廚房裡有句老話，叫“好廚子一把鹽”。
好多朋友聽完以後，就被帶偏了，也不管自己是不是好廚子，做菜啥也不放，就只有一把鹽。
然後，做出一盤盤慘不忍睹來。
說句這話的人，是個大喘氣。這句老話並不是字面意思，而是在表達鹽在廚房裡的重要性。
- 好廚子會放鹽，能把握最佳的放鹽時機；
- 好廚子會用鹽，能把鹽靈活運用；
- 好廚子懂鹽，知道鹽能在各種場合發揮什麼作用。
學廚的時候，我師父告訴我，“想要甜，得加鹽。”
酸甜口的菜，必須得放鹽，才能把甜味託舉起來，讓菜品口味達到最佳。
我們家老太太剁白菜餡兒的時候，在快剁好的時候放點鹽進去，等餡兒剁好，稍一用力就能把多餘的水分擠出來。
和麵的時候，加一點鹽，麵條更筋道，老話說的好嘛，“鹽是面的骨”。
拉條子拌麵
對於廚藝來說，鹽是基本功，也是進階技能。
咱們現在一兩塊錢一袋兒的精鹽，放在古代那可是皇親貴族才能享用的。
鹽並不是咱們製造出來的，而是從自然界裡提純出來的，古代的雪花粗鹽，因為含有氯化鎂，氯化鈣這樣的雜質，所以口味中帶著淡淡的苦澀。
好廚子一把鹽這句古話，發明的時候可能是想說，一把精鹽能成就一個好廚子。
古人的事兒，咱就不掰扯了，說說鹽在廚房的妙用吧。
放鹽要有時機
從味道上來說，鹽的作用其實只有一個，就是放大味道。
這裡的味道，不僅僅是食材本味，也包括調料的味道。
一道菜做失敗有很多可能，生了，糊了，甜了，辣了，唯獨忘記放鹽最不能讓食客原諒。
除了味道，鹽還有一個能直接幫助我們的功能，就是維持細胞外液的滲透壓平衡。
滲透壓這個東西，我們可以這樣理解，哪裡滲透壓大，水就會往哪走。
蜜烤翅
前文說過的，我家老太太剁餡兒放鹽，汁水容易滲出，就是因為滲透壓升高。
而水分，又是維持食材味道和口感的重要因素，所以何時放鹽就成了用鹽的第一個關鍵技巧。
尤其對於蔬菜來說，水分含量較高，質地鬆軟，水分的流失相對更容易。
需要保持水分的時候，就得晚點放鹽。
例如韭菜餡兒餃子，餃子皮兒擀好了，再給餡兒加鹽，然後抓緊時間的快速包完下鍋。
只有這樣，才能保證口感和味道。如果提前放鹽，韭菜出水，餡兒有一半泡在湯裡，泡不到的沒味道，泡久了的又太鹹。
鹽水雞
還有的食材，由於水分含量過高，只有脆口，缺乏筋道。這時候用鹽，讓食材把一部分水吐出來，就能增加筋道的口感。
例如醃蘿蔔片，提前用鹽“殺”出多餘水分，蘿蔔口感更好，失水的同時，把蘿蔔的臭辣味也能帶走不少。
炒的時候，根據葷素的區別，放鹽的時機也不同。
肉類相對緊緻，密度大，需要提前放鹽，以幫助入味。
而在燉肉的時候，如果提前放鹽會讓肉的水分過度流失，造成口感發柴。
素菜成熟快，水分高，就要在他們斷生，甚至全熟以後再放鹽，否則炒出來的菜就像泡澡堂一樣，一盤菜，半盤湯，菜沒味，湯齁鹹。
因為滲透壓的緣故，鹽可以作為儲存食物的秘密武器。
食材加入大量的鹽醃製以後，環境中的黴菌落在上面以後，同樣會失水，然後致死。
這樣的話，就能大大延緩食材變質的速度，缺點是含鹽量太高，食用的時候，一定要用各種辦法儘可能多的把鹽分趕出去。
酸菜粉條肉
誘出香味
我師父老痞廚，是個成了精的廚師。老爺子如今退休了，烹飪褪去職業這身衣服後，樂趣其實更多了。
老爺子在廚房忙活了一輩子，各種香料，調料的味道和使用方法早就爛熟於胸。
可他偏偏選擇忘了他們，老痞廚現在的狀態，在我看來就像是那句老話說的，一把鹽。
老爺子現在的廚房裡，只有醬油，醋，鹽，糖，酒和胡椒粉。
這些各個調料品類裡的佼佼者，被鹽統領。
調味越簡單，代表著越是依賴烹飪的技法。
南乳肉
首先，就是要讓食材和小料把香味徹底的釋放出來。
醬香，醇香，醋香，油香，甚至蔥香，蒜香都是香，還有肉香這個受人愛戴的產香大戶。
關於“香”這一個字，我已經寫了很多篇文章，幾萬字都沒辦法把它囊括清楚。
這篇文章裡，做個精細化的總結吧。
香味的出現，必須依靠溫度。
涼油，涼醋，生蔥，生蒜沒有一個是香的，甚至身上都披了些保護香的臭味，溫度就是揭開這層偽裝的大手。
