），也才有13克左右的蛋白質，也就是兩個雞蛋的量而已，如果沒有其他的蛋白質來源那是遠遠不夠的。
不過湯有一個好處，對部分人群來說一次喝300毫升的湯可能比吃100克的肉要容易得多，比如部分女性、孩子、牙口不好的的老人家、虛弱的人群等。每餐喝 300 毫升湯（一飯碗多一點），可以獲得的維生素B2為0.39毫克，佔輕體力活動女性日攝入參考值的三分之一；300 毫升雞湯中還有 117 毫克的鉀，佔成年人一日參考值的6%。
還有一點，評價湯的營養價值，只跟固體食物比較對它是不公正的呀，畢竟就算再濃的骨頭湯也還是液體。
說得對，讓我們跟其他的液體食物來做一個比較：
- 傳統 1 斤黃豆加 20 斤水磨出來的家常豆漿，蛋白質含量僅有 1.8%，但它已經被人們稱為優質蛋白質的來源，300 毫升的豆漿含有 5.4 克蛋白質，如果豆漿稍微打濃點，就更高了。
- 至於以優質蛋白質而著稱的牛奶，蛋白質含量也只有 3%，目前廣告做得很硬的“做更好的自己”號稱目前市面上蛋白質含量最高的某純牛奶，每100毫升裡所含蛋白質3.6克，就已經很了不起了，一罐紙包裝的純牛奶250ml，喝一罐牛奶攝入蛋白質9克。
- 如果按照肉湯中的蛋白質比例為2%計算，300毫升肉湯中含有大約6克的蛋白質，與豆漿相當。有一種滋補湯，就是把牛肉切碎小火慢煮幾個小時，讓湯變得非常濃，那麼這種湯裡的蛋白質和其他營養素的含量就會比普通的骨頭湯高很多，這樣的湯的營養價值就超過了豆漿和牛奶。
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骨頭湯的營養價值遠不止這些
我這麼一說很多人一定恍然大悟：“對呀，喝骨頭湯最大的作用不是補充蛋白質，而是——補鈣呀！”啊，再次對不起，骨頭湯補鈣，真的只是一個傳說而已。
認為骨頭能補鈣，這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的 99% 存在於骨組織中，骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫。但是骨頭裡的鈣主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶於水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶於水），所以很難煮出來溶於湯中啊。而且很多研究已經證實就算熬湯的時候加入醋，就算加到75克（那得多酸啊！），湯裡面的鈣最多也就是49mg/kg，就是說1000毫升的骨頭湯裡最多隻有50毫克的鈣，遠遠達不到我們成人每日推薦鈣攝入量800毫克的標準啊，更不用說孕婦、青少年、老人家這些鈣需要大戶啦！
所以還是放棄喝骨頭湯補鈣的念頭吧，鈣的膳食來源還是很豐富的，簡單來說就是四類食物：奶、菜、豆、“果”，含鈣豐富。
奶：各種牛奶、酸奶、乳酪。
菜：西蘭花、甘藍、大白菜等綠葉菜。
豆：豆類、滷水或石膏點的豆腐。
“果”：堅果、芝麻、芝麻醬等。
回過頭來再來說骨頭湯，既然喝湯補不了鈣，那骨頭湯就沒什麼用啦？那也不是。
骨頭湯對腸道健康的好處
其實骨頭湯有一個非常有意義的作用，那就是對人體腸道的滋養和保護作用。骨頭湯中有許多對腸道有益的物質。其中包括粘多糖類物質、甘氨酸、谷氨醯胺以及許多微量元素。
由骨頭、軟骨和肉皮熬製的骨頭湯中富含粘多糖類物質，其中最為人熟知的是氨基葡萄糖和軟骨素。粘多糖類物質能夠幫助身體合成消化系統中的粘液，保護胃腸道的粘膜、保持粘膜屏障的完整性、潤滑和消化食物、調節我們的免疫系統，並同時滋養著好的細菌，抑制著壞的細菌。
骨頭湯裡富含動物明膠。動物明膠中的甘氨酸能夠促進胃酸的分泌。燒心、反酸、消化不良等症狀往往是胃酸過少造成的，而甘氨酸的補充能起到一定的緩解作用。甘氨酸是合成谷胱甘肽的原料，起到結合重金屬排除體外排毒的作用；甘氨酸還是膠原蛋白的重要成分。
骨頭湯裡還富含谷氨醯胺，谷氨醯胺是腸上皮細胞的主要營養來源；谷氨醯胺還能夠滋養腸道粘膜下的腸道相關淋巴樣組織。當身體受到外界的壓力時，比如受傷和感染，我們腸道屏障上的細胞就需要更多的谷氨醯胺來維持正常的工作。若谷氨醯胺不足，就可能會造成腸道通透性的增加。
所以一鍋好的骨頭湯，就是放冷後會凝成腖的那種，是特別適合慢性消化道疾病如腸易激綜合徵、炎症性腸病等的患者；消化功能差的人群；放化療後吃不下的患者；長期禁食後營養不良需要循序漸進增加進食量的人等等。
至於消化能力正常的普通人，在整體膳食結構均衡的基礎上當然也可以享受美味的骨頭湯，前提是熱量和脂肪等攝入不超標，並且注意食用的量、加入的鹽的配料是否太多、進食的時機（餐前15~30分鐘）、喝湯時速度不宜過快。
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如何科學地煲湯、喝湯？
1、煲湯時，動物性食物宜冷水下料，可使其蛋白質中的低分子含氮鮮味物質溶出，使湯味道鮮美。
2、燉湯的具體時間因動物食物種類和老嫩而定，燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結在一起了。
3、骨頭湯絲滑醇厚的口感來自於湯中的動物明膠。所以，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。在做骨湯時，將不同部位的骨頭混合在一起會有更好的效果；肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯的選擇。
4、如果食慾不振、消化不良，肉類吃得很少，喝雞湯肉湯是很好的選擇；牙口甚好，食慾旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養了。
5、如果血尿酸高，建議在減少肉類攝入和果糖攝入的前提下可以喝慢燉的骨頭湯，因為越來越多的研究也發現，大量果糖的攝入是造成痛風的更重要的原因。
6、如果身體健康，指標正常，各種湯都可以喝，只要別太油膩、別太鹹。否則，湯的好處，就被過多的脂肪和鹽抵消了，甚至從有益變成有害。
7、營養不良或慢性衰弱的患者要達到增加營養的目的，光喝湯是不足夠的，需要搭配其他食物或諮詢醫生使用口服營養補充劑，才能得到有效的改善。
8、骨頭湯雖好，可不要貪杯哦！正常的家庭，一週熬一次醇厚的骨頭湯就夠了，其他時間可以選用清淡的蔬菜湯，品種同樣豐富，並且菜和湯一起吃營養更全面。
END
