眾所周知，我國地大物博、幅員遼闊，而說到我國哪裡人最會吃的，很多人就會說是廣東人。沒錯，廣東人確實很會吃，無論是天上飛的，還是地下跑的，他們都是“無所不吃”。但是，要說到吃飯最為優雅的，應該是蘇州人了吧。蘇州作為歷史悠久的文化名城，本就是那古典風雅之地，而且蘇州人極其講究吃麵，老蘇州人把喝茶、吃麵、聽評彈當成了每日的必修課。
蘇州人吃麵看似隨意，但講究不少：湯的基本要求是清冽，鮮美，不見任何雜質；湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。麵條要那種細的有面香的，吃起來滑爽有嚼勁，還講究品相，碼在碗裡紋絲不亂，呈現出一個好看的觀音頭、鯉魚背。而蘇式面的澆頭指佐面的菜餚，基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家麵館，就可以看到幾十種澆頭：燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、滷鴨、蝦仁、蟹粉……一個澆頭不夠，那就雙澆、三澆。
除了對面本身的講究，老蘇州人對吃麵的“禮儀”也很有講究。想做好老蘇州人的“吃麵生意”，蘇州麵館的這四條規矩非常重要。
規矩一：只可人等面，不可面等人
蘇州麵館，一定要等顧客買了票之後才能把面下到鍋裡的，稱為人等面。只可人等面，不可面等人。個個等麵人，不吃等人面。蘇州麵館，一定要等客人買完票之後才能把面下到鍋裡的，稱為人等面。因為蘇州人絕對不願意吃人來以前就已經下好的面。這樣做的目的，主要是為了保證面的鮮美勁道。
要是客人看到哪家麵館灶頭上有兩三碗湯麵在慢慢地漲麵湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外，再沒人願意去這家吃麵。
蘇幫面十有八九都是湯麵，麵湯在蘇幫湯麵中，是非常重要的，“湯水”好壞是評判蘇幫面的重要指標。因為老話說“唱戲靠腔，下面靠湯”，所以湯被譽為“面的靈魂”。蘇幫面的湯分為紅湯和白湯，紅湯要色如琥珀，清而不油。白湯更是要求一清見底，不見渾濁，不得加水。
無論紅湯還是白湯，都要具有清、香、濃、鮮四大特點，都是文火慢熬“吊”出來的高湯。紅湯是用草魚頭、黃鱔骨、河蝦、螺螄殼等食材，再用新鮮筒骨和老母雞等進行吊鮮，文火燉制8小時以上。白湯則主要用老鴨，再加筒骨和老母雞吊鮮，大火燒開，小火慢燉，直至湯色清亮透底。而吊好的原湯如同滷菜店的老滷一般，絕對不會全部用完的，每天都要用剩下的一些湯底再加入新的食材再吊湯，只有這樣吊出的高湯才會越吊越鮮美。經過歲月的積澱，湯底才會鮮美而濃醇，這也是不少老字號麵館的看家法寶。
煮麵的地方，常常可見並排放兩口大鍋，一鍋煮麵，一鍋便是煮湯。煮麵的火為大火，所以一直處在沸騰狀態，而湯鍋的火為小火，稍注意一下，可見鍋沿周圍一圈冒著小泡，行話稱之為“躥邊”。躥邊使湯既保持高溫，又保持適宜的濃度。 要是湯不沸了，那就成了“澱湯”，被老吃客看到，就要“翻毛腔”：“哦喲，這是一鍋澱湯哉！”必定是抬腿走人。
好的蘇式湯麵有“三燙”的特點：面燙、湯燙、碗燙，即便在數九寒冬，食之也能冒汗。面要燙，投鍋煮麵時水大透足，少投勤撈，保持水清，撈出後直接入碗不在溫水中過；配製好的麵湯始終放在鐵鑊中熱著，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但吃進嘴裡，一不留神就會燙著嘴。碗要燙，主要是因為早期的消毒設施落後，這碗放進沸水中燙煮不僅可以消毒，而且能保證食物入口的時候，最大限度的維持原先的溫度，以最佳的狀態入口。
規矩三：面澆頭當天燒，當天賣，寧少勿留
蘇式面的變化主要體現在澆頭，即面碼。一碗只有湯和麵的蘇式湯麵一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。每種澆頭皆經過精心烹調，都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了面的風格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。
蘇式湯麵的澆頭品種有數十種之多，常見的有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、滷鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等；此外，如麵筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是麵館中的常備澆頭。蘇州人還會根據時令來進行調整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業特色，也是長期來傲視群“面”而長盛不衰的原因。拿大家熟悉的燜肉來說，選用太湖豬五花肉中的硬肋，過水焯白後加醬油等調料烹製起碼三四個小時，而且當天煮、當天用，賣光即止。
規矩四：畫龍點睛，要靠“助汁”
啥叫“助汁”？“助汁”是蘇州面業的專用術語，“助汁”是蘇州面業的專用術語，特指在燒製燜肉後在鍋底留下的滷汁。可以說，一碗麵的味道，基本是由“汁”來決定的。老蘇州人很容易吃出來這是誰家的面，所以汁的配方是不能輕易改變的。有的店會加入爆魚汁，有的店則會放一些秘製的蔥油，而各家配比又不盡相同。業內廚師有共識：此乃是蘇式麵湯中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的麵湯就成了複合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。
蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯範疇，它已深深融入了“蘇式生活”之中；而各位想做好蘇州人這碗麵的生意的老闆們，你們對於文章中的關於蘇式湯麵的幾條規矩有什麼看法呢？不妨說說看。