醬油，醋，酒，他們三個是發酵類調味料裡的領軍人物，想要徹底激發他們的味道，有兩個不同階段的技巧。
剛學做菜時間不長的朋友，可以選擇在鍋邊烹，因為鍋邊相對溫度更高，更能激發他們的醬香，醋香和醇香。
流向鍋底的食材以後，又能迅速降溫，相對來說更容易控制。
當我們廚藝越來越好，從手忙腳亂進階到有條不紊的時候，就能把他們直接往油鍋裡推。
熗酒，熗醋，熗醬油，因為溫度更高，所以香味激發更迅速也更徹底。
鹽水蝦
小料蔥薑蒜的香味，總結起來，就是熗鍋的事兒，我為熗鍋寫過專題，連結放文末。
熱鍋涼油，油溫會快速升高，小料下鍋，硫化物帶來的熗辣味瞬間就會消失，這個時候別眨眼，香味兒馬上就能出來。
遺憾的是，發生在大前期的熗鍋，不可避免的會有香味的流失與損耗。
為了增加香味，還有一種手法叫做“倒熗鍋”。
菜品炒熟以後，出鍋前撒上蒜末，翻炒一兩下，讓食材的溫度逼走蒜的熗味，正好在端上桌的時候蒜香最濃。
更直接的的倒熗鍋，就是類似水煮魚那樣的做法，幹辣椒，花椒，蔥花，蒜末鋪在表面，熱油一澆，呲啦一聲，香氣四溢。
倒熗鍋的成名作，我認為是風靡西北的油潑面，一勺辣椒一勺油，滿口留香。
用鹽有技巧
炒菜怕忘放鹽，更怕放太鹹。
忘了放，大不了亡羊補牢嘛，家裡做飯，回個鍋也不影響啥。
但是放鹹了，就沒法調頭了呀。
好訊息是，如果過量的沒那麼嚴重，放點糖是可以降低鹹味的。只不過呢，多多少少會影響整體的融合味。
作為一個廚子，放鹽的原則是寧少勿多，放鹽的策略是少量多次。
肉類食材，入味慢，可以提前碼味。
用鹽，胡椒粉，醬油，酒醃一下，去腥還能入味。
烹飪的前期，往往需要在高溫下進行，讓表面熟化，鎖住內部精華。
這個過程屬於那種分秒必爭，失之毫釐，差以千里的節奏。
不會給我們留太多的時間去琢磨該放多少鹽，所以就少放。
到了中期，食材本味，調料味都釋放出來了，形成融合味的時期，根據實際情況再最後把鹽的量定住。
把放鹽，分成兩步或者多步走，就能練習用鹽的精準度。
當然了，有些菜因為烹飪時間短，或者操作需求多，可以製作碗汁，這個時候鹽的用量就需要經驗去把握了。
不過有一個經驗可以分享給大家，我剛開始用碗汁的時候，總想著得鹹一點，到菜裡才能味道正好。
因為這種想法，每次做的菜鹽都會過量，正確的用量是直接嘗碗汁稍微鹹一點點就可以，或者與平時口味相同都行。
碗汁代表菜，宮保雞丁
因為鹽的形態，還能用他來搓洗一些不規則的食材。
尤其像肥腸這種，十分不規則，且本味極具個性的食材。
還有就是煎魚的時候，鍋裡撒鹽能讓魚不粘鍋，這事兒是真的。
不過這次鹽不是主力，還是要提前制鍋，乾鍋燒熱，下涼油，油倒出，鍋放涼。
開火，燒熱，倒油，撒鹽，下魚，按這個流程走，肯定不粘鍋。
當然了，還要學會舉一反三，用這種方式煎雞蛋，煎豆腐，都不粘。
香煎小黃魚
先調色，再調味。
早就有一句對菜品評價的話，叫色香味俱全，一道菜品要從嗅覺和味覺上入手，但視覺上也不能落下。
畢竟，我們生活的這個時代，顏值代表了太多東西。
以前叫勤能補拙，現在是顏能補拙了。
給菜品調色，最基礎的工具就是醬油，現在又細分為生抽和老抽。
哥倆都能調色調味，生抽更重調味，老抽偏重調色。
因為他們既能調色，又能調味，所以在與鹽的配合上就得有先後的順序了。
如果先放鹽調好口味，再調色，嘗都不用嘗，肯定鹹了。
所以才有了這個規則，先調色，再調味。
醬豬蹄
甚至很多時候，調完色，都不用再加鹽了，因為現在的調味料，含鹽量太高了。
舉一反三，除了醬油，我們常用的蠔油，豆瓣醬，黃豆醬這些含鹽量都不低。
某些醃製類食材，醬菜，鹹菜，火腿等等本身含鹽量也很好。
烹製這種食材，或者使用的調味料較多的時候，鹽最後放就可以了。
放之前嘗一口，很多時候就不用鹽了。
做菜的時候別不好意思嘗菜，與其相信自己的經驗，不如相信自己的味覺。
這篇文章就這到這兒吧，感謝大家一直以來的支援，定會再接再厲。
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