中國飲食文化源遠流長,中國特色美食豐富多彩。講吃,中國人是最會吃的,也是最有創造性的。為了使食物吃起來更有風味,我國在古代就開始釀造各種食用醬。
醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這就是正宗的豆醬,用鹽和豆子發酵曬制而成。
醬的釀造,發展到今天,我國已經有了各種各樣的醬不下百十種,下面選出10種最出名的,來看看你吃過幾種?你最愛吃哪種醬?你的家鄉都有什麼醬呢?
1.膠東黃豆醬
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是我國傳統的調味醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而成。膠東一帶,釀造黃豆醬已經形成規模,各種黃豆醬,豆瓣醬,甜麵醬都已經批次生產,熱銷全國。
黃豆醬有濃郁的醬香和酯香,鹹甜適口,用於蘸、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式。我們山東一些地區,喜歡用大蔥蘸著黃豆醬,就著煎餅,饅頭等麵食,吃起來別有風味。
膠東人喜歡的炸醬麵,醬肉包,醬香餅,醬燜魚,一般都用的黃豆醬。
2.東北大醬
我們山東這邊吃的黃豆醬,一般是工廠加工的,比較細膩鮮美。東北大醬很多是東北人家自己用豆子發酵釀造的,味道香濃,偏鹹偏幹,風格粗獷,自有一番韻味。
前些年,俺家有一老鄰居是吉林人,他家自己做的大醬,好吃得不得了。他們家特別喜歡用蒲公英葉子或者小蔥蘸著大醬吃饅頭,每年都會送一罐自制的大醬給我們品嚐,那種獨特濃厚的味道,至今難以忘懷。
3.郫縣豆瓣醬
四川郫縣用黃豆和辣椒為主料,製作出來的豆瓣醬,香辣濃郁非常好吃。
很多川菜經常用到郫縣豆瓣醬,比如著名的水煮肉片、水煮魚、豆瓣鯽魚、宮保雞丁以及香辣肉末茄子等,這些菜餚色澤鮮潤,香辣入味,別有一番風味。
4.蝦醬
蝦醬是中國沿海地區常用的調味料之一,是用小蝦加入鹽,經發酵磨成粘稠狀後,做成的醬食品。味道鮮鹹,細品有海蝦的鮮美。蝦醬在廣東,廣西,福建,大連,江蘇等地都有加工釀造,但是品種最全,味道最好的要屬山東煙臺和威海地區的蝦醬。
目前市面上出售的蝦醬有蜢子蝦醬,鷹蝦醬,對蝦醬,爬蝦醬,蝦籽醬等,大多可以開蓋即食。也可以用來蒸雞蛋羹,炒雞蛋,炒梅豆,溜豆腐,做火鍋底料等,鮮美濃郁,別有膠東海濱風味。
5.海膽醬
海膽是大連,煙臺,威海一帶的海中珍品。海膽黃是新鮮海膽剝開殼子取出來的鮮肉,用海膽黃加工而成的海膽醬,味道鮮美,營養豐富,可以即食,可以蒸蛋炒蛋,做湯,別有風味。
6.番茄醬
番茄醬,是番茄的醬狀濃縮製品,以成熟紅番茄為原料,經破碎、打漿、去皮和籽後濃縮、罐裝、殺菌製成。成品為鮮紅色的醬狀體,具有番茄的特有風味。
番茄醬可以即食,也是很多菜餚的重要配料。做菜使用番茄醬,味道酸甜爽口,色澤紅潤鮮亮,使菜餚更有食慾。
7.芝麻醬
芝麻醬也叫麻醬,是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品,香味濃厚,作為調料食用。根據所採用的芝麻的顏色,可分為白芝麻醬和黑芝麻醬,其中白芝麻醬用途更為廣泛。
芝麻醬可以用來拌冷盤,做麻汁面,做火鍋底料,可以說是最香的一種醬了。我們這裡的農貿市場,有很多經營調料的攤位,老闆當場現磨芝麻醬。磨醬的時候,那濃濃的芝麻香味,讓人忍不住咽口水。
8.辣椒醬
辣椒醬是用辣椒製作成的醬料,是比較常見的調味品。以湖南,河南,四川,重慶生產加工為主,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易儲存。水制是用水和辣椒製成,顏色鮮紅,加入蒜、姜、糖、鹽,可以長期儲存,味道更鮮美。
辣椒醬蘸食饅頭,餅,拌麵,拌飯,香辣油潤,特別下飯。
9.牛肉醬
牛肉醬採用傳統工藝,以鮮牛肉為主料,輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬、五香料、辣椒、花生、芝麻等炒制而成,味道醇香濃厚。牛肉醬可以拌飯、拌麵,用來拌菜、炒菜味道更香,是近些年比較流行的一種醬。
10.果醬
目前市面上的果醬品種繁多,常見的有草莓醬,藍莓醬,櫻桃醬,蘋果醬等,甘甜美味的果醬營養豐富,是麵包類甜食的好伴侶。
除了以上這10種醬,還有很多形形色色的醬,比如香菇醬,沙拉醬,蔥油醬,酸湯醬,芥末醬,黑胡椒醬,桂花醬,玫瑰花醬等,真是讓人眼花繚亂,心動不已。怎麼樣,以上這些醬,您吃過幾種?哪個是您家鄉的醬?哪個是您最喜歡吃的醬?
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