所謂雜醬麵，是麵條攪拌著多種調料而構成複雜味道的小吃。利用滾燙的麵條將各色調料的香氣激發出來，果腹的是麵條，而享受的則是多種調料的味覺和刺激。而雜醬，也就是相對固定的多種調料了。雜醬麵的特色主要反映在雜醬方面，突出的是雜醬的而不是麵條。所以雜醬麵的做法，製作雜醬特別講究，從選肉開始，到各種輔料和調料都有要求，具體烹調時，掌握好火候，全憑廚師的技藝配料炒作，炒出的雜醬其味香遠、其色鮮嫩誘人，使人聞其味、觀其色，便能激發起人的食慾來備受全國各地食客的喜愛。
可是很多快餐店做出來的醬香餅，不夠香、味道差、出品慢、顧客不喜歡！提升不了利潤，拉不來回頭客！現在為了幫助廣大餐飲人成功創業、成功盈利。今天老師為大家帶來雜醬麵的特色做法！
這款特色雜醬麵，味道香、出品快、顏值高、顧客喜歡點！在本次課程中老師將處理配料、雜醬製作、辣椒油製作、烹製成品等關鍵技術教給你。做出來的雜醬麵口感勁道、醬香濃郁，顧客吃了還會來！老師最佳化整個製作流程，沒有經驗的小白看幾遍也能學會，不需專人制作，也能保持口味穩定！雜醬麵核心技術配方在手，廚師走了也不怕！小本開店也能賺錢！
用料準備
主料：粗鹼面250克
配料：蒜水10克(蒜與水的比例1:10)、蔥花5克、香菜5克、酸豆角15克、黃金豆(炸好的) 15克
調料：雞精1克、味精1克、鮮味王1克、胡椒粉0.5克、味極鮮2克、老抽5克、芝麻香油1克、醋1克、豬油1克、芝麻醬2克、腐乳1克
雜醬用料：五花肉100克(瘦肥比例6: 4)、色拉油100克、胡椒粉0.5克、郫縣紅油豆瓣醬3克、甜麵醬1克、香肉調味醬2克、雞精3克、蒜蓉2克、姜3克
辣椒油用料：色拉油150克、子彈頭辣椒麵30克、印度辣椒麵15克、八角1克、白芷1克、花椒1克、白芝麻5克
主要工具： 湯鍋、密篩、湯碗
製作步驟
第一步:處理配料
1.五花肉100克、姜3克、香菜5克、酸豆角15克清洗乾淨
2.五花肉去皮，剁成肉沫泥(不要剁得太碎、要有點顆粒感)
3.姜去皮，剁成姜沫，兌成姜水(姜 與水的比例1:5)
4.香菜切成碎段，酸豆角切丁，腐乳1克，調成腐乳水(腐乳與水的比例1:20)
第二步:雜醬製作
1.炒鍋放入色拉油100克，開大火燒熱後轉小火，放入姜水、肉沫泥，炒出香味(油和肉的比例1: 1)
2.關火，放入胡椒粉0.5克、郫縣紅油豆瓣醬3克、甜麵醬1克、香肉調味醬2克，攪拌均勻
3.再次開中火，放入雞精3克、蒜蓉2克炒30秒，關火，出鍋裝碗
第三步:辣椒油製作
1.開火把炒鍋燒乾，放入八角1克、白芷1克炒香出鍋搗成粉，裝碗
2.香料碗中，再加入子彈頭辣椒麵30克、印度辣椒麵15克，攪拌均勻
3.炒鍋加入色拉油150克，大火燒熱，溫度到120°C，放入花椒1克，炸出香味
4.關火，淋入香料碗中，攪拌均勻，撒入白芝麻備用(這份辣椒油，大概能用40份雜醬麵的量，一份雜醬麵的量5克左右)
第四步:烹製成品
1.湯碗先放入雞精1克、味精1克、鮮味王1克、胡椒粉0.5克、味極鮮2克、老抽5克、芝麻香油1克、醋1克、辣椒油5克、豬油1克、芝麻醬2克、腐乳水20克、蒜水10克
2.湯鍋放水，大火燒開，放入粗鹼面250克，煮至麵條浮上水面，有膨脹感、表面發白即可
3. 關火，撈出麵條，放入湯碗中，攪拌均勻
4.再加入前面準備好的雜醬、酸豆角丁、黃金豆、蔥花、香菜碎段
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