彷彿一夜之間，全網Up主都把GoPro架到了山姆餐吧，豪擲260塊錢會員費，剪輯出無數個版本的“最全山姆乾飯測評”。
目標客群為中產階級的山姆，憑藉便宜大碗的熟食走紅各大美食區。/Bilibili@小緊張的蟲蟲
截至今年9月份，中國已開業的倉儲會員店有將近2.6萬家，每一家都能見到8人份的奶油瑞士捲，6寸起底的榴蓮千層，芝士比薩只有更大沒有更小，進口仔排在冰櫃裡冷氣直冒。
實力演繹什麼叫肥得流油。
生鮮零售似乎找到了轉型密碼，各大巨頭在嚐遍mini店、網店和便利店之後轉向會員店，背靠21世紀強大的網際網路基因，生鮮會員店這片藍海似乎大有可為。
但與此同時，消費者也隱隱擔心，巨頭們在比拼財報資料時，是否還記得“生鮮”兩個字的重點是“新鮮”呢？
實惠歸實惠，來貨新鮮才是王道。
前不久，一則負面新聞衝上熱搜，某生鮮超市在質檢中被測出售賣致病性微生物超標的食品。看起來比一般菜市場高階一百倍的大賣場，還是在梭子蟹面前栽了信譽跟頭。
大型連鎖的翻車好像永遠不會遲到。/@後浪影片
其實，不只中產階級的後廚房開始冒煙，就連工薪族的餐桌也快蓋不住鍋了。
今年2月份以來，網紅餐廳頻頻暴雷，隔夜蟹肉充當現殺鮮肉、假冒鴨血假扮新鮮食材、過期果肉混入酸甜果汁……在尤其講究食鮮的中國市場裡，變質生鮮一次又一次衝上熱搜，透支消費者所剩無幾的信任。
公司樓下的火鍋烤魚漢堡日料，還能放心大口吃嗎？/《天下無賊》
《禮記》裡寫“果實未熟，不鬻於市”，這是中國人最早對不合規食品立下的警示，但在這個食慾可以得到輕易滿足的時代，我們距離新鮮好像越來越遠了。
吃到嘴裡的肉，能相信嗎？
自1882年燈牌被髮明，廣告就是商家最重要的陣地。
在生鮮領域，諸如“生的活的，才是生活”“每一條魚遊過1000裡，漂洋過海來看你”這樣的諧音暗示，被反覆錄進超市、餐廳、商店的滾動螢幕。
代言人篤定的眼神告訴我們，魚是剛捕的，雞是現殺的，水裡的膏蟹還能掙扎，盤中的春筍還帶有餘腥，商家幫我們準備好的新鮮生活，只要付款就能實現。
開始我們的確是相信的，只不過接下來的熱搜，打破了巨頭們公之於眾的承諾。
今年8月份，一則暗訪影片踢爆生鮮超市的亂象：
肉區負責人大聲分配酸臭生肉的去向，明顯發黏的剩肉混進特價區；酸味刺鼻的臭肉衝一衝剁給熟食區；賣不出去的臭肉送去絞餡灌腸；剩下來的熟食內部消化，不過鏡頭裡的員工並不領情：“我不吃，都餿了。”
生鮮超市不能完全放心，那些不會做飯只會下館子的年輕人，就更有理由擔心了。
數月前，著名的小龍坎火鍋店被媒體曝出使用假冒“鮮鴨血”，順藤摸瓜一查證，整個濟南市有13家火鍋店、川菜館都在用它涮火鍋、烹製毛血旺，每個月5000斤的假冒鴨血被送至歷下區、市中區等店鋪的餐桌上。
只要一家供貨商出了問題，就會牽扯出無數個關聯餐廳以及到店消費者的安全。/@央影片
從黑作坊走到消費者的胃裡這段路，假冒鴨血躲過了無數的採購員、質檢員、攝像頭、廚師長的把關，誰也不能預估，市面上還有多少自找麻煩的過期原材料，是下在我們面前這鍋湯裡的。
既然從鍋裡撈出來的肉分不清好壞，那麼批發市場的生肉檔口能繞開陷阱嗎？未必。
比如肉菜市場，它的特點是分割槽售賣，葉菜區、海鮮區、乾糧區以及生肉區井井有條，但仔細觀察便會發現，生肉攤位上方永遠懸掛著一盞紅色塑膠燈。
燈泡周圍蒙上紅色塑膠，成了一種古老而心知肚明的假濾鏡。/方詠心攝
不管是隔夜肉、冷凍肉還是新鮮分割肉，在紅色燈光的籠罩下都新鮮通紅，即便在大型商超，找生肉區的最快方式也是找那一排紅色燈罩。
當然，這種延續幾十年的慣用伎倆已經騙不過主婦了，真正隱蔽的是病死肉交易。
在隱蔽的私人屠宰場，麵包車一輛接一輛，屠宰好的病死肉成批轉至鬼市低價售賣，那些不求質感的肉製品企業、包子鋪老闆、大鍋飯食堂在此挑揀、進貨，重回天日的病死肉搖身一變，變成小學門口5毛錢一包的不知名辣條、地鐵站出口2塊錢頂飽的油炸肉餅、農貿市場上懸掛甩賣的灌腸臘肉，根本防不勝防。
