生活中越來越多“植物油脂比動物油脂更適合我們”的宣傳，以至於很多朋友不敢再吃豬油，不敢再碰牛油、羊油，看見雞湯鴨湯裡的浮油一定要完全撇乾淨才肯喝。充斥在生活中的，是大量玉米油、菜籽油、大豆油等植物油、雖然植物油中的不飽和脂肪酸含量肯定是高於動物油的，而飽和脂肪的過多攝入會加重肥胖、血管脂質囤積，是相當不受歡迎的選擇，但實際上，無論是動物油或是植物油，吃多了其實都是不利的，無論是哪一種都需要控制攝入量，並沒有哪一種吃多了更好的說法。
很多朋友覺得植物油不飽和脂肪酸豐富，不飽和脂肪酸對人體有益，吃植物油好像患上心腦血管疾病的風險就低很多，事實可能並非如此。首先植物油只是飽和脂肪酸含量低，不等於沒有；植物油中含有的N6脂肪酸（也叫omega6脂肪酸或ω6脂肪酸）普遍過量，N6過多的攝入是導致身體慢性嚴症（如引起細胞炎症、肥胖、血管阻塞等問題）是引起心腦血管疾病的的罪魁禍首之一！最新的很多研究都發現，N6脂肪酸過度攝入和肥胖、糖尿病、心臟病、抑鬱症、自身免疫疾病、過敏等都是相關的。
很多朋友不解，N6多不飽和脂肪酸應該屬於健康脂肪酸吧？畢竟它是多不飽和脂肪酸，很多資料都說是對我們有利的。從表面上來看，N6的確也是一種對我們有益的脂肪酸，少量N6的攝入有助於調節血清膽固醇的濃度，對於調節血脂是有幫助的，同時它們也是皮脂腺、大腦皮層等組成部分。不過，在我們的生活中，N6脂肪酸出現的機會太多了，例如植物油、油炸食品、加工食品、肥肉等，其實我們並不需要再額外補充太多N6脂肪酸。我們的身體還需求其他不飽和脂肪酸，例如非常稀有的N3不飽和脂肪酸（N3功效較多，保護心腦血管，降低細胞炎症、降低抑鬱機率、降低腸胃道炎症、維持大腦正常發育（尤其是兒童非常需求）等，大部分植物油含有少量，少量植物油中含量非常豐富（如紫蘇油、亞麻籽、山核桃油））。而N6、N3或其他不飽和脂肪酸的代謝酶都是共用的一套，若N6攝入量過度，則會導致脂肪酸代謝紊亂，引起身體一些炎症反應。所以頻繁地植物油攝入可能同樣是個不利的選擇。
既然植物油都那麼不堪，動物油就更不堪了吧？我們的生活中還能吃什麼油？
動物油脂中雖然飽和脂肪佔比高，不飽和脂肪酸含量低，但不代表它們就只有飽和脂肪酸，沒有不飽和脂肪酸了吧，吃它們同樣也能補充到身體必須的脂肪酸，沒有必要去歧視它們，更不要把它們看做是心腦血管疾病的幕後黑手。只要不過度吃動物油，不過度攝入飽和脂肪，我們就不會誘發肥胖或大部分由肥胖而引發出的心腦血管疾病。而且動物油中，如草飼牛的黃油、牛油、羊油、包括豬油，它們中的N3、N6比例差別還小一些，還比大多數植物油更合適人體一些，日常適當吃一點動物油其實對人體還更好。
再看植物油，植物油的加工也有所不同，有壓榨的也有浸出的，浸出的植物油會有化學用劑的使用，甚至有毒性，而很多場子也為了節約成本（因為壓榨的出油率其實並不高，原材料很浪費），用浸出的加工方式（購買時多注意是否為壓榨油）。壓榨的也有初榨的，也有精煉後的，初榨的原材料中的有益成分保留率是最高的，但雜質多，口感也不一定好，精細提煉後的壓榨油則損失了不少有益成分，肯定是不濟動物油原生原樣的營養價值，可以儘量去購買初榨植物油。
還有一個有趣的新研究問題，就是關於植物油中不飽和脂肪酸的，脂肪酸中含有碳原子（一般用N來表示），我們經常看到N3、N6、N9，其實就是它們的碳元素多少，碳原子越多，穩定性就越好，我們最喜愛的N3則就是最不穩定的那一種。富含N3、N6等不穩定的多不飽和脂肪酸的植物油在加熱後很容易被氧化掉，尤其是那些愛把油燒的滾燙才下菜的人們，基本就是報廢了植物油中的有益成分了（比如溫度超過70℃，N3就會開始氧化變質），剩下的就是穩定的單不飽和脂肪酸或者飽和脂肪酸。
高溫還會讓植物油發生氫化（油溫高於160℃就會開始產生氫化油），生成氫化植物油，其中含有“反式脂肪”，它們是對人體有害的脂肪酸，而且高溫接觸蛋白質後，還可能發生不完全燃燒產生致癌的煙霧，例如120~200℃可能產生雜環胺、多環芳烴等致癌成分，所以推薦做菜時一定開啟抽油煙機）。植物油中也含有N3比較豐富的小眾油脂，例如紫蘇油、亞麻籽油等，但紫蘇油、亞麻籽油就是因為本身N3含太多了，不能熱烹，只推薦冷淋，直接加在菜上吃，某種方面來說，這也是它的短處。而植物油中的亞麻酸雖然含量豐富，但它們轉化為人體所需求的不飽和脂肪酸卻比較低，反而動物油轉化率要高不少。除了普遍加熱過度的炒菜方式，植物油還不能存放太久，否則不穩定的不飽和脂肪酸會氧化掉，產生氫化油或發生黴變，植物油的不利之處也有不少。
總結而言，選擇植物油，選擇不飽和脂肪酸尤其是N3含量高一些的對我們確實會更好，如菜籽油、葵花籽油、亞麻籽、紫蘇油（後兩種冷淋），但同時要注意，這些油不要去加熱太久才下菜，更不易存放太長時間，否則不僅營養價值降低了，還會產生對我們有害的氫化油；如果說你就是油不怎麼能用得出去，那推薦小瓶分裝，放進冰箱冷藏，或者選擇穩定性更佳的植物油，如橄欖油。另外幾種植物油個人不太推薦，因為N6脂肪酸佔比太高，N3含量太低，會讓人體脂肪酸攝入量不均衡，要麼少吃，要麼多更替植物油交換著來吃，這類的油例如花生油、大豆油、核桃油。普通人群、三高問題不算十分嚴重的人群，若血常規維持較為穩定，每日的油脂推薦攝入量應當控制在25g（大概5陶瓷湯匙）。三高問題較為嚴重，推薦每日20g以內油脂攝入。可以選擇動物油脂適當來吃，牛、羊、草飼牛黃油都是不錯的。經常吃不同的油脂（建議半個月~一個月更換一次），不要盯著一類油，這樣有助提高營養種類，均衡油脂提供的有益成分。平時一定注意多補充N3的攝入量，均衡脂肪酸的攝入，尤其是深海魚中含量非常豐富。
