本期導讀：炒肉最忌直接下鍋，難怪又柴又硬，學會5個技巧，豬肉嫩滑不粘鍋
相對於牛羊肉來說，一般家庭吃豬肉的頻率比較高，一來是飲食習慣，二來也是價格相對便宜。豬肉的營養無需多言，大家都清楚，無論是燉煮還是炒菜用，豬肉都佔據了主角。當然，這是對漢民來說，清真除外。
我們習慣性地在炒菜時加幾片豬肉下去，這樣可以假借豬肉的鮮味和香味，讓菜餚更好吃一些，但也往往會有一個困惑，那就是肉片為什麼總是粘鍋，炒出來的肉絲或肉片一點不鮮嫩，吃起來又幹又柴，遠沒有飯店裡吃到的那麼嫩滑，問題出在哪呢？
在家裡炒肉粘鍋是比較常見的現象，這裡面有鍋的原因，也有不正確使用炒鍋的因素，而豬肉（包括其它肉類）不夠嫩滑可口，就取決於廚藝方面的問題了，怎樣才能使做出來的肉片，像廚師炒的那樣鮮嫩多汁呢？這裡面到底有哪些技巧呢？
今天就分享這些知識給朋友們，喜歡的朋友可以先儲存起來，以備不時之需。
第一點，選擇肉類合適的部位。
先說一下選肉時的一個方法，豬肉分為裡脊、梅肉、前槽肉、後臀尖、腿肉、五花肉等，比較鮮嫩的部位如裡脊，後臀尖裡面的黃瓜條是最嫩的部位，這樣的肉本身就鮮嫩。像糖醋里脊、滑溜裡脊選這兩塊準沒錯。
梅肉適合做烤肉、炸小酥肉等，因為那塊肉比較活，所以有口感耐咀嚼。前槽肉裡面會帶有少部分脂肪，吃起來很香，一般做炒菜或者絞肉餡，帶有一點點肥肉又不過於肥膩。
後臀尖部分會進行分割，裡面會有腿肉，底板肉、元寶肉、黃瓜條等，底板肉和腿肉裡面會有肌腱部分，所以吃起來會比較有口感。底板肉可以炸肉段、做鍋包肉、炸丸子，或者做炒菜用都是可以的。元寶肉也叫精瘦肉，做什麼都可以。
五花肉屬於肥瘦相間的那種，適合做小炒肉、回鍋肉或者常見的紅燒肉等。所以看你選擇的是嫩一點的肉，還是帶有一點口感的部分，這是有所區分的。
第二點，醃製處理起的作用。
廚師炒肉菜不會直接下鍋，會對菜餚做一個區分，那就是五花肉類的可以醃製但不上漿，因為有肥肉部分，高溫就融化了，上漿不起作用。
瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”時，會有醃製和上漿兩道工序。（部分菜餚例外如小炒肉，醃製但不上漿）醃製起的作用，多半是用嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小蘇打之類的鹼性調味品，經過它們的醃製起到破壞肉類纖維的作用，如豬肉和牛肉，達到嫩化的效果。
還有些時候會給肉類打水，先將肉片（肉絲等同）沖洗掉血水，然後攥幹水分加入少許鹽抓至粘稠，再少量多次地加入蔥姜水或清水，順時針不停地攪拌，讓水分完全被肉片吸收進去，起到鮮嫩多汁的效果。
第三點，上漿決定了肉的嫩滑程度。
廚師炒肉菜，一般不會直接下鍋就是要經過粗加工處理，醃製是一個工序，上漿又是一道工序。因為給肉類上漿有鎖水的作用，給肉絲或肉片上漿時會使用蛋清和澱粉做漿液，讓肉片吸收進去並裹勻表面。
肉類經過鹽、胡椒粉、料酒或其它調料處理之後，再裹上一層漿液，就是醃製和上漿。當肉片經過高溫烹調時，表面的澱粉和蛋液會馬上糊化，進而鎖住肉片裡面的水分，不會讓肉中的水分全部流失，而且抵擋住了外面的高溫，讓肉片在相對低一點的溫度下均衡受熱，這樣的肉就會比較鮮嫩又多汁，而且看起來更加飽滿。
第四點，鍋具不同。
廚師用的鍋是熟鐵鍋，跟家裡的不粘鍋不是一回事兒。普通的不粘鍋裡面會有塗層，並且不太耐高溫，當多次使用後，塗層會漸漸脫落，這也是不粘鍋最後變成粘鍋的原因。
廚師的炒鍋（含炒勺），不怕高溫，即使燒紅了也不怕，而且廚師在保養炒鍋時，會將炒鍋加熱，用油走一遍，將炒鍋潤一下再擱置，而不是帶有水漬，那樣也會生鏽。
像京魯菜的師傅，炒鍋和湯鍋是分開的，也就是說炒菜的鍋不會去燉湯，而是分著使用的，這樣的炒鍋也叫油鍋，說白了就是拿油浸出來的，非常潤滑，炒菜也就不會出現粘鍋的情況。
第五點，鍋具的使用方法不同。
第五點，也是最後一點，炒菜的鍋儘量少沾洗滌靈，在家裡或許是做不到的，習慣性地用洗滌靈刷鍋，甚至動用鋼絲球，那樣的鍋體就會產生劃痕，而且不油潤。
家裡對鍋具的保養，也像廚師那樣，或許效果會好上很多，那就是炒菜鍋儘量別用洗滌靈水刷，也不要使用鋼絲球破壞鍋體。用竹刷子直接撣乾淨，每次使用完後，上火加熱烘乾一下鍋體，最好來一點點油潤滑一下鍋體為好。
這一點說起來很簡單，但是實際生活中我們也往往忽略這個環節。我本人也經常在家做飯，有時候著急，炒鍋也不熱透，倒點油就把肉片放鍋裡，結果就是全部沾鍋底了。
正確的做菜順序是，把鍋加熱，倒入一勺油，晃動一下炒鍋，然後把油倒出，再次加入涼油，然後去炒肉片，還要注意油溫不要過高，四成熱左右就可以。肉片如果不上漿的話，也不要有太多水分，否則不僅粘鍋，還會造成油的外濺和燃燒，導致隱患出現。
處理好以上的問題就可以吃到像大廚一樣炒的肉片了，學會的朋友別忘了點贊、關注和收藏。瞭解更多的做菜技巧可查閱我的其它文章。#無錫頭條#
我是大廚輝哥，今天就聊到這兒，如果你有更好的建議可以在評論區補充，感謝支援！下期見~