小學生口中可好吃的辣條，已經不止一次登上“3·15”的舞臺了。/@央影片
根據公安部前年的統計，總共有3800多個黑工廠、黑作坊被一舉搗毀，在這些打擊犯罪的行動背後，是無數個消費者在醫院查出了有機體感染、食物中毒、急性腸胃炎，他們除了撥打12315、在團購平臺寫差評、上傳偷拍影片曝光以外，似乎很難挽回更多、索賠更多了。
《1818黃金眼》曾經曝光過一個臨期黑牛肋條發酸的投訴案例，超市負責人給出的解決方案是：
“目前我們先給商品進行退貨，給使用者20元優惠的補償，先以表誠意，接下來我們希望等到12315對於商品品質的正確判斷，然後我們再看後續的情況。”
負責人的回覆是：“根據App上顯示，這個肉發黑發酸是正常的。”/Bilibili@1818黃金眼
然而，那盒肋條一直在李先生的手中，並沒有任何機構來取樣，彈幕裡對於該負責人的“20元優惠補償”報以掌聲：“最新黑色幽默作品——《誠 意》。”
在這起小小的消費者維權案例裡，我們很清晰地看到了踢皮球的軌跡：
從商超負責人踢到供應商腳下，從供應商踢到12315腳下，從12315踢回消費者腳下，李先生只能拿著一天比一天黑的商品，把皮球交給記者，請求曝光。
所有的責任方都在踢皮球，消費者的維權過程並不輕鬆。/Bilibili@1818黃金眼
踢來踢去，李先生永遠不知道這盒肋條的問題出在哪一個環節。
表面上看，這是一次維權的失敗，實際上這是生鮮供應鏈的陳年軟肋，再一次被投訴踢中了。
生鮮市場的難題，不只是維權
今年上半年，中消協收到的食品類投訴高達37365件，從醬牛肉到生芹菜，從連鎖火鍋到夫妻小店，從私改標籤到違法冷藏，後廚房的菜籃子一個轉身就變得不乾不淨。
如果我們把攝像頭拉得更遠一點，就會發現不單單是餐飲，整個生鮮市場這塊肉都沒想象中那麼容易吃。
生鮮零售最大的難題，從來都是供應鏈問題。/《國產凌凌漆》
從最直觀的採購成本上看，以豬肉為例，如果簡單地把市場主體分為批發商和個體戶，那麼批發商在購買生豬時就開始了第一次利益出讓；
在運輸生豬的過程中，除了承擔運輸本身的費用之外，還要算上生豬在途中排糞排尿損耗的重量，這是第二次利益損耗；
從養豬場到豬肉檔口這段路，就是一個不斷減重削利的過程。/圖蟲創意
最後送到屠宰場拔毛去內臟，一頭生豬的出肉率一般為75%—80%，再加上屠宰人工費，基本走完了批發商這一環的成本疊加。
那麼市場檔口的個體戶便要靠市價去覆蓋之前的所有成本，難就難在這裡。
由於肉製品的保質期短，一旦胴體分割擺上貨架之後，便只有一次以鮮肉身份出現的機會，再次出售必須充分給予冷凍肉、剩肉、隔夜肉的提示，低價出售，不得隱瞞。
沒有按照規定走流程貼標籤的食物，將被直接沒收。/@央影片
倘若儲藏條件把握不好，肉質酸敗發黴，便不再符合國家規定的食品安全標準，誰也沒權利把它塞進絞肉管裡，絞出一條一條混雜著香料的肉腸。
這是供應鏈管理難度給員工扔下的一塊燙手山芋，省錢和保質兩者此消彼長，唯一能解決矛盾的就是營銷策略。
只不過，連家門口那個號稱“不賣隔夜肉”的小店錢大媽，用階梯式打折的促銷方式都無法保證當天的鮮肉全部售罄，主打“量販”的大型商超更不可能達成這一天花板KPI，於是商家的“變質”逐利便開始了。
而種種違規操作最終引爆的，便是我們在新聞報道中看到的事後投訴、差評、維權、暗訪、曝光、罰款、致歉。
外賣App的評論區，總能看見一排吃壞肚子的控訴，以及被甩上來的食物證據圖。/@央影片
每一次醜聞都是一次陣痛，在這些翻車事件背後，是中國的大型生鮮商超從2001年開啟局面至今，早已在線上買菜和社群團購的夾擊中陷入了瓶頸。
