#冬日生活打卡季#我們在炒蔬菜時可能會出現變色，出水等問題。成菜又沒味道又不好看，究竟是那個環節出了問題？帶著問題老五一步一步的給您分析，看看是那裡出了問題。
一般我們在初期處理蔬菜時，要先洗後切，而且一定要控淨水分。先洗後切可以最大程度保證蔬菜的營養成分，特別是水溶性維生素不會損失。洗完後一定要控盡水，如果水不控淨，下鍋後會使鍋中溫度急劇下降，並且會使溫度回升變慢，破壞鍋氣，菜就缺少了香氣。另外因為水過多，就會出現不掛味，鹽和其它調味就會多放，這樣對我們的身體健康不好。您犯過沒控幹水分這個錯誤嗎？我敢說只要您經常做飯，肯定犯過這樣的錯誤。
有時我們會在清洗蔬菜時浸泡時間過長，蔬菜是看的很飽滿挺直，很新鮮的樣子。可你在不知不覺中就犯了個錯誤。是什麼錯誤呢？原來有些蔬菜吸水過多，在加熱時會把吸入的水重新吐回鍋裡去。這樣也會出現不掛味的現象，菜餚湯湯水水的，既不好看也不好吃。
有些蔬菜即便沒有浸泡時間過長，它本身含水分就較多。炒菜時不是一樣會出水嗎？說的太好了，技巧來了。這時我們就要透過用鹽醃出多餘水分或先經過焯水，縮短烹調時間，原料在炒制時就不再滲水了。在焯水時往水中加入些鹽和油，這會使炒出來的更入味，色澤更亮麗。
以上的錯誤都沒有，為什麼我炒出來蔬菜還是水汪汪的難吃？這就要說到烹調中重要環節之一，火候的掌握。火候掌握不當，鍋內溫度過低，加長了烹調時間，水分不能快速蒸發。這樣炒出的菜肯定沒味，還不好吃，因為缺少了鍋氣。要想炒蔬菜好吃，大多蔬菜都需要急火快炒。鍋中的溫度高就會激發出蔥薑蒜，調味品、包括蔬菜的香味，這就是我們常聽別人所說的“鍋氣”。有了“鍋氣”炒出的菜就有香味。
有人說炒菜時鍋和油都是熱的，炒出來還是不好吃。這兄弟真能槓，不過確實存在這個問題。這是因為烹製時一次投料過多，溫度上升的慢，加熱時間過長，水分蒸發的少，所以就出現了這個問題。
其實這個問題是廣泛存在的，比如炸東西時，油溫卻實升到了想要達到的溫度，可下料太多或是火力不夠，溫度回升慢，炸的效果肯定就不會達到我們想要的要求。這也是掌握火候所要考慮到的。如：分次下料炸，或是多放些油再炸，這樣溫度就會回升快。
那兄弟又說了，這些問題我都想到了，可還是不行。這兄弟真不錯，槓出水平了。這就要注意調味時的時間掌握，加鹽過早或是添湯過多，也是造成湯過多的原因。因為加鹽過早會使蔬菜滲出水來。所以炒蔬菜時鹽要後放，即出味，鹽還放的少。
反正我炒菜時湯汁多了，你看咋辦吧？這兄弟真是不槓不明事理，打破砂鍋問到底。如果湯汁較多可以採用水澱粉勾芡的方法，增加菜餚亮度和口味，同時收緊水分。但要注意水澱粉的濃度，水過多過少都不好。一般來說1：10的比例比較好。因成菜要求不同，所以比例也會有變化。另外，勾芡用生粉或土豆粉為好。
看樣那兄弟不打算問了。等我想想再問你。好吧！那評論區裡見。一般來說注意到這幾點，不犯同樣的錯誤，炒蔬菜時就不會滲出過多的湯汁。炒蔬菜的水平就會提升，炒出的蔬菜更有味道。
老五嘮叨幾句
這世上的事呀！實踐才能出真理。這做飯做菜看似簡單，好多好像一看就會，可一做就廢。這是為什麼呢？
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