1.麻辣味
調味重點:
主要由辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調製而成，其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末，調製時均做到辣而不澀，辣而不燥，辣中有鮮味。
特點:麻辣味厚，鹹鮮而香。
適用原料:廣泛應用於冷、熱菜式，主要用於以雞、鴨、豬、羊、兔等家禽、家畜肉及 其內臟為原料，以及以乾鮮蔬品、豆類與豆制 品等為原料的菜餚，代表作:麻辣香鍋。
2.紅油味
調味重點 :
以特製的紅油與醬油、白糖、 味精調製而成。
特點:鹹鮮辣香，回味略甜。
適用原料:雞、鴨、豬、牛等肉類原料， 肚、舌、心等家畜內臟原料，塊莖類鮮蔬原料 等，代表作:紅油豬耳。
3.酸辣味
調味重點:
以鹽、醋、辣椒、胡椒粉、味精、 料酒等調製，調製酸辣味，須掌握以鹹味為基礎，酸味為主體，辣味助風味的原則，冷菜的酸辣味，應注意不放胡椒，而用紅油或豆瓣。
特點:醇酸微辣，鹹鮮味濃。
適用原料: 各類蔬菜及海參、魷魚、蹄筋、 雞肉、雞蛋等，代表作:酸辣土豆絲。
4.魚香味
四川首創的常用味型之一，因源於四川民間獨具特色的，“烹魚調味”方法，故名“魚 香味”。
調味重點:
以泡紅辣椒、鹽、醬油、 白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒等調製而成，用於冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。
特點:鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。
適用原料:廣泛用於熱菜和冷菜，熱菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料，冷菜則多以豆類蔬菜為原料，代表作:魚香肉絲。
5.椒麻味
調味重點:
以鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等調製而成，調製時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒粒要加鹽與蔥葉一同用刀剁成蓉，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味完美地結合在一起。
特點:椒麻辛香，味鹹而鮮。
適用原料:多用於冷菜，尤適宜夏天食用，常用原料為雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚等，代表作:椒麻雞。
6.蒜泥味
調味重點:
以大蒜、複製紅醬油、香油、味精、紅油(也可以不用紅油)等調製而成，調製冷盤時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味，稱為“蒜泥味型”，烹製熱菜則多用整瓣大蒜。
特點:蒜香味濃，鹹鮮微辣。
適用原料:以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜等為原料，代表作:蒜泥白肉。
7.甜香味
調味重點:
以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁，核桃仁等乾果仁，調製方法主要有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法，均須掌握用糖分量，過量則傷。
特點:純甜而香。
適用原料:以乾鮮果品及銀耳、蠶豆、紅薯等為原料，代表作:拔絲紅薯。
8.家常味
調味重點:
以郫縣豆瓣、鹽、醬油等調製而成，因不同菜餚風味所需，也可適量加紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
特點:鹹鮮微辣。
適用原料:廣泛運用於熱菜，雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類原料，海參、魷魚、豆腐、魔芋以及各種淡水魚，代表作:家常豆腐。
9.椒鹽味
調味重點:
多用鹽、花椒調製而成，調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉末，花椒須炕香，亦舂為細末，花椒末與鹽按1:4的比例配製，現制現用，不宜久放。
特點:香麻而鹹。
適用原料:多以雞、豬、魚、蝦等動物肉類為原料，代表作:椒鹽蝦。
10.鹹鮮味
調味重點:
常以鹽、味精等調製而成，調製時，須掌握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持蔬菜、肉料等烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量。
特點:鹹鮮清香。
適用原料:主要為家禽、家畜肉及其內臟原料，及蔬菜、豆製品、禽蛋等，代表作:蒸丸子。
11.香糟味
調味重點:
以香糟汁或醪糟、鹽、味精、香油等調製而成。
特點:醇香鹹鮮而回甜。
適用原料:以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料，代表作:香糟雞。
12.怪味
四川首創的常用味型之一，因集多種味型於一體，各味平衡而又十分和諧，散以“怪”字褒其味妙。
調味重點:
主要以鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。
特點:鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
適用原料:多用於冷菜，主要以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料，代表作:口水雞。
13.五香味
調味重點:
其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、豆蔻、肉桂、草果、花椒等，運用上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃潰食物，也可烹製或滷製菜餚。
適用原料:家禽、家畜肉及其內臟等原料，豆類及其製品，代表作:五香牛肉。
14.齊末味
調味重點:
以鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，調製時、先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使其揮發損失香氣，臨用時方取出，醬油宜少用、以免影響菜品色澤。
特點:鹹鮮酸香、芥末衝辣。
適用原料:魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等，代表作:芥末鴨掌。
15.糖醋味
調味重點:
以糖、醋為主要調料，佐以鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成。
特點:甜酸味濃，回味鹹鮮。
適用原料:豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蜇皮等，代表作:糖醋排骨。
16.醬香味
調味重點:
以甜醬、鹽、醬油、味精、香油等調製而成，多用於熱菜。
特點:醬香濃郁，鹹鮮帶甜 。
適用原料:以鴨肉、豬肉、豬肘、豆腐 肉類及冬筍等為原料的菜餚，代表作:京醬肉絲。
17.麻醬味
調味重點:
以芝麻醬、香油、鹽、味精、濃雞汁等調製而成，調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，多用於冷菜。
特點:芝麻醬香，鹹鮮醇正。
適用原料:部分蔬菜、肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等原料，代表作:麻醬鳳尾。
18.陳皮味
調味重點:
以陳皮、鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油等調製而成，調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度，多用於冷菜。
特點:陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。
適用原料:主要以家禽、家畜肉類為原料，代表作:陳皮牛肉。
19.煳辣味
調味重點:
以鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，其香味是以幹辣椒段在油鍋裡炸，使之成為煳辣殼而產生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，炒制時須特別注意。
特點:香辣鹹鮮，回味略甜。
適用原料:家禽、家畜、魚類等肉類原料，蔬菜類原料，代表作:糊辣魚。
20.鹹甜味
調味重點:
以鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成，調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹，多用於熱菜。
特點:鹹甜並重，兼有鮮香。
適用原料:以豬肉、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜餚，代表作:甜燒白。
21.茄汁味
調味重點:
以鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜等調製而成，調製時番茄醬須用溫油炒香出色，多用於熱菜調味。
特點:甜酸適口，茄汁味濃。
適用原料:畜肉、魚類、禽肉、根莖類蔬菜等原料，代表作:松鼠魚。
22.荔枝味
調味重點:
以鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒等調製而成，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味。
特點:味似荔枝，酸甜適口。
適用原料:用於以豬肉、雞肉、豬肝、豬腰、魷魚及部分蔬菜為原料的菜餚，代表作:火爆腰花。
結尾:以上就是幾種味型的全部內容，我們下期再見！