2016年，盒馬鮮生這一零售炸彈，把帝王蟹、藍鮑魚和巖龍蝦裝進精光透亮的玻璃缸裡，曾經的生鮮巨頭永輝超市還在大黃魚和皮皮蝦中遨遊，新一代主婦早已紛紛轉頭，扎進了盒馬自動揀貨、分發、配送的“水族館“裡。
沒有人能輕易拒絕大水缸裡的波士頓大龍蝦，和旁邊磨刀霍霍的廚師長。/圖蟲創意
就連那一句“3公里以內承諾半小時送達”的廣告語，也成功催生出了社畜豔羨的“盒區房”，而老百姓家門口的永輝超市，就這樣一步步敗給了小區門口的錢大媽、盒馬mini和都市鄰居。
便宜、快捷、齊全、貼心，是線上生鮮團購的殺手鐧。
開啟微信聊天介面，下滑湧出的團購小程式不下30種，蔬果欄的進口牛油果一顆2塊3毛，輸入支付密碼後送貨到家，生鮮電商這一逐漸擁擠的賽道上，不知不覺把大於500平方米的商超甩在了最後。
消費者永遠都需要生鮮，但大型商超恐怕難再受寵。
中國人的味蕾，並不好騙
在中國的生鮮賽道上，跑贏對手的關鍵並不是送貨速度，更不是翻車後致歉的公關力度，而是食物本身的新鮮程度，新聞報道中的一次次維權，其實是來自東方人味蕾的一次次無聲抗議。
在中國的飲食哲學裡，“鮮”字的分量可以追溯到春秋時期，單從文學作品對它的提及頻次中便可略窺一二。
古人曾作詩：“不知其至美所在, 能居肉食之上者, 忝在一字之鮮。”/《紅樓夢》
杜甫描寫鯽魚湯時只有寥寥10字：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”，而老子在《道德經》中推崇道法自然，講究“為無為，事無事”，遞推到飲食文化上就是“味無味”。
所謂無味，也就是新鮮，李漁曾經為此寫過詳細的烹飪攻略：“魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味，又只在初熟離釜之片刻。”
古人吃荔枝講究時令到這種程度，如今很多食材卻早已雞沒雞味、菜沒菜味了。/《圓桌派》
這也是為什麼幾千年後的今天，零售賽道上一直有關於“新鮮”的故事可以講。
但殘酷的是，並不是所有人都支付得起大玻璃缸裡的現宰龍蝦，也不是所有人都能在996的追趕中每天從菜市場拎回一筐活魚，廚房早已不屬於工薪族，眼前崛起的是一家家連鎖火鍋，以及逐漸麻痺的味覺。
麻辣能給你快樂的內啡肽，也能悄沒聲地給你混進臭魚剩菜。/《沸騰吧火鍋》
新世紀以來，中國人的下館子屬性逐漸鮮明，尤其是川渝口味以肉眼可見的速度俘獲南北食客，萬物皆可涮鍋，隨訪一線城市的網紅火鍋店，辣鍋通常是銷量最高的一類鍋底。
走進自選配料區，除了標配醬油，還有香菜、蒜蓉、香醋、尖椒、蔥花、蠔油等重口味蘸料，不管涮的是豬肉還是牛肉、臭肉還是鮮肉、真肉還是假肉、隔夜肉還是現殺肉，從鍋裡一提、往醬裡一滾，吃到嘴裡都沒太大區別。
越看不清湯底的顏色，越是吃貨的天堂。/《沸騰吧火鍋》
在8月份被官方處罰的7家餐飲企業中，有3家都利用了這種重口味特性狸貓換太子。
比如胖哥倆的招牌菜色肉蟹煲，主打“爆炒燜煮、高湯收汁、醬香濃郁，最大程度激發精心配比的香料分子”，這一鍋濃稠的深紅色湯底，就是偷樑換柱的溫床。
事發之後，胖哥倆決定在北京嘗試讓消費者自選螃蟹。/@北京頭條
8月23日，胖哥倆在媒體的暗訪影片中翻車，一家主打現殺現賣新鮮螃蟹的連鎖火鍋品牌，把隔夜蟹肉端上了餐檯，這無異於自砸招牌，也與古人“食魚者首重在鮮”的理想徹底脫開了干係。
希望這次道歉等來的，不是下一次道歉。/@經濟觀察報EEO影片
“摘之務鮮，洗之務淨”，原本是清貧詩人案板上的美學，如今看來，將它刻在餐飲企業家的腦門上也並不為過。
其實，中國醫學裡還有一句隱藏的生鮮售後囑咐，是對21世紀餐飲大拿們的遙遠勸告，出自張仲景在《傷寒論》中的記載：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人。”
汙魚穢飯吃到肚子裡傷的是顧客，盛到檯面上，反噬的就是各大商家了。
