宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。傳說是清末時由太子少保丁寶楨的家廚創制而成，據說丁寶楨一直生活簡樸，有時他忙於公務回府晚，家廚摸準了大人的脾氣，便在廚房內隨手抓些現成的雞丁、辣子及花生米之類，熱鍋快炒後送上，甚得丁大人歡心。待他入川做官後，家廚也從山東隨行而來，經與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，稍加白糖，又增新鮮滋味，丁大人對此舉大加讚賞，來丁府赴宴的官員及親朋，也無不誇讚雞丁別有風味。因丁寶楨曾被封為太子少保，從此戲稱此菜為“宮保雞丁”，而後此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之後宮保雞丁也流傳到國外。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆，是此菜品的特點。接下來就開始我們今天的製作吧！
食材：雞腿肉
調料：鹽，老抽、料酒，胡椒、姜、蒜、大蔥、味極鮮、料酒、醋、白糖、味精、鮮湯、土豆澱粉、玉米澱粉、鹽焗花生米、幹辣椒、花椒
製作步驟：
1.將雞腿肉去骨剁成小塊。
2.加鹽和料酒抓拌均勻醃製五分鐘。
3.然後用清水反覆清洗，擠出雞肉中的血水，加鹽，老抽、料酒，胡椒和蔥姜水反覆抓拌均勻。最後再加入玉米澱粉抓拌均勻備用。【擠出血水再加料汁，這一步可以有效地去除肉中的腥味，並讓肉在短時間內吸足料汁，保證肉質入味。】
4.大蔥切小段，姜蒜切片。
5.碗中加味極鮮、料酒、鹽、醋、白糖、胡椒、味精、鮮湯和土豆澱粉，調成料汁，攪拌均勻，再加少許香油攪拌即可。這道菜酸中帶甜，甜中帶鹹，糖醋比例1:1.5。
6.炒鍋燒冒煙後加油滑鍋，大火六成油溫下花椒炸香，迅速同時下入幹辣椒、雞肉和姜蒜片快速滑散，翻炒35秒左右下大蔥白翻炒均勻。幹辣椒在高油溫下很容易炸焦糊，所以家庭炒制既要出辣又不焦糊，同時下入就是關鍵。
7.烹入料汁，快速翻炒12秒，下花生米和大蔥葉翻炒斷生即可起鍋裝盤。
需注意：
1.雞肉加鹽浸泡十分鐘後再多衝洗幾遍，用力擠出雞肉中多餘的血水，進一步去腥。
2.這道菜全程大火，烹飪時間不超過1分鐘，每個下料的環節都要快速，花椒和幹辣椒不能炸糊，同時要突出雞丁的鮮嫩。
3.家庭製作建議用鹽焗花生米比較方便，起鍋最後下入花生米，否則不酥脆。
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