作為一個土生土長的北方人，從小到大，吃得最多的主食就是麵食，小麥麵粉與水結合後，和成麵糰，再上火烙至，便成了最簡單的一種麵食——烙餅，這是最簡單的一種麵食。在此基礎之上，可以透過變換不同的水面比例，水溫，油酥，餡料以及烹熟的方式，使小麥粉在我們餐桌上呈現出更多的花樣，也使我們的舌尖品嚐到不同口感的麵食。

雖然現在美食的種類越來越多，但是對於北方人的日常來說，依然離不開烙餅這種基礎主食。當然，即使天天吃也不會覺得厭煩，因為烙餅的種類很多，我們可以換著花樣來做。

說起烙餅，我們真的可以用一生去不斷學習和探究，這裡邊的內容真的太多了。對於初學者來說，我們可以從基礎的和麵來開始瞭解。相信很多人都聽說過燙麵，半燙麵這兩個詞，一字之差，烙出的餅的口感卻大不相同。今天我們就來聊一聊，烙餅和麵時，“燙麵”與“半燙麵”的區別，平時該如何運用，經常做麵食的朋友一定用得到，一起來看看~

【燙麵】

燙麵，既是一個形容詞，也是一個動詞，它既描述了麵糰的狀態，也說明了麵糰的做法。所謂的燙麵，就是用開水來和麵，水溫通常為70度以上，一邊往麵粉中加水，一邊用筷子攪拌（不能用手，避免燙傷），在這個過程中，你會發現麵粉變得黏糊糊的，就像漿糊一樣，顏色發暗。

攪好的面絮呈現為略微透明的狀態，很粘手，很難揉光滑。這時我們需要先將麵糰蓋住，稍微晾涼，再揉麵，可以在手心裡沾上一些油，也可以撒入一些麵粉，就可以將麵糰揉光滑了。

燙麵的原理是利用沸水將麵筋燙軟，麵粉中的澱粉物質遇高溫燙熟糊化，從而使麵糰的硬度降低，當然沸水的比例越多，麵糰會越軟，烙出的餅也會越軟。

在運用燙麵的時候，我們要選擇中筋以上的麵粉，因為這類麵粉中蛋白質的含量比較高，可以產生足夠的麵筋來作為支撐，這樣做出的麵食口感軟中帶有柔韌，不會稀爛。若是用低筋麵粉來製作，由於沒有足夠的麵筋做支撐，會使得麵食粘爛，失去口感，操作起來也非常困難。

當然我們日常所用的最多的就是中筋麵粉，不清楚的可以看下面粉袋子，都會標註低筋，中筋還是高筋。

燙麵製作的食物多為蒸，煎，烙的方式，由於燙麵本身已經是八分左右的熟度，在熱加工時預熱即熟。呈現在我們餐桌上的多為春餅，薄餅，炸糕，燒麥，韭菜盒子，糖餅，蒸餃，灌湯包等。用燙麵烙出的餅，最大的特點就是非常柔軟，涼了也不會硬。

【半燙麵】

半燙麵是指在和麵的時候將麵粉從中間一分為二，一半用涼水，一半用開水，兩邊的麵粉全部攪拌成面絮以後，下手將面絮揉成團。

半燙麵的特點是既有燙麵的柔軟，又有涼水面的筋性，和出來的麵糰柔軟中帶有韌性，可塑性更強。

半燙麵適合製作雞蛋灌餅，蔥油餅，菜莽，烙餅，以及一些半燙麵的餃子。吃起來外皮酥脆，內心柔軟。

下面來跟大家分享一款燙麵糖餅的做法，香甜柔軟好消化，涼了也不會變硬。

食材：中筋麵粉300克，熱水160克，白糖2勺，黑芝麻2勺，椰蓉1勺，食用油少許

1、將麵粉放入盆中，分多次少量，加入熱開水，並且用筷子攪拌，一直攪拌到沒有乾麵粉。

我們稍微晾涼，手心中抹上一些食用油，下手將面絮揉成團。然後蓋上保鮮膜，鬆弛半個小時。

2、在醒面期間，我們來調一個簡單的糖餡，2勺白糖，2勺黑芝麻，1勺椰蓉，沒有椰蓉的可以加點麵粉，防止糖遇熱融化外流。白糖可以換成紅糖。

3、將醒好的麵糰取出，不要揉麵，直接整理成長條狀，然後分割成均勻的面劑子。

4、撒上一些乾麵粉防粘，將面劑直接擀成邊緣薄於中間的麵皮，然後包入糖餡，收口處要捏緊，然後用擀麵杖從上下兩面來擀，將餅擀薄。

5、平底鍋刷一些食用油，預熱後，將小餅放入鍋底，中火來烙，每隔1分鐘左右翻個面，避免烙糊。上下兩面都變色，出現餅花後，就熟了。

【技巧總結】

要想烙出的餅柔軟好吃，涼了不硬，需要掌握2個要點：

1、和好麵糰以後要醒面，醒面的過程是讓麵糰內部的水分變得均勻，達到水分平衡的狀態，醒面的時間最好在半個小時以上，要留出充足的時間。醒過的麵糰會變得柔軟光滑，並且醒面的時間越長，麵糰會變得越軟。

2、醒面過後不能揉麵，麵糰中的麵筋會使得麵糰富有彈性，揉麵的過程會使得麵糰緊縮在一起，麵糰會變硬，這時候我們如果想要擀開的話，會很困難，而且擀開的麵糰會出現回縮的現象。這樣的麵糰烙出的餅也會比較硬。

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